Prava istina o kalorijama

Da li ste znali da je energetska vrednost namirnica samo okvirna i da zapravo niko od nas ne zna koliko koji obrok ima tačno kalorija?

Sve vezano za kalorije i ljudski metabolizam zasniva se na procenama. One se mere na osnovu odnosa masti ugljenih hidrata, proteina i ponekad vlakana (u suštini, broj kalorija koje unesete minus broj kalorija koje izbacujete iz organizma).

Postoji čitav niz standarda, od kojih je originalni razvio Vilbur Arvoter pre više od 100 godina.

Sve namirnice nisu iste

Sve procene energetske vrednosti namirnica samo su prosečne vrednosti, ali hrana u stvarnosti može imati manje ili više od tog broja.

Na primer, od toga koliko dugo ćete kuvati pojedine vrste povrća, zavisi koliko ćete kalorija od njih dobiti. U principu, što se ćelije unutar biljke više razlože, to ćete koristiti više kalorija i obrnuto.

Nije samo procena energetske vrste povrća teška: orašasti plodovi su priča za sebe, jer u zavisnosti od metabolizma osobe. Tako je nedavno istraživanje pokazalo da prosečna osoba dobije samo 128 kalorija od porcije badema, iako na deklaracijama stoji da nose 170.

Nije poznato zašto je tako, ali neki smatraju da je reč o tome kako naša creva reaguju na pojedine vrste hrane.

Neka hrana poput meda tako se lako vari, da gotovo i ne stiže do debelog creva: apsorbcija se obavlja odmah u tankom.

Složenija hrana, poput badema i mesa putuje do creva gde se suočava sa mikrobima. Varenje se nastavlja uz pomoć biliona bakterija, a one nutritijente dele sa nama.

Mikrobi naime pomažu da se razlože sastojci koje naše telo ne može obraditi, a kao rezultat dobijamo još mikroba, gasova (poput metana) i masnih kiselina.

Deljenje hranljivih materija sa bakterijama nije uzeto u obzir u određivanju kalorijske vrednosti.

Na posletku, neka hrana zahteva od našeg imunog sistema da učestvuje u varenju, kako bi bili odstranjeni opasni patogeni.

Niko nikada nije izračunao koliko kalorija oduzima ovaj proces, ali je verovatno reč o zanemarljivom broju.

Recimo, ako pojedemo parče sirovog mesa, u njemu se nalazi mnogo različitih vrsta bakterija sa kojima naš imuni sistem mora da se nosi. Čak i ako on ne napada te vrste, potrebna mu je energija da bi razlikovao dobre delove hrane od onih loših.

Toliko toga učestvuje u procesu varenja, da mi ne možemo ni pretpostaviti koje namirnice imaju ili nemaju tačnu energetsku vrednost.

Situacija se dodatno komplikuje kada u obzir uzmemo termičku obradu ili industrijsku preradu hrane.

Recimo, u jednoj nedavnoj studiji ispitanici su jeli porcije vrednosti 600 do 800 kalorija koje su se sastojale od integralnog hleba sa raznim semenkama i čedar sira potrošili su dva puta više kalorija na varenje (!) nego osobe koje su jele beli hleb i prerađeni mlečni proizvod iste nominalne energetske vrednosti.

Tako broj unesenih kalorija kod onih osoba koje jedu sveže namirnice obično biva deset odsto manji u odnosu na osobe koje jedu prerađevine.

Svako telo nije isto

Wikipedia.com

Iz nekog razloga, ne postoje dve osobe koje će iskoristiti isti broj kalorija iz neke namirnice.

Ljudi se razlikuju po visini, boji kože, pa čak i dužini creva. Recimo, evropski naučnici otkrili su da su ruska creva duža za čak 1,5 metara od, recimo, italijanskih.

Zašto je to tako, nije poznato.

Takođe, osobe se razlikuju i po tome koliko enzima proizvode, pa recimo, osobe koje unose mnogo skroba, stvaraju više amilaze, enzima koji razlaže skrob.

Takođe, postoje enzimi koji vare laktozu iz mleka, a mnogi (neki čak kažu da je reč o većini) odrasli ih nemaju dovoljno zbog čega ne mogu da svare mleko.

Dakle, svako od nas dobija različit broj kalorija iz identičnih porcija hrane, zbog toga ko smo i ko su nam bili preci.

Nisu svi mikrobi isti

Čak i vrste bakterija koje imamo u crevima razlikuju se od osobe do osobe; od naroda do naroda.

Recimo, neki mikrobi postoje samo kod ljudi koji unose neku specifičnu vrstu hrane. Tako kod nekih Japanaca postoje bakterije koje su “ukrale” gene od morskih mikroorganizama, zbog čega uspevaju da razlože morske trave.

Međutim, savremeni ljudi nude veoma malo svojim bakterijama. Unosimo jednoličnu, prerađenu hranu, koja se svari pre nego što dođe do debelog creva.

Nisu sve kalorije iste

Hranu danas možemo maksimalno iskoristiti. Mi je prerađujemo, kuvamo, fermentišemo, kuvamo ponovo, sve dok nam ne da tačno onoliko kalorija koliko piše na kutiji.

Ljudi su pronašli genijalne načine da iz hrane izvuku što je moguće više energije. Nije potrebno čak ni da nam creva previše rade, čak ni naše saveznice bakterije.

Savremena ishrana čoveka mera je našeg evolutivnog uspeha ili barem iz perspektive naših predaka kojima je bilo potrebno daleko više hrane da bi ostvarili isti efekat.

Međutim, otišli smo u drugu krajnost, upravo zahvaljujući našoj genijalnosti. Većina kalorija koje unosimo je slabog kvaliteta, a u takvoj hrani lako preteramo, pa je broj gojaznih u svetu sve veći.

Iz te perspektive, trebalo bi da se vratimo idejama naših “primitivnih” predaka koji su izgleda bolje znali šta i koliko treba da jedemo.

Oni su jeli hranu bogatu vitaminom B, fitonutritijentima i mineralima, a nisu imali pojma o brojanju kalorija.

Unoseći takvu hranu mogli biste smršati, a da uopšte ne promenite količine hrane, pa čak i broj kalorija.

Naravno, koliko ćete kilograma izgubiti zavisi od vas i vaših bakterija.