Sto se cevapa tice molim da nelupate loncice. Ako zelite orginal cevape to je tako jednostavno a i orginalno.
Pa da krenemo spocetka cevapi moraju biti napravljeni od 3 vrste mesa i posoljeni onoliko koliko trebaju biti, sa 18 % masnoce. postoji proces pravljenja cevapa i to je to. sve ostalo nisu cevapi i nemojte ih tako zvati. Molim vas nevredzaj te cevape. Sve ostalo mozete zvati oblikovano fasirano meso a ne cevapi. HVALA
Prave pljeske i cevapi se prave dan ranije. Tacnije smesa. Cevapi se po pravilu prave od junetine i jagnjetine, mada moze cisto ili kombinacijom mesa. Nema pravila. Kako je kome ukusno. Dodaje se i prasak za pecivo da malo naraste i ostane socno. Naravno po izboru.
Sta si palis, pa ja pravim cevape kako mi prijaju, zasto bi ih pravio samo od junetine? Ja nemam restoran kao ti i pravim ih samo za sebe, i moja je sloboda da ih pravim kako hocu. A ljudi koji su ih probali su prezadovoljni. Sloboda.
II DEO
Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem.Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine-bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju-to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica.
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.
Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće,u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika malo ljuta i biber u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema.Leskovački su duži oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine
Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do+7°C.
Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva",a autor je Miroslav Stojšić Šilja.
@DJENKA, NE LAZI! Vec 20 godina radim taj posao, i znam sta stavljam! Za razliku od tebe, koji stavljas svinjetinu u junece meso, od cega se i prave cevapi! Ni soda, ni svinja, ni krava, vec mlada junetina! Probaj to, nije tesko...
ĆEVAPČIĆI
IDEO
Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak kupuje se kod limara.Ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju,na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku.Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa.Znači ne one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina.Ali sa tri različita mesta.
Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA
Mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike sitno seckane i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm.
Svasta ide u cevape. Ako ima samo sode onda imate srece, soda je cak i zdrava za razliku od toalet papira i kojekakvih hemikalija. Recepata ima mali milion, evo jedan i od mene: 50% junetine, 50% grok-groketine (sveze naravno mleveno pred vama). Na kilo mesa jedno 150gr matorog (tvrd a ne budjav) hleba potopoljenog u mleko. Malo aleve paprika, sode bikarbone (vrlo malo, ni pola kafene kasicice) i soli po ukusu (ja volim slano). Umesati dobro. Onda isitniti glavicu luka sto sitnije Cile citnije. E tu se sad lome koplja. Ja volim da dodam luk u mesto odmaha pa onda da ostavim u frizider da odstoji. A neki se kunu da se luk ostavlja u vodi i dodaje tek pred pecenje. Stvar ukusa, meni i jedno i drugo odgovara. I kad pravite ove cevape nikako malene nego bar 50gr mesa po cevapu, ako ne i vise. A i pecenje je umetnost, tiganj, ulje, rostilj... Koliko sansi da se zabrlja. Nikako maslinovo ulje, prejako je. Suncokretovo je lutrija, a mast je mozda i najbolja. Ali je ipak rostilj neprevazidjen, doduse ako je prejak i resetke prevelike onda ima da izgori sve. A ako je na plotni onda obavezno cistiti posle svake ture jer luk gori kao blesav pa sve pocrni. Prijatno:)
Nekada je "Mrkva" sarajevski cevapdjija stavljao toilet papir u cevape a ljudi jeli I kleli se u iste.
S obzirom da je talet danas skup ko I meso ne bi me cudilo da stavljaju @ovna.
Nikada ih nisam volio, a kad su mi se jeli pravio sam ih kuci od mesa koje bi sam samljeo. Junetina,ovcetina, so, biber, luk sitno isjeckan koji mokra da odstoji I kisela voda (moze I soda bikarbona).
Toalet papir je opcija za one koji znaju sta jedu :))
Nemate vi pojma o ćevapima...Pogotovo vi koji ih jedete sa pomfritom i ajvarom...
(Istina, 20. april 2015 21:19)
A zasto ne s ajvarom? Mozda ne uz cevape, cevapi su u Bosni. Ali, ajvar je upravo i izmisljen da bi se jeo uz cevapcice (koji su, BTW, obicno veci od cevapa).
