Istinski doživljaj za trpezom svakako bi bio nepotpun bez začina, a pošto oko teme „slaganje začina i vina“ postoji velika konfuzija, pokušaćemo da razjasnimo najvažnije stvari u vezi sa ovim segmentom slaganja hrane i vina.
Piše: Darko Ninković, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD Foto: Vladimir Miloradović Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Naime, kroz ovaj serijal tekstova mogli smo da primetimo da se vino slaže sa hranom po ukusu, mirisu i fizičkim nadražajima i ako hoćemo zaista da uživamo u dobrom slaganju, sva tri aspekta moraju da budu uključena. E sad, neke druge škole (uglavnom bazirane na aromi) kažu da začini moraju da se slažu sa vinom po određenim pravilima, koja su doduše prilično različita u zavisnosti od osobe koja o njima priča. Postavlja se pitanje ko je onda tu u pravu, a zapravo, ovde i nije bitno ko je u pravu, već je mnogo važnije da čitalac sam prosudi o čemu se tu radi (iako ću se ja svojski potruditi da voda krene na moju vodenicu).
Da bismo uopšte mogli da govorimo o ovoj vrsti slaganja hrane i vina, moramo prvo da sagledamo šta su začini i koje vrste začina postoje. Po definiciji „začin je sušeno seme, voće, korenje, začinske biljke, kora drveta, koji se dodaje jelu u neznatnim nutricionističkim količinama, a zarad upotpunjavanja arome i ukusa“. Danas se u začine ubrajaju i sveže voće i povrće i njihov sok, sveže začinske biljke, marinirano korenje... Postoje tri tipa začina: oni koji izmenjuju ukus, oni koji izmenjuju aromu i oni koji izmenjuju fizičke nadražaje. Prvoj grupi pripadaju so (dodaje slan ukus), rogač (dodaje gorčinu), citrusi (dodaju kiselinu), šećer (dodaje slast), u drugoj su začini kao što su timijan, menta, ruzmarin, itd... dok se biber, paprika, ren, određene vrste karija (dodaju ljutinu), cimet (tanini-osećaj sušenja desni) i slični, nalaze u trećoj grupi.
Međutim, zajedničko svim začinima je to da nijedan ne može da promeni teksturu jela (kada bi to mogli, onda bi imali nutricionističku vrednost i tada ne bi ni bili začini). Za to su zaduženi sosovi, mada nema nikakvog smisla slagati same sosove bez glavnog jela sa vinom.
Ako smo već konstatovali da začini nemaju teksturu koja bi uticala na teksturu hrane, onda se vraćamo na tablicu slaganja hrane i vina koju smo objavili u prvom tekstu ovog serijala, a u kojoj je do tančina objašnjeno kako se slažu hrana i vino, u istom i u suprotnom ukusu. Slaganje vina sa začinima koji samo izmenjuju aromu najlakše ću objasniti pitanjem: da li biste više voleli da pijete vino izraženih aroma malina i jagoda u kombinaciji sa jelom koje je začinjeno aromatičnim crnim biberom, ili biste uz takvo jelo više voleli vino koje ima mnogo zemljanih aroma, kao i bibera? Pretpostavljam da ste primetili da ovde ponovo govorimo o ličnom opredeljenju koje ne podleže pravilima.
Nikako ne bih voleo da se iz mog izlaganja shvati da je slaganje vina sa jelom koje je začinjeno određenim začinima beznačajno. Naprotiv, začini su sastavni deo svakog jela, a naše je da razumemo ukus, miris i fizičke nadražaje jela kako bismo mogli da izaberemo odgovarajuće vino, ali to je normalno i za jela koja jesu i za ona koja nisu začinjena. Neke škole sommeliera imaju tronedeljni segment slaganja začina i vina, što je po mom mišljenju nepotrebno. Ipak, predstavljanje začina je veoma korisno i ja to zaista podržavam, pogotovo ako imate priliku da na nekoj degustaciji probate veliki broj začina, s tim što to ipak treba da se svede u domen degustacije, a ne filozofije slaganja začina i vina.
Sve što je rečeno ne može da bude ubedljivo bez dokaza, a najbolji dokaz su naša čula, pa ću vam predložiti da probate određena slaganja i da sami presudite.
Na jedno parče pizza hleba koji je srednje teksture, lagano kremasto zbog povišene masnoće i osvežavajućeg slanog ukusa, stavite malo svežeg bosiljka, na drugo parče stavite origano, a treće parče ostavite bez začina.
Izabrana vina su u suprotnom ukusu, što znači da imaju srednje telo i izraženu svežinu, s tim što je prvo vino veoma aromatično sa dominantnom notom zove, dok Analiviu odlikuje aroma ruzmarina i bosiljka koja je veoma lepo zaokružena aromom tropskog voća.
Analivia će kod prvog i kod drugog parčeta u prvi plan da izbaci karakter začina, dok će Tamnjanika te arome da uklopi u aromatsku strukturu i napravi kompleksan karakter arome, dok ćemo sa trećim parčetom da osetimo samo arome vina.
Elem, sada će neko da kaže da je kod prvog primera začin promenio ukus (fizički osećaj), dok je kod drugog jela promenio karakter arome jelu. To i jeste tačno, uostalom začini tome i služe, ali veoma bitno je da nijedan začin nije promenio telo vina ili neki drugi ukus. Dakle, onaj ko voli zemljani karakter arome može i dalje da koristi isto vino, dok će se oni drugi držati svog ukusa.
Grilovana svinjska rebra sa BBQ sosom.
Vino: Monasterio de Las Vinas 2003, Vina Albali Gran Reserva 2001
Grilovana svinjska rebra sa BBQ sosom jeste jelo sa povišenom masnoćom, srednje+ teksture i srednje izražene slasti (ovaj ukus potiče od sosa). Uz takvo jelo, u istom ukusu trebalo bi lepo da se složi vino koje je srednjeg+ tela, povišene taninske strukture i slabije izraženih kiselina. Izabrana vina imaju upravo takav ukus i telo, s tim što je Monasterio de Las Vinas vino prilično izraženog zemljanog karaktera sa snažnom aromom bibera, začinskih trava i jezgričavog voća, dok je Vina Albali voćno vino sa dominantnim notama suve šljive, duda i slatkog korena (uglavnom slatkaste arome), koje su lepo zaokružene „bariknim“ notama.
Onome ko više voli zemljani karakter aroma sigurno će se više dopasti prvo, dok će se drugo vino više dopasti onima koji vole kombinacije sa voćnim aromama. No, šta će se desiti ako istom jelu dodamo ren? Da li ćemo morati da menjamo vino? Naravno da nećemo, jer će karakter aroma ostati isti u ukupnoj kombinaciji - ukus će ostati isti, tekstura će ostati ista, a jedino što će se promeniti jeste ljutina. Ona će u kombinaciji sa prvim vinom izbaciti u prvi plan aromu bibera, dok će kod drugog vina učiniti dominantnom aromu crnog duda i ljubičice, što je opet slatkasta aroma (ovde svakako govorimo o nekoj normalnoj količini rena, jer suviše rena može dovesti do kratkotrajnog potpunog gubitka mirisa).
Ovo je arhivirana verzija originalne stranice. Izvinjavamo se ukoliko, usled tehničkih ograničenja,
stranica i njen sadržaj ne odgovaraju originalnoj verziji.
Od srede 8. maja, kada stupa na snagu Odluka o taksi prevozu koja je usvojena pre tri godine, sva taksi vozila moraju biti bele boje, podsetio je predsednik Privremenog organa Grada Beograda Aleksandar Šapić.
Rusija udvostručila svoju ofanzivu u Donbasu tokom prošlog meseca, postižući značajan napredak dok Ukrajina čeka pojačanje u snabdevanju oružjem sa Zapada, navodi AFP.
Globalna popularnost Sjedinjenih Američkih Država opada zbog njihove podrške ratu Izraela u Gazi, pokazalo je najnovije istraživanje nevladine organizacije "Savez demokratija".
U režiji Đorđa Bojanića, tehnički urednik đakon Dejan Jovanović, narator Vladimir Jocović, glumac. Film je rađen sa Blagoslovom igimana manastira Miholjska Prevlaka arhimandrita Benedikta.
Svetska zdravstvena organizacija (SZO), izrazila je zabrinutost jer je nedavno širenje virusa među nekoliko vrsta sisara, uključujući domaća goveda u SAD, povećalo rizik od prenošenja na ljude.
Maslinovo ulje, koje se smatra zdravijom alternativom uljima semenki, takođe je korisno u sprečavanju gubitka kognitivnih sposobnosti i smrti povezanih s mentalnim propadanjem, otkriva studija sprovedena tokom 28 godina na 92.000 ljudi.
Demencija nije specifična bolest, već opšti izraz za oštećenu sposobnost pamćenja, razmišljanja ili donošenja odluka koja ometa obavljanje svakodnevnih aktivnosti.
Muzej Prado u Madridu saopštio je da je pronašao rad baroknog slikara Karavađa, za koji se mislilo da je izgubljen, a koji je prodat na aukciji 2021. godine.
Srbija se 16. put od osamostaljivanja takmiči večeras takmiči na Pesmi Evrovizije, dok je od povratka na ovo takmičenje posle pauze tokom devedesetih godina prošlo dve decenije.
Chinese President Xi Jinping arrived in Belgrade on Wednesday around 9:40 p.m., and he was met by Serbian President Aleksandar Vučić at Nikola Tesla Airport.
Members of the Chinese delegation, ministers and representatives of institutions arrived in Belgrade as part of a two-day visit to Serbia, which will begin today by Chinese President Xi Jinping.
The weapons, which the West sent to Ukraine, have already flooded the black market, and this will lead to catastrophic consequences for Europe, said the spokesperson of the Ministry of Foreign Affairs of Russia, Maria Zakharova.
Polish security services found and dismantled listening devices in the room where the ministerial council is to meet today, said the spokesman of the special services coordinator.
TikTok tuži vladu SAD zbog novog zakona koji bi prisilio ovu aplikaciju da se odvoji od kineske kompanije ByteDance, ili joj u suprotnom preti zabrana u Americi.
Najskuplji Bentley do sada je Batur kabriolet - ujedno je u pitanju i jedan od najsnažnijih automobila sa SUS motorom koji uopšte i dolaze iz Velike Britanije.
Uprkos odluci suda, kojom je naređeno da se muškarcima dozvoli ulaz, u ovom muzeju su spremni na drastične promene kako bi muškarci ostali izvan ovog objekta.
Od producenata Igre prestola stigla je Netfliksova serija nastala prema kineskom bestseleru, naučnofantastičnom romanu koji je postao ogroman hit i pored istorijskog cenzorskog odnosa koji Kina gaji prema ovom književnom žanru.
Komentari 0
Pogledaj komentare