Biber: Daje ukus i koristi zdravlju

Iako je poreklom iz tropskih delova Indije i jugoistočne Azije, biber (Piper nigrum) je odomaćen na našim prostorima, a bez mlevenog ili bibera u zrnu nezamisliva je bilo koja kuhinja. Prema statistikama to je najviše korišćen začin u svetu, upotrebljava se za sve vrste marinada, kuvanu ribu, mesna jela i za pripremu kobasica.

Mleveni biber univerzalan je začin za supe, sosove, variva, salate...
Osim što jelima daje pikantnost, biber je i izuzetno lekovit. Povećava apetit što je naročito važno za ljude iscrpljene bolešću, delotvoran je kao diuretik, smanjuje nadutost i mučninu...
Pojačava lučenje želudačnih sokova, čime se olakšava varenje, naročito teške hrane. Istovremeno, deluje stimulativno i na krvotok. Takođe, grickanje bibera odstranjuje neprijatan dah.

Nekada je služio i kao lek za regulisanje rada organa za varenje, protiv visoke temperature, upale grla i sinusa, kijavice. Obloge od bibera pomešane sa životinjskom mašću stavljane su na bolna mesto uzrokovana reumom ili udarcem. Biber je i izuzetan afrodizijak.
Zanimljivo je da povijuša koja rađa biber može da doživi starost i do 60 godina, s tim što tek u sedmoj ili osmoj godini postiže pun rod. Zavisno od faze zrelosti, bobice su zelene, crvene ili žute.

Postoje četiri vrste bibera - crni, beli, crveni i zeleni. Prva dva potiču od iste biljke, a crni nastaje od obranih zelenih bobica koje prilikom sušenja postaju crnosmeđe i naborane. Za dobijanje belog bibera ubiraju se crvene, gotovo zrele bobice, koje se zatim kvase da bi mogla da se skine opna, a tek potom suše. U prodaji može da se nađe i crni oguljeni biber, poznat kao “svetli biber”.

Crni biber je reskiji od belog, ali zato oba mirišu vrlo aromatično. Ukus im je ljuto oštar, a potiče od alkaloida piperina, kojeg, u zavisnosti od vrste, ima od 5 do 10%.
Miris bibera potiče od karakterističnog eteričnog ulja. Osim ovih sastojaka, biber sadrži i skrob, smole i masna ulja.

Zeleni biber konzervisan u slanoj vodi, posebno prijatne arome, upotrebljava se za sve vrste mesa i pikante sireve. Ima ga u mnogobrojnim mešanim začinima za ribu, kišeljenom kupusu, začinima za kobasice, u kariju. Svež u frižideru može da se održi od osam do deset dana u manjim količinama.

Crvene biber bobice su veoma aromatične i ljute. Miris je karakterističan, nešto između mirisa bibera i limuna.

U poslednje vreme veliku popularnost doživljava biber sa Jamajke čiji miris predstavlja mešavinu bibera, muskata, cimeta i karanfilića.

Crni biber bi mogao doprineti uspešnijem lečenju, za sada neizlečive kožne bolesti vitiligo, tvrdi tim istraživača sa londonskog Kraljevskog koledža. Vitiligo, od koje boluje 1% svetske populacije, predstavlja bolest koja se manifestuje gubitkom pigmentacije kože.
U laboratorijskim uslovima stručnjaci su pokazali da piperin, sastojak koji daje aromu crnom biberu, zajedno sa sintetičkim derivatima podstiče pigmentaciju kože obolelih. Piperin je posebno efikasan u kombinaciji sa fototerapijom.

Utvrđeno je takođe, da primena piperina i drugih sastojaka bez fototerapije podstiče pigmentaciju, tako da koža za šest nedelja dobija svetlo smeđu boju. Uništavajući melanin vitiligo kožu praktično izlaže ultraljubičastom zračenju, a samim tim povećava rizik za pojavu karcinoma kože. Za posebno rizičnu grupu smatraju se osobe tamnijeg tena, kod kojih je bolest prisutna.

PREPORUKA

Biber je najbolje mleti neposredno pred upotrebu, jer jednom samleven brzo gubi aromu. Najbolje je da se melje u malim ručnim mlinovima, koji u potpunosti čuvaju upravo aromu i ljutinu. I to mešavinu sve četiri vrste.

Foto: adamr / freedigitalphotos.net