Koga nanese put u Makedoniju, neka obavezno proba kebape u Destanu u samom centru grada kod Trijumfalne kapije, ili da ode u staru čaršiju u Snošti minav ili Rio ili u ohridsku staru čaršiju, pa levo od fontane, iza pijace, tamo je jedan dobar majstor koji je došao iz Skopje, kad sam ga pitao ima li tajne, rekao je da nema, da je potrebno samo kvalitetno i sveže juneće i jagnjeće meso i malo soli... Dobrih ćevapa naravno ima po celoj Bosni kao i u Pazaru i na Kosovu (u Peći su sasvim dobri). Ipak, probajte Iskender (Aleksandar)kebap bilo gde u Turskoj, bićete vrlo zadovoljni...
Moram da dodam... Soda bikarbona (NaHCO3) se dodaje da ubrza "sazrevanje" mesa prvenstveno (ukus). U isto vreme i vezuje vodu te dodaje masu i samim tim je popularna kod muvatora. Ako sami sebi pravite ćevape/pljeske nije zlo koristiti je (vrh kafene kašičice na 500gr mesa). Opet savetujem da se isprobava, tako se uči. Spomenuh palilulsku pijacu, ima i na mojoj omiljenoj, Bajlonijevoj veći broj starih mesara ( i po koji stari ćevap majstor). Prosto probajte dok ne nađete ono što zadovoljava vaš ukus.
Kalijum Metabisulfit -vinobran.To je hemikalija od koje boli glava kad se popije loše vino.Služi da izbistri vino.Inače od veće količine dobije se zverski proliv.Koristi se i u fotografiji za fiksiranje.Jasno da je otrov!
Jedna od prevara je i dodavanje sode bikarbone koja nadima meso, pa cevapi izgledaju veci.
U Srbiji se pravi cevapi (bez soje, sode bikarbone i vinobrana, samo meso i zacini) mogu pojesti recimo u Pirotu, cevapi su tamo sitni ali imaju fenomenalan ukus.
U sarajevske ćevapčiće se ne stavlja svinjetina, nego se kombinuje junetina i ovčetina. Meso u komadima se ostavlja da sazri u kombinaciji sa vodom u kojoj je kuvan luk, pa se tek onda melje. Iseckan luk se takođe ostavlja da malo sazreli i omekša. Na kraju, tu su famozne lepinje.
Radio sam u jednom vecem domacem trgovinskom lancu. Vinobran se nije stavljao ali, u mlevenje ide samo ono sto nije za prodaju, meso koje je pocelo da menja boju, otpaci. I cevape prave sa odnosom 85 prema 15, umesto 65/35 svinjsko junece.
Mleveno meso kupujem samo ako prodavac melje pred mojim ocima, a od brze hrane samo giros i to gde je na dobrom glasu. Ko zna sta sve stavljaju u mleveno meso. Desavalo se da neki kolju pse lutalice i takvo meso uvaljuju u pljeskavice, pa me od tada nista ne cudi.
Naravno da se "fušera" na sve moguće načine. Kod nas se i "sveže" meso umače u razne aditive kako bi bilo vizuelno primamljivije. Kod nas je popularno tkz. ćevap meso. Ukoliko košta manje od 450din/kg, izbegavajte. Ako sami pravite meso, mala tajna da se sačuva sočnost nisu prezle već kukuruzno brašno. Naravno u malim količinama kao i malo aleve paprike. Soja uništava ukus a prezle prosto nisu efikasne.
Što se tiče poznatog šmeka kafanskih ćevapćića Beograda, tu je samo par majstora ostalo. Da ne reklamiram, jedna od tih mesara je na palilulskoj pijaci, samo pratite vozila poznatih restorana kada iznose džakove ćevap mesa. Ili pak po ceni...
Hm... jedu mi se ćevapi sad...
sarajevski cevap,junetina,govedina,sol,biber,bijeli luk,mrvice hljeba ,kisela voda. citava smjesa mora prenociti u frizideru da se stisne .peci na drvenom uglju .....
Skoro sam video klip gde u svezu piletinu pomocu kanistera na ciji kraj creva se nalazi pistolj sa 10 cm dugackom iglom ubrizgava nesto u batake i grudi od cega se poveca masa tih delova tela za jedno 3 puta. Lik koji je to radio je imao zastitno hemijsko odelo,gumene rukavice i mozda masku...
Doveo Mujo Fatu na cevape.
Ode da naruci,a Sulji koji ih pece,dade Vijagru u prahu,da stavi u njegovu porciju.
Posle desetak minuta,stize Fatina porcija.
Pojede ona polako,proslo pola sata,nikad Mujinih cevapa.
Poce da vice:
-Suljo,jarane,sta je sa mojim cevapima?
Suljo se javlja iza rostilja:
-Ne moze brze,kad svi stoje USPRAVNO!
Dosao Amer kod Pirocanca i ovaj mu ponudio udrobicu. Ameru se svidelo i pita za recept. Ovaj mu napisao. Vrati se AMer u Ameriku, probao, uspelo mu, ali nije to bas taj ukus. Opet spremao po receptu, ali opet nema bas onaj ukus. Onda se opet nadje sa Pirocancem i pozali mu se da to nije bas onaj ukus. Pirocanac mu kaze da sprema pored njega, da bi gledao. Kad izvadio creva i poceo da cisti i ispira creva, pirocanac povika: Aaaa, ne toliko, to samo malo o tarabu udaris.
Dosao Amer kod Pirocanca i ovaj mu ponudio udrobicu. Ameru se svidelo i pita za recept. Ovaj mu napisao. Vrati se AMer u Ameriku, probao, uspelo mu, ali nije to bas taj ukus. Opet spremao po receptu, ali opet nema bas onaj ukus. Onda se opet nadje sa Pirocancem i pozali mu se da to nije bas onaj ukus. Pirocanac mu kaze da sprema pored njega, da bi gledao. Kad izvadio creva i poceo da cisti i ispira creva, pirocanac povika: Aaaa, ne toliko, to samo malo o tarabu udaris.
Doveo Mujo Fatu na cevape.
Ode da naruci,a Sulji koji ih pece,dade Vijagru u prahu,da stavi u njegovu porciju.
Posle desetak minuta,stize Fatina porcija.
Pojede ona polako,proslo pola sata,nikad Mujinih cevapa.
Poce da vice:
-Suljo,jarane,sta je sa mojim cevapima?
Suljo se javlja iza rostilja:
-Ne moze brze,kad svi stoje USPRAVNO!
sarajevski cevap,junetina,govedina,sol,biber,bijeli luk,mrvice hljeba ,kisela voda. citava smjesa mora prenociti u frizideru da se stisne .peci na drvenom uglju .....
Naravno da se "fušera" na sve moguće načine. Kod nas se i "sveže" meso umače u razne aditive kako bi bilo vizuelno primamljivije. Kod nas je popularno tkz. ćevap meso. Ukoliko košta manje od 450din/kg, izbegavajte. Ako sami pravite meso, mala tajna da se sačuva sočnost nisu prezle već kukuruzno brašno. Naravno u malim količinama kao i malo aleve paprike. Soja uništava ukus a prezle prosto nisu efikasne.
Što se tiče poznatog šmeka kafanskih ćevapćića Beograda, tu je samo par majstora ostalo. Da ne reklamiram, jedna od tih mesara je na palilulskoj pijaci, samo pratite vozila poznatih restorana kada iznose džakove ćevap mesa. Ili pak po ceni...
Hm... jedu mi se ćevapi sad...
Kalijum Metabisulfit -vinobran.To je hemikalija od koje boli glava kad se popije loše vino.Služi da izbistri vino.Inače od veće količine dobije se zverski proliv.Koristi se i u fotografiji za fiksiranje.Jasno da je otrov!
Radio sam u jednom vecem domacem trgovinskom lancu. Vinobran se nije stavljao ali, u mlevenje ide samo ono sto nije za prodaju, meso koje je pocelo da menja boju, otpaci. I cevape prave sa odnosom 85 prema 15, umesto 65/35 svinjsko junece.
Skoro sam video klip gde u svezu piletinu pomocu kanistera na ciji kraj creva se nalazi pistolj sa 10 cm dugackom iglom ubrizgava nesto u batake i grudi od cega se poveca masa tih delova tela za jedno 3 puta. Lik koji je to radio je imao zastitno hemijsko odelo,gumene rukavice i mozda masku...
Mleveno meso kupujem samo ako prodavac melje pred mojim ocima, a od brze hrane samo giros i to gde je na dobrom glasu. Ko zna sta sve stavljaju u mleveno meso. Desavalo se da neki kolju pse lutalice i takvo meso uvaljuju u pljeskavice, pa me od tada nista ne cudi.
Jedna od prevara je i dodavanje sode bikarbone koja nadima meso, pa cevapi izgledaju veci.
U Srbiji se pravi cevapi (bez soje, sode bikarbone i vinobrana, samo meso i zacini) mogu pojesti recimo u Pirotu, cevapi su tamo sitni ali imaju fenomenalan ukus.
U sarajevske ćevapčiće se ne stavlja svinjetina, nego se kombinuje junetina i ovčetina. Meso u komadima se ostavlja da sazri u kombinaciji sa vodom u kojoj je kuvan luk, pa se tek onda melje. Iseckan luk se takođe ostavlja da malo sazreli i omekša. Na kraju, tu su famozne lepinje.
Koga nanese put u Makedoniju, neka obavezno proba kebape u Destanu u samom centru grada kod Trijumfalne kapije, ili da ode u staru čaršiju u Snošti minav ili Rio ili u ohridsku staru čaršiju, pa levo od fontane, iza pijace, tamo je jedan dobar majstor koji je došao iz Skopje, kad sam ga pitao ima li tajne, rekao je da nema, da je potrebno samo kvalitetno i sveže juneće i jagnjeće meso i malo soli... Dobrih ćevapa naravno ima po celoj Bosni kao i u Pazaru i na Kosovu (u Peći su sasvim dobri). Ipak, probajte Iskender (Aleksandar)kebap bilo gde u Turskoj, bićete vrlo zadovoljni...
Moram da dodam... Soda bikarbona (NaHCO3) se dodaje da ubrza "sazrevanje" mesa prvenstveno (ukus). U isto vreme i vezuje vodu te dodaje masu i samim tim je popularna kod muvatora. Ako sami sebi pravite ćevape/pljeske nije zlo koristiti je (vrh kafene kašičice na 500gr mesa). Opet savetujem da se isprobava, tako se uči. Spomenuh palilulsku pijacu, ima i na mojoj omiljenoj, Bajlonijevoj veći broj starih mesara ( i po koji stari ćevap majstor). Prosto probajte dok ne nađete ono što zadovoljava vaš ukus.
Nemate vi pojma o ćevapima...Pogotovo vi koji ih jedete sa pomfritom i ajvarom...
(Istina, 20. april 2015 21:19)
A zasto ne s ajvarom? Mozda ne uz cevape, cevapi su u Bosni. Ali, ajvar je upravo i izmisljen da bi se jeo uz cevapcice (koji su, BTW, obicno veci od cevapa).
Nekada je "Mrkva" sarajevski cevapdjija stavljao toilet papir u cevape a ljudi jeli I kleli se u iste.
S obzirom da je talet danas skup ko I meso ne bi me cudilo da stavljaju @ovna.
Nikada ih nisam volio, a kad su mi se jeli pravio sam ih kuci od mesa koje bi sam samljeo. Junetina,ovcetina, so, biber, luk sitno isjeckan koji mokra da odstoji I kisela voda (moze I soda bikarbona).
Toalet papir je opcija za one koji znaju sta jedu :))
@DJENKA, NE LAZI! Vec 20 godina radim taj posao, i znam sta stavljam! Za razliku od tebe, koji stavljas svinjetinu u junece meso, od cega se i prave cevapi! Ni soda, ni svinja, ni krava, vec mlada junetina! Probaj to, nije tesko...
Sta si palis, pa ja pravim cevape kako mi prijaju, zasto bi ih pravio samo od junetine? Ja nemam restoran kao ti i pravim ih samo za sebe, i moja je sloboda da ih pravim kako hocu. A ljudi koji su ih probali su prezadovoljni. Sloboda.
Svasta ide u cevape. Ako ima samo sode onda imate srece, soda je cak i zdrava za razliku od toalet papira i kojekakvih hemikalija. Recepata ima mali milion, evo jedan i od mene: 50% junetine, 50% grok-groketine (sveze naravno mleveno pred vama). Na kilo mesa jedno 150gr matorog (tvrd a ne budjav) hleba potopoljenog u mleko. Malo aleve paprika, sode bikarbone (vrlo malo, ni pola kafene kasicice) i soli po ukusu (ja volim slano). Umesati dobro. Onda isitniti glavicu luka sto sitnije Cile citnije. E tu se sad lome koplja. Ja volim da dodam luk u mesto odmaha pa onda da ostavim u frizider da odstoji. A neki se kunu da se luk ostavlja u vodi i dodaje tek pred pecenje. Stvar ukusa, meni i jedno i drugo odgovara. I kad pravite ove cevape nikako malene nego bar 50gr mesa po cevapu, ako ne i vise. A i pecenje je umetnost, tiganj, ulje, rostilj... Koliko sansi da se zabrlja. Nikako maslinovo ulje, prejako je. Suncokretovo je lutrija, a mast je mozda i najbolja. Ali je ipak rostilj neprevazidjen, doduse ako je prejak i resetke prevelike onda ima da izgori sve. A ako je na plotni onda obavezno cistiti posle svake ture jer luk gori kao blesav pa sve pocrni. Prijatno:)
II DEO
Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem.Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine-bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju-to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica.
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.
Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće,u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika malo ljuta i biber u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema.Leskovački su duži oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine
Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do+7°C.
Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva",a autor je Miroslav Stojšić Šilja.
ĆEVAPČIĆI
IDEO
Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak kupuje se kod limara.Ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju,na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku.Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa.Znači ne one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina.Ali sa tri različita mesta.
Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA
Mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike sitno seckane i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm.
Sto se cevapa tice molim da nelupate loncice. Ako zelite orginal cevape to je tako jednostavno a i orginalno.
Pa da krenemo spocetka cevapi moraju biti napravljeni od 3 vrste mesa i posoljeni onoliko koliko trebaju biti, sa 18 % masnoce. postoji proces pravljenja cevapa i to je to. sve ostalo nisu cevapi i nemojte ih tako zvati. Molim vas nevredzaj te cevape. Sve ostalo mozete zvati oblikovano fasirano meso a ne cevapi. HVALA
Prave pljeske i cevapi se prave dan ranije. Tacnije smesa. Cevapi se po pravilu prave od junetine i jagnjetine, mada moze cisto ili kombinacijom mesa. Nema pravila. Kako je kome ukusno. Dodaje se i prasak za pecivo da malo naraste i ostane socno. Naravno po izboru.
Mleveno meso kupujem samo ako prodavac melje pred mojim ocima, a od brze hrane samo giros i to gde je na dobrom glasu. Ko zna sta sve stavljaju u mleveno meso. Desavalo se da neki kolju pse lutalice i takvo meso uvaljuju u pljeskavice, pa me od tada nista ne cudi.
Doveo Mujo Fatu na cevape.
Ode da naruci,a Sulji koji ih pece,dade Vijagru u prahu,da stavi u njegovu porciju.
Posle desetak minuta,stize Fatina porcija.
Pojede ona polako,proslo pola sata,nikad Mujinih cevapa.
Poce da vice:
-Suljo,jarane,sta je sa mojim cevapima?
Suljo se javlja iza rostilja:
-Ne moze brze,kad svi stoje USPRAVNO!
Dosao Amer kod Pirocanca i ovaj mu ponudio udrobicu. Ameru se svidelo i pita za recept. Ovaj mu napisao. Vrati se AMer u Ameriku, probao, uspelo mu, ali nije to bas taj ukus. Opet spremao po receptu, ali opet nema bas onaj ukus. Onda se opet nadje sa Pirocancem i pozali mu se da to nije bas onaj ukus. Pirocanac mu kaze da sprema pored njega, da bi gledao. Kad izvadio creva i poceo da cisti i ispira creva, pirocanac povika: Aaaa, ne toliko, to samo malo o tarabu udaris.
sarajevski cevap,junetina,govedina,sol,biber,bijeli luk,mrvice hljeba ,kisela voda. citava smjesa mora prenociti u frizideru da se stisne .peci na drvenom uglju .....
U sarajevske ćevapčiće se ne stavlja svinjetina, nego se kombinuje junetina i ovčetina. Meso u komadima se ostavlja da sazri u kombinaciji sa vodom u kojoj je kuvan luk, pa se tek onda melje. Iseckan luk se takođe ostavlja da malo sazreli i omekša. Na kraju, tu su famozne lepinje.
Nemate vi pojma o ćevapima...Pogotovo vi koji ih jedete sa pomfritom i ajvarom...
(Istina, 20. april 2015 21:19)
A zasto ne s ajvarom? Mozda ne uz cevape, cevapi su u Bosni. Ali, ajvar je upravo i izmisljen da bi se jeo uz cevapcice (koji su, BTW, obicno veci od cevapa).
Nekada je "Mrkva" sarajevski cevapdjija stavljao toilet papir u cevape a ljudi jeli I kleli se u iste.
S obzirom da je talet danas skup ko I meso ne bi me cudilo da stavljaju @ovna.
Nikada ih nisam volio, a kad su mi se jeli pravio sam ih kuci od mesa koje bi sam samljeo. Junetina,ovcetina, so, biber, luk sitno isjeckan koji mokra da odstoji I kisela voda (moze I soda bikarbona).
Toalet papir je opcija za one koji znaju sta jedu :))
Naravno da se "fušera" na sve moguće načine. Kod nas se i "sveže" meso umače u razne aditive kako bi bilo vizuelno primamljivije. Kod nas je popularno tkz. ćevap meso. Ukoliko košta manje od 450din/kg, izbegavajte. Ako sami pravite meso, mala tajna da se sačuva sočnost nisu prezle već kukuruzno brašno. Naravno u malim količinama kao i malo aleve paprike. Soja uništava ukus a prezle prosto nisu efikasne.
Što se tiče poznatog šmeka kafanskih ćevapćića Beograda, tu je samo par majstora ostalo. Da ne reklamiram, jedna od tih mesara je na palilulskoj pijaci, samo pratite vozila poznatih restorana kada iznose džakove ćevap mesa. Ili pak po ceni...
Hm... jedu mi se ćevapi sad...
Skoro sam video klip gde u svezu piletinu pomocu kanistera na ciji kraj creva se nalazi pistolj sa 10 cm dugackom iglom ubrizgava nesto u batake i grudi od cega se poveca masa tih delova tela za jedno 3 puta. Lik koji je to radio je imao zastitno hemijsko odelo,gumene rukavice i mozda masku...
Jedna od prevara je i dodavanje sode bikarbone koja nadima meso, pa cevapi izgledaju veci.
U Srbiji se pravi cevapi (bez soje, sode bikarbone i vinobrana, samo meso i zacini) mogu pojesti recimo u Pirotu, cevapi su tamo sitni ali imaju fenomenalan ukus.
Svasta ide u cevape. Ako ima samo sode onda imate srece, soda je cak i zdrava za razliku od toalet papira i kojekakvih hemikalija. Recepata ima mali milion, evo jedan i od mene: 50% junetine, 50% grok-groketine (sveze naravno mleveno pred vama). Na kilo mesa jedno 150gr matorog (tvrd a ne budjav) hleba potopoljenog u mleko. Malo aleve paprika, sode bikarbone (vrlo malo, ni pola kafene kasicice) i soli po ukusu (ja volim slano). Umesati dobro. Onda isitniti glavicu luka sto sitnije Cile citnije. E tu se sad lome koplja. Ja volim da dodam luk u mesto odmaha pa onda da ostavim u frizider da odstoji. A neki se kunu da se luk ostavlja u vodi i dodaje tek pred pecenje. Stvar ukusa, meni i jedno i drugo odgovara. I kad pravite ove cevape nikako malene nego bar 50gr mesa po cevapu, ako ne i vise. A i pecenje je umetnost, tiganj, ulje, rostilj... Koliko sansi da se zabrlja. Nikako maslinovo ulje, prejako je. Suncokretovo je lutrija, a mast je mozda i najbolja. Ali je ipak rostilj neprevazidjen, doduse ako je prejak i resetke prevelike onda ima da izgori sve. A ako je na plotni onda obavezno cistiti posle svake ture jer luk gori kao blesav pa sve pocrni. Prijatno:)
Radio sam u jednom vecem domacem trgovinskom lancu. Vinobran se nije stavljao ali, u mlevenje ide samo ono sto nije za prodaju, meso koje je pocelo da menja boju, otpaci. I cevape prave sa odnosom 85 prema 15, umesto 65/35 svinjsko junece.
Koga nanese put u Makedoniju, neka obavezno proba kebape u Destanu u samom centru grada kod Trijumfalne kapije, ili da ode u staru čaršiju u Snošti minav ili Rio ili u ohridsku staru čaršiju, pa levo od fontane, iza pijace, tamo je jedan dobar majstor koji je došao iz Skopje, kad sam ga pitao ima li tajne, rekao je da nema, da je potrebno samo kvalitetno i sveže juneće i jagnjeće meso i malo soli... Dobrih ćevapa naravno ima po celoj Bosni kao i u Pazaru i na Kosovu (u Peći su sasvim dobri). Ipak, probajte Iskender (Aleksandar)kebap bilo gde u Turskoj, bićete vrlo zadovoljni...
Moram da dodam... Soda bikarbona (NaHCO3) se dodaje da ubrza "sazrevanje" mesa prvenstveno (ukus). U isto vreme i vezuje vodu te dodaje masu i samim tim je popularna kod muvatora. Ako sami sebi pravite ćevape/pljeske nije zlo koristiti je (vrh kafene kašičice na 500gr mesa). Opet savetujem da se isprobava, tako se uči. Spomenuh palilulsku pijacu, ima i na mojoj omiljenoj, Bajlonijevoj veći broj starih mesara ( i po koji stari ćevap majstor). Prosto probajte dok ne nađete ono što zadovoljava vaš ukus.
Sto se cevapa tice molim da nelupate loncice. Ako zelite orginal cevape to je tako jednostavno a i orginalno.
Pa da krenemo spocetka cevapi moraju biti napravljeni od 3 vrste mesa i posoljeni onoliko koliko trebaju biti, sa 18 % masnoce. postoji proces pravljenja cevapa i to je to. sve ostalo nisu cevapi i nemojte ih tako zvati. Molim vas nevredzaj te cevape. Sve ostalo mozete zvati oblikovano fasirano meso a ne cevapi. HVALA
Kalijum Metabisulfit -vinobran.To je hemikalija od koje boli glava kad se popije loše vino.Služi da izbistri vino.Inače od veće količine dobije se zverski proliv.Koristi se i u fotografiji za fiksiranje.Jasno da je otrov!
ĆEVAPČIĆI
IDEO
Pripremaju se neposredno pre pečenja. Za oblikovanje se koristi poseban levak kupuje se kod limara.Ćevapi su dugački oko pet, a prečnika dva centimetra. Peku se na dobro očišćenom roštilju,na ćumuru od bukovog ili hrastovog drveta. Za vreme pečenja trebalo bi ih okretati i paziti da se ne prepeku.Pečeni su kada dobiju svetlu, oker boju, kada postanu kompaktni i elastični.
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plećke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
Priprema
Meso za ćevapčiće se dobija od junećeg
rashlađenog mesa.Znači ne one priče 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina.Ali sa tri različita mesta.
Meso se iseče u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki prečnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PEČENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLEČNU KISELINU U MESU I PODSTIČE RAZVOJ BAKTERIJA
Mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike sitno seckane i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kačkavalj sečen na kockice 5 mm.
Sta si palis, pa ja pravim cevape kako mi prijaju, zasto bi ih pravio samo od junetine? Ja nemam restoran kao ti i pravim ih samo za sebe, i moja je sloboda da ih pravim kako hocu. A ljudi koji su ih probali su prezadovoljni. Sloboda.
Prave pljeske i cevapi se prave dan ranije. Tacnije smesa. Cevapi se po pravilu prave od junetine i jagnjetine, mada moze cisto ili kombinacijom mesa. Nema pravila. Kako je kome ukusno. Dodaje se i prasak za pecivo da malo naraste i ostane socno. Naravno po izboru.
II DEO
Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja između 2 celofana namazana uljem.Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge načine-bez začina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa između stavljaju nadev od luka, kačkavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju-to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica.
Od istog mesa se prave i ćevapčići i pljeskavice, samo što se ćevapčići protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.
Da pomenemo još i leskovačke ćevapčiće,u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika malo ljuta i biber u našim kafanama dodaju i crni luk koga u običnim ćevapčićima nema.Leskovački su duži oko 10 cm i prečnika oko 2 cm, dok su obični oko 7 cm dužine i iste debljine
Napomena:
mleveno meso za ćevapčiće i pleskavice čuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U ćevapčiće i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale začine ranije, već neposredno pre stavljanja na roštilj.
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoće da pozeleni. Sečeno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do+7°C.
Samo da još kažem da se knjiga zove "Zanatska prerada mesa i obrada creva",a autor je Miroslav Stojšić Šilja.
@DJENKA, NE LAZI! Vec 20 godina radim taj posao, i znam sta stavljam! Za razliku od tebe, koji stavljas svinjetinu u junece meso, od cega se i prave cevapi! Ni soda, ni svinja, ni krava, vec mlada junetina! Probaj to, nije tesko...
IMAGE SOURCE
61 Komentari
Sortiraj po: