Mačkat, Olimp za pršutu

Pejzaž takav da ga staviš na ekran kompjutera (desktop), da odmoriš oči. Ali, bolje je uživo nego virtuelno. Selo Mačkat. Između Užica i Zlatibora. Brendirani toponim. Dakle, pršuta i "Pršutijada". Začetnik tradicije pravljenja pršute u porodici Stojanović iz Mačkata, bio je Jovo Stojanović koji je daleke 1885. godine počeo da suši kozje meso, i to najkvalitetnije delove kozjeg buta.

Mačkat ima oko 400 kuća. Selo važi za metropolu suvog mesa. Sredinom januara ovde se održava "Pršutijada", sajam užičke pršute i drugih suvomesnatih proizvoda. Skupi se i preko 20 hiljada duša, a među njima i svetski stručnjaci za tehnologiju mesa, poput uglednog Nemca dr Tegela.

Pršuta, rakija, kajmak, sir i duvan-čvarci su zaštitni znakovi zlatiborskog kraja. Oni su aksiom. Znači, kod pravih domaćina se ne dokazuju. "Zlatiborac" spada u one proizvođače kojima se kvalitet podrazumeva. Ali, ima se osećaja i za spektakl. Za anale će ostati na "Pršutijadi" izložena pršuta leđanica od 2,7 metara, teška 19,5 kilograma iz manufakture "Zlatiborac".

Gde je pršuta, tu je i rakija. Uz rakiju i kafa. Još kad je tu i neusiljeni osmeh, znate da je kuća domaćinska. Upravo tako - cela firma je kuća. Tačnije, domaćinstvo. I ljudi se tako ponašaju. "Zlatiborac" je manufaktura - porodična zanatska firma zasnovana na tradiciji. Glavni Zlatiborac ovde je Milomir Stojanović. U Mačkatu živi sa suprugom, sinom, snajom i četvoro unučadi. Deca idu u seosku školu u Mačkatu. Milomir ima 73 godine. Prvi se budi, poslednji leže. Nema zezanja kad je posao u pitanju. Ovde je nerad greh. I kad kupuje volove, od Uvca do Javora i Peštera, Milomir radi na reč. I uvek bude onako kako se dogovorilo. Obraz je Milomiru važniji od bilo kakvog ugovora. To nam odmah stavlja do znanja.

Stiže i kafa. Milomir toči rakiju. Jaka, a nije drska. Tradicija obavezuje.

"Bila su to davna vremena kad je na ovim prostorima prvi počeo da proizvodi pršutu moj prađed Jovo zvani Ćumur. Imao je on dosta dece, a kako je ovo bio brdovit kraj ljudi su se pretežno bavili stočarstvom. Kao i danas, samo što je onda bilo više stoke. Ljudi su držali poveći broj koza, a danas ih vrlo malo ima. Koze su tada bile osnov stočarstva", priča nam Milomir.

Nije se ranijih godina u Mačkatu pršuta pravila tokom cele godine. Počinjalo se u jesen dok je hladno i čim krenu topli dani prestajalo se sa proizvodnjom. Pršuta se spremala za domaćinstvo, a višak se nosio na pijacu. Pošto je Užice u to vreme bio najbliži grad, onda je i pršuta dobila naziv užička. Kao što je i slanina užička. I sir i kajmak, kao što su, iako se ne prave na užičkoj kaldrmi. Pod tim imenom se i dan-danji pršuta zove, iako Mačkat pripada Zlatiboru. "Đed je pravio tu užičku pršutu na svoj običan način kao što je i mi pravimo danas. Mi smo zadržali tehnologiju od mojih predaka, tako se ovde i dan-danji suši, soli i sprema pršuta za svet. Tehnologija za pršutu i slaninu je ista kao pre 120 godina. Da bi proizvod bio sačuvan do kupca uvedena je samo moderna tehnologija vakumiranja."

U startu, firma je bila zamišljena kao nešto minijaturno, koliko da očuva uspomenu na Milomirovog oca koji je bio vrsni kasapin, kao i na ostale njegove pretke. Način pravljenja pršute prenosio se s kolena na koleno. Ali, dobru pršutu je teško sakriti. Kao i dobru rakiju. Roba je bila sve traženija. Firma je osnovana 1992. Tada je bilo samo nekoliko radnika, da bi danas "Zlatiborac" imao preko 160 zaposlenih. Proda se sve što se proizvede. Tačnije, ne može da se proizvede kolika je tražnja. Izvozi se i u Makedoniju i Crnu Goru, a ubrzano se radi i na dobijanju sertifikata za tržište Evropske unije. Verujte nam na reč, i Mačkat i "Zlatiborac" liče na naša maštanja o "sajber" selima u EU. Samo je problem što država kaska.

"Zlatiborac" je u međuvremenu postao i marketinški lider. Milomir nam sugeriše da je džaba marketing ako je sazdan na foliranju. Foru možeš da prodaš samo jednom. "Zlatiborac" ne koristi te advertajzing trikove. Za njega je namena marketinga da pokazuje suštinu - kvalitet. Ne surogat. To bi za Milomira bilo skandalozno. Da pršuta samo "liči". U Milomirovom dvorištu je brvnara koja podseća na stara zlatiborska vremena, kad su ovom planinom hodile lučonoše i rabadžije. Tu je i stara sušara. Ali, sa erkondišnom. Čuj videli. 'Odali u njoj. Unutra sve po propisu. Kao i spolja.

Pršuta je od Mačkata napravila i turističku delikatesnu atrakciju. Priroda je kao iz kataloga. Milomir nam kaže da je livada banja. I njiva, takođe. "Izađite ljudi iz onog smoga. Kad se popneš na obronke Zlatibora puna su ti pluća. Nadišeš se čistog vazduha do mile volje. Eto ti banje", poručuje Milomir, ali malo i pecka: "Žao mi je što ovi naši političari ne dođu jedno sedam dana da budu u jednom seoskom domaćinstvu, da vide kakav je seoski život. Nije on baš tako lak. Kad stisne omorina, a posao ne može da čeka."

Ovi delikatesi imaju i svoje procedure korišćenja. Bonton do kojeg domaćini iz "Zlatiborca" poprilično drže. "Pršuta se nikada nije jela da se čovek zasiti. Kol'ko ja znam, a to sam čuo od predaka, pršuta je najbolja uz rakijicu, naročito našu užičku, hladnu, i naravno tvrdi sir. To se mezi polako i ne mnogo." Merači se, ako vam je jasnije. Mora da se zna kako se reže pršuta. I to je ritual. Da bude kao liska. Ali, ne providna. Jer onda ispada da cicijašiš. A toga se u ovoj domaćinskoj kući groze.

Načuli smo da je pršuta iz ovog kraja i afrodizijak. "Sve žene znaju kol'ka je moć pršute", potvrđuje Milomir uz šeretski osmeh. "I ranije su muževima žene svakodnevno po dva-tri parčeta pršute morale da obezbede. U ovom području, od Užica do Borove glave, razvodi su retki. I to zahvaljujući pršuti."

Nekada nije bilo frižidera, pa se pršuta zaranjala u žito. Dole, u žitu, ima dovoljno vlage, a nema vazduha, i u suštini najbolja je pršuta koja odstoji celu godinu, a sačuvana je u žitu.

Ulazimo u sušara "Zlatiborca", staru sto godina. Za sušenje pršute ovde se i danas strogo koristi suva bukovina, jer nema kiselosti, mada je i šljiva bogomdana, kaže Milomir. Ali, nema je dovoljno. Loži se vatra, meso je okačeno, cedi se i suši, a rešetke zadržavaju loše produkte dima. Hrast je, na primer, drvo koje poseduje ogromnu kiselinu i nije dobar za sušenje. Isto važi za jelovinu, cerovinu ili lučevinu. Jelovina i čamovina, sa druge strane, nisu toliko opasne zbog kiselosti ali imaju garež koji se prosto lepi. Kao bukovo drvo, lepu boju daje i vrbovina. Potrebna je određena visina od ložišta do proizvoda koji su gore izneti. "Negde na polovini između robe i ložišta ugrađujemo drvene ljese (mreže od pletenog pruća) koje zadržavaju smolaste materije iz dima", precizira Milomir koji ništa ne prepušta slučaju.

Zlatibor ima takve optimalne prirodne uslove da je ovde zaokružen ciklus od ispaše stoke do gotovog proizvoda. Ovde se suši meso sa pašnjaka zlatiborskog kraja, ali i od Javora i Golije, pa sve do Tare i Bijelog Polja. To su predeli bogati planinskom, zdravom travom, nema tu veštačkog đubriva. Prava ispaša stoke prepoznaje se posle u kvalitetu mesa. I tu nema foliranja. Retko ćete videti da se zlatiborska pršuta uvija, to je znak čvrstog mesa gde vode ima koliko je i potrebno. Zato pršute iz ovog kraja i zovu "daščare".

Drevnu recepturu predaka danas primenjuje šesta generacija Stojanovića. Novoizgrađene sušare slične su onoj unikatnoj u kojoj je Milomirov pradeda počeo da suši meso. I danas se primenjuje ista receptura, isto je soljenje, ne menja se način ventilacije. Kobasice jedino imaju primese koje se dodaju kako bi bile nepromenjenog izgleda i ukusa. Kontrola kvaliteta u "Zlatiborcu" je apsolutna. Sva sirovina je podvrgnuta rigoroznim pregledima, za svako parče pršute tačno se zna od kog je dela stoke i tačno od kog govečeta. "Zlatiborac" strogo vodi računa o ekologiji.

Na kvalitet ovdašnje pršute utiču i "ruže vetrova", vazdušne struje iz nekoliko pravaca. Nadmorska visina (705 m) idealna je za ispašu. Ruku na srce, za vinovu lozicu ovo je beznadežno podneblje, ali za pršutu je Olimp.

Milomir je sa pršutom i sankcije probijao. Te, '93. poslao je sina sa proizvodima u Madrid. Sin se vratio sa priznanjima. "Neka nemačka firma je imala štand do nas, a njen domaćin je doneo nož od 70 cm, i stalno je degustirao našu pršutu, a na kraju je tražio komad da bi ga odneo u spavaću sobu da mu miriše!"

Mačkat je baš to - ono selo, kako pesma kaže, "lepo izdaleka, još lepše iz bliza". Eto, dođeš, pa se uveriš. Kao što se uveriš i u to kako kvalitet tradicije može da se moderno upakuje. Da radiš lokalno, a misliš globalno. E, kad bi se tako radilo i u nekim stvarima koje nisu gastronomske. Gde bi nam bio kraj?