Bakina tajna: Srpski kavijar od paprike

Paprika, borovnica, kupina, malina, jagoda, dunja pripremljeni kao ajvari, pinđuri, slatka i džemovi odlaze iz Igroša na trpeze kupaca ne samo cele bivše Jugoslavije već i u skoro sve evropske zemlje, čak do Japana.

Zamišljen kao koncept očuvanja autohtonog kvaliteta proizvoda ovog podneblja kroz pažljivu i kontrolisanu preradu, brend Bakina tajna dobio je novi kvalitet poslednjih godina od kada je hrvatska Atlantik Grupa preuzela tadašnji Fudlend i unapredila procese, sertifikate, distribuciju i plasman.

Uloženo je, prema rečima rukovodioca proizvodnje Nenada Kostića, oko dva miliona evra, automatizovan je proces sipanja i pakovanja, koji se odvijao ručno, što je onemogućavalo sertifikaciju i povećan kapacitet za 30 do 40 odsto.

Godišnja proizvodnja povećana je na 1.200 tona proizvoda, a dnevni kapacitet sada iznosi od šest do deset tona na dan. Polovina proizvodnje namenjena je za domaću potrošnju, a isto toliko stigne na police prodajnih objekata zemalja u regionu, Engleske, Španije, Nemačke, Francuske, Rusije i Japana.

Izazov je, navode, kako ,objasniti zapadnom kupcu šta je ajvar pa otuda prepričavaju anegdotu po kojoj se pojedini prodavci dovijaju u dočaravanju ukusa navodeći da je to kavijar od paprike.

Da se ukus potrošača i te kako uzima u obzir pokazuju i nove palete proizvoda koje idu u korak sa savremenim trendovima koji promovišu zdravije navike i stilove života. Otuda su ponudu obogatili voćnim namazima sa medom koji su manje slatki i ajvarom sa maslinovim uljem i himalajskom solju.

Ali ostaju verni i tradiciji, pa su domaćini novinarima koji su obišli celokupnu proizvodnju sa posebnom radošću pokazali i deo koji i dalje liči na bakinu kujnu i u kojoj se u velikim šerpama na ogromnim šporetima kuva slatko.

Kako i dalje ne postoji moderan način da se od voća napravi tradicionalni šećerni sirup sa celim komadima voća poznat u našim krajevima kao slatko, vredne ruke žena skupljaju penu i ljuljaju šerpe kao što to rade i domaćice kod kuće.

Najveći deo proizvodnje, oko polovine, otpada na proizvodnju ajvara pod brendom Bakina tajna. Od septembra do kasnog novembra stalan broj radnika se od 88 udvostruči kako bi se oprala, preradila, ispekla i oljuštila paprika.

A onda se kuva ajvar, pinđur, ljutenica, malidžano i to po donekle drugačijem postupku nego što se tradicionalno radi u srpskim domovima. Razlika, kažu nije u tome što je reč o industrijskoj proizvodnji već u nečem drugom.

"Domaći ajvar se kuva na 100 stepeni od početka do kraja, a kod nas na 50-60 stepeni i voda se iz paprike izvlači pod vakuumom. Ajvar zato manje ima taj ukus prženog, a više ukus svežine", kaže Nenad Kostić.

Ono u čemu još naše domaćice, prema njegovim rečima, na neki način greše, jeste što se prerano dodaje ulje i što može da ima za posledicu stvaranje određenih štetnih materija. Kod njih, to, kaže, nije slučaj. Ulje se dodaje u poslednjoj trećini kuvanja.

Poslednja bakina tajna koju prenose jeste da je za dobar ajvar veoma važna proporcija suda u kojem se kuva i količine paprike.