Romantika kobasica

Čak mi i njihova imena zvuče kao poezija: chorizo, merguez, rosette, boudin noir, kielbasa, luganega, cotechino, zampone, chipolata, linguica, weisswurt, da pomenem samo neke. Kome nije pošla voda na usta u dobro snabdevenoj mesari ili ljupkoj bakalnici pri pogledu na mnoge vrste kobasica, svežih i dimljenih, punjenih svinjetinom, jagnjetinom, džigericom, teletinom, srnetinom, živinskim mesom, začinjenih travama, belim likom, biberom i začinima kojih je toliko da se ne mogu nabrojati? Do pre deset godina, bila je jedna mala delikatesna radnja specijalizovana za francuske kobasice iz raznih regiona, u Ri Delambr na Monparnasu. U istoj onoj čuvenoj uličici gde je jednom živela Isidora Dankan, Men Rej imao svoj prvi atelje, a Hemingvej sreo Skota Ficdžeralda u baru koji se zvao Kod Dinga. Svaki put, kad bih ušao u tu radnju, iskusio bih talas emocija kao da ću da izgubim kontrolu nad sobom i napravim scenu. Pokazao bih jednu vrstu kobasica, predomislio se i pokazao drugi, a onda kupio obe. Kad bi mi ih već stručno upakovali, prilikom izlaska, često bih se vratio i kupio još par drugih vrsta. Moje posete bile su u razmaku od godinu dana, ali bi me vlasnici dobro zapamtili i sledeći put mi se obratili s osmehom prepoznavanja i primesom zebnje.

"One ti škode", upozoravali su me neki moji prijatelji kada bih im priznao svoj greh, kao da je sve što stoji na putu između mene i večnog života jedna, lepo pečena na žaru, ogato začinjena, andouillete. Žao mi je što moram da vam kažem da ima ljudi koji smatraju da ljubitelji kobasica žive u nekoj vrsti nutricionističkog mračnog srednjeg veka, ne mareći za zbir holesterola i usisavanje kalorija. Za njih, svi ti Italijani, Grci, Mađari, Severnoafrikanci, Kinezi, Nemci i Portugalci koji prže, roštiljaju, kuvaju i poširaju žive srećno i blaženo užasno pogrešnim životom. Oni gaje najveće poštovanje prema domaćim kuhinjama, ali kod kobasica podvlače crtu. Zar ne znate kakve sve odvratne stvari stavljaju u njih, kažu mi s nevericom kad vide da me nisu ubedili. Naravno da znam. Neke od najstarijih i najpametnijih kultura na zemlji ih jedu, glasi moja odbrana. U Francuskoj čak postoji i neka organizacija pod imenom A.A.A.A.A. (Amicable Association of Appreciator of Atic Pork Tripe Sausages). (1) Grupa čestitih građana, pretpostavljam, koji smatraju da su kobasice "koje se prave od svinjskih creva punjenih odabranim seckanim iznutricama pomešanim sa svinjetinom i začinima" jedinstvene i idealne. U Finskoj postoji slično udruženje, čiji se članovi sreću jednom nedeljno da bi upražnjavali ono što zovu "kobasičarskim gustiranjem", sedeći goli u sauni.

Kobasica poslužena u nekom naročitom restoranu može biti nezaboravni događaj. Besprekorno odeven i dostojanstven kelner upravo je podigao poklopac sa poslužavnika na kome dugačka kobasica od divljeg vepra leži pored grančice peršuna. Pravi je užitak i da je samo gledate, ni prvi zalogaj nije razočaravajući, ali ipak, nešto nije sasvim u redu. Kobasicama više prija kad su na nekom karnevalu ili u kuhinji punoj pare. Kobasice su druželjubive. Vruća tunižanska jagnjeća kobasica sasvim će lepo ići uz krompir iz Ajdaha. Privlačna pileća noga, pipci lignje i zeleni grašak iz bašte podjednako su odlično društvo. Portugalci, koji vole da kombinuju čudne sastojke u svojoj kuhinji, prodinstaju svinjetinu, linguice i račiće. Veliko, mešovito i veselo društvance čini njihovo jedenje još nezaboravnijim.

Moj stari drug Bob Vilijams, u Hejvordu, Kalifornija, imao je običaj da pravi savršene italijanske kobasice s papričicama. Pozvao bi pet-šest ljudi, dao nam nekoliko boca dobrog zinfandela i još boljeg kjantija, i za to vreme pozabavio se spremanjem hrane. Na kraju bi prosuo malo maslinovog ulja po cvrčećem tiganju u kuhinji tek da naši nosevi osete da se nešto zbiva. Zatim bi, u dogledno vreme, došao na red crni luk kako bi pravo uzbuđenje stvarno moglo da počne. Pre nego što bi stavio kobasice, doneo bi ih da nam ih pokaže kako bismo mogli da parimo oči i još više ogladnimo dok čekamo. Pretpostavlja se da ih je jedan Napolitanac u Oklandu, koji nije govorio ni reči engleskog, napravio po starom porodičnom receptu. Nikada nisam do kraja poverovao u ovu priču, ali takve priče su izgleda obavezne među kuvarima koji služe kobasice. Uvek postoji neki pripadnik etničke manjine u maloj bakalnici ili snek-baru u predgrađu, ili u unutrašnjem getu u kome se prodaju najbolje kobasice koje ste ikada okusili.

I stvarno, dosad su Bobove kobasice već počele da šalju tantalovske mirise u našem pravcu, i svi jure da sednu oko stola. Čak i par elegantnih žena, koje sudeći po izgledu ne jedu ništa sem kašica od povrća za bebe, u neviđenoj žurbi otimaju se za hleb. Bob nosi korpicu sveže ubranih ljutih feferona iz bašte, da ih skrckamo, kako bi nam se lice zajapurilo, dok mi jedva hvatamo dah od zadovoljstva i njihove jačine, i nalivamo se vinom kao da je voda, slušajući kako nam kobasice izvode svoju razdraganu muziku na peći. Pošto je ovo neka vrsta ispovesti, dozvolite mi da priznam i ovo: italijanske kobasice mogu biti veliko razočarenje. Umeju da budu prekuvane, a papričice zagorele, kao i luk. Suština je u tajmingu, nepogrešivom tajmingu. Nagomilano iskustvo ovog kuvara u inspirativnom trenutku stvara malo remek-delo u tiganju, koje je nemoguće ponoviti na isti način.

U zemlji gde je gotovo svako neprestano na dijeti, prizor tolikih gomila kobasica što pristižu na sto uvek je šok. Uprkos svom heruvimskom izgledu i širokom osmehu, Bob me navodi da razmišljam o đavolu u nekoj srednjovekovnoj minijaturi što njiše nekim primamljivim zalogajem pred svecem dok ovaj kleči za vreme molitve. "O, to je divno, ali nije za mene!" protestuje njih nekoliko u našem društvancetu, brzo proprativši ovu svoju svečanu tvrdnju rečima: "Pa, možda, daj malčice, tek da probam", dok posežu za viljuškama. Niko ne čeka da mu se servira. Nema dovoljno hleba, a kobasice nestaju pred našim očima kao da su deo neke čarolije. Malo masti je kapnulo na bledožutu svilu, ali njen vlasnik ne mari za to. Smeje se punim ustima. I svakom prostruji kroz glavu iznenadno, užasno saznanje: Volim kobasice. Ubiću za još jednu kobasicu. "Samo ti donosi", glasno dobacujemo Bobu, koji je pozadi, u kuhinji, a on je više nego srećan da nas posluša.

(1) U slobodnom prevodu: Druželjubiva družina obožavalaca atičkih svinjskih kobasica.

Pročitajte ostala poglavlja knjige "I đavo je pesnik"
Metafizičar male kutije: Vasko Popa
I đavo je pesnik
Tajna sreće