Persijska kuhinja: pite i kuvane glave

Svako malo u Iranu se servira čaj (chây) koji se sa tacne prinosi ustima i ispija preko kocke šećera uklještene među zubima.

Na ulicama variraju zakuske počev od tradicionalne pite (samosa) sa nadevom od krompira i lepljivih kifli sa falafelom do uvek svežih sokova, milkšejkova i blago posoljenog i hladnom vodom razređenog jogurta ayran (Iranci ga nazivaju doog).

Persijska kuhinja se nepovratno ugnezdila i uglavila između indijske i turske. Odlikuje se raznovrsnošću, pa je sasvim normalno da u različitim delova zemlje naletite na svojstvene lokalne varijacije jednog istog jela.

Akcenat je na pirinču, hlebu ali i na voću i povrću.

Iako je bacaju u isti koš sa ostalim kuhinjama Bliskog istoka, persijska kuhinja je ipak u stanju da se izbori za svoju posebnost i reputaciju. To se prilično vidi u suptilnoj kombinaciji kontrastnih ukusa: slatko-kiselo ili blago-začinjeno.

Ukoliko želite da se osetite kao pravi Iranac, jutro započnite kuvanim ovčijim glavama, a po podne se prepustite jagnjetini u moru začina, pirinču, i jogurtu sa mentom.

Kaleh pache (kuvane ovčije glave i papci)

Već u 5 ujutro dok ceo grad čvrsto spava, pozamašni Iranac sa debelom zlatnom kajlom uleglom u dlakave grudi meša kutlačom lonac pun ovčijih glava i priprema svoj restoran za ranoranioce.

Životinjski raskomadava glavu, odstranjuje jestive delove, sve dok mu u ruci ne ostane gola lobanja. Oči, jezik i mozak su ono što vredi! Dakle, kuvane ovčije glave - najbolji doručak za dobro jutro.

Prokuvane ovčije oči Iranci sole i prelivaju kapljicama limuna, guraju u krišku hleba i slasno jedu. Invazija kalorija pogađa ih rano ujutro, puni ih energijom za ceo dan.

Kaleh pache se često kuva i na veliko, u kazanima dovoljno velikim da stane čovek. U vodu se ubacuju: ovčije glave i papci, gomila peršuna, šargarepe, celera, glavice crnog i belog luka, cimet, lovorov list, mahune kardamoma, mleveni biber i so.

Krčkanje traje 18 sati, a najpikantniji delovi (mozak, jezik, meso oko ušiju, obrazi i oči) učiniće čorbu neodoljivom.

Photo: jiahungli / Flickr

Berenj (pirinač)

Prvo i osnovno pravilo iranske kuhinje glasi: pirinač, i to pirinač u velikim količinama! Kupuje se u džakovima od 5 kg i više. A kada je reč o varijacijama , izbor je širok: champa, rasmi, anbarbu, mowlai, sadri, khanjari, shekari, doodi.

Na severu Irana, gde se izlije dovoljna količina kiše, uzgaja se pirinač savršenog kvaliteta.

Tah-deeg

Poznato jelo od pirinča za koje je potrebno 3 čaše pirinča, 3 čaše vode, 2-3 velika krompira, 1 kašičica šafrana, malo ulja i puter.

U jednu šerpu staviti pirinač, malo soli i šafrana i ostaviti da se kuva na tihoj vatri. U drugoj šerpi rastopiti puter, dodati malo šafrana i po tome rasporediti tanke kolutove krompira.

Pripremljeni pirinač sasuti preko krompira, dodati malo ulja, poklopiti i ostaviti 45 minuta na tihoj vatri.

Na kraju uzeti veliku tacnu, staviti na šerpu i brzo je okrenuti, tako da sadržaj ostane na tacni. Pirinač dole, krompir gore. Masa je čvrsta, ne raspada se, pa se može seći kao kolač.

Nan (hleb)

Drugi itekako bitan element iranske kuhinje je hleb. Nekad sa začinima, nekad tvrd ko kamen, ponekad debeo i žilav. Varira debljina testa, ali je oblik uvek ovalan.

Photo: avlxyz / Flickr

Ābgūsht

Ab - voda, gusht - meso. Iranska poslovica kaže da svaka dobra domaćica mora da se postara da za neočekivanog gosta uvek bude dovoljno vode.

Ako se jelo priprema za popodnevnu gozbu, domaćica se zavlači u kuhinju odmah nakon završenog doručka.

Prvo isecka jagnjeće meso i crni luk, opere paradajz i pasulj, oguli krompir i sve ubaci u tiganj.

Dodaje vodu koja bi trebalo da bude do polovine njenog kažiprsta iznad već ubačenih sastojaka. Ubacuje leblebije, biber, so, začine, crni luk, beli luk i papričice.

Ostavlja poklopljen tiganj na blagoj vatri i mirna srca u odlazi na dremku do zalaska sunca.

Što duže se krčka, ukusi se bolje prožimaju. Abgusht se konzumira u 2 faze. Prvo domaćica sipa čorbasti, isposnički deo svima u tanjir, služi ga sa hlebom, kolutovima svežeg crnog luka i iseckanim peršunom.

Nakon petnaestak minuta sledi druga faza kada na scenu stupa glava kuće. Domaćin odvaja 'krtinu' od čorbe (meso, krompir, pasulj) i gnječi u posebnoj zdeli.

Dok muškarac obavlja svoj posao, žena sipa čaj.

Ovaj stari persijski specijalitet toliko je zasitan da ćete odmah poželeti da odremate, tako da dok budete ispijali poslednje gutljaje čaja, jedino o čemu ćete razmišljati su topla ćebad u koja bi ste se ušuškali i otkunjali.

U iščekivanju glavnog jela počastite se hranom na bazi jogurta:

Mast-e musir

Pola litra jogurta, 3 supene kašike iseckanog belog luka, sa miksom bibera i soli po ukusu.

Maste khiar

Pola litra jogurta pomešati sa 2 supene kašike osušenog lista nane, glavicom belog luka i jednim svežim iseckanim krastavcem koji je prethodno 10 minuta posoljen odležao u cedeljci. Biber i so po ukusu i služiti sa mentom poprskanom po vrhu.

Prevod: Nevena Kukoljac