Puter ili margarin - šta je zdravije?

Puter ili maslac i margarin mažemo na hleb, dodajemo u kolače, torte i soseve. Jelima daju poseban šmek, ali koji je od njih zdraviji i da li ih možemo da stavimo u kategoriju zdravih namirnica?

Puter je vekovima bio osnovna namirnica u ishrani, mnogo pre nego što je margarin došao na scenu. Međutim, sredinom 20. veka ljudi su počeli da zamenjuju puter margarinom, zbog sve češćih upozorenja iz medicinskih krugova da su sve masti loše za naše zdravlje, piše Bi-Bi-Si.

Prehrambena industrija je odgovorila tako što je proizvela verzije sa niskim sadržajem masti, a smernice za ishranu su govorile ljudima da smanje unos masti.

Ubrzo nakon toga, pažnja se suzila na zasićene masti, a ne na sve vrste masti.

"Od pedesetih godina prošlog veka, polako se pojavio koncept da su zasićene masti najveći krivac i da ih treba zameniti polinezasićenim mastima", kaže profesorka Nita Forouhi, sa Univerziteta u Kembridžu.

Sada se priča potpuno preokrenula. "U Australiji je poslednjih godina došlo do porasta konzumiranja putera u poređenju sa margarinom. Postoji dosta zabune oko putera, uključujući i vrste masti, tako da su se ljudi možda vratili da jedu ono što im se više sviđa. Ali svakako bi pomoglo ako ljudi razumeju šta istraživanja govore", kaže profesorka Kler Kolins, profesorka ishrane i dijetetike na Univerzitetu Njukasl u Australiji.

Konačna presuda - margarin ili puter

"Manje je dokaza koji pokazuju efekte margarina na naše zdravlje jer, dok profil hranljivih sastojaka putera veoma malo varira od zemlje do zemlje, margarin ima širu definiciju i vremenom se menjao. Kada istraživači sprovode dugoročne studije, oni analiziraju obrasce ishrane ljudi tokom više decenija", kaže profesorka Forouhi.

Iako postoji mnogo manje istraživanja o margarinu, dodaje profesorka, hrana sa manje zasićenih masti je bolja opcija.

Naši dugoročni obrasci ishrane su zaista važni, kažu stručnjaci, kao i ukupna količina zasićenih masti koje jedemo tokom nedelja i meseci.

"Suština je da sve zavisi od količine. Ako jednom nedeljno namažete puter bogatog ukusa na tost, a ostatak vaše ishrane je zdrav i izbalansiran, verovatno nije važno. Ali verovatno je da ne radimo tako. U svakodnevnoj ishrani često jedemo hranu bogatu ugljenim hirdatima, a siromašnu hranljivim materijama. Dovoljno je samo da uđete u prodavnicu i pogledate broj stvari koje su unapred pripremljene. Više ne kuvamo, niti kupujemo dovoljno voća i povrća, tako da nismo ni svesni koliko masti unosimo", ističe Kler Kolins, profesorka ishrane i dijetetike na Univerzitetu Njukasl u Australiji.

Dodaje i da to koji ćemo namaz odabrati treba da se zasniva na našim ličnim zdravstvenim potrebama.

"Ne morate da budete detektiv da biste utvrdili šta je najbolje za vas. Razmislite o svojim glavnim zdravstvenim potrebama i poređajte sve oznake namaza koje inače birate i uporedite ih", savetuje dijetetičarka.

Jedna od prednosti margarina u odnosu na puter, napominje Kolinsova, je i to što je lakše koristiti manje namaza.

"Kada uzmete puter sa visokim sadržajem masti iz frižidera, treba vam čekić da ga razbijete i namažete, i na kraju imate ogromne komade po hlebu"

Na kraju krajeva, koji namaz ste odabrali samo je jedan deo ukupne nutritivne slagalice. Drugim rečima – možda je važnije ono na šta stavljate namaz - da li je na kroasanu, integralnom hlebu, kokicama.

Dok se puter smatra "prerađenim kulinarskim sastojkom", margarin je ultra-prerađena hrana, prema najčešće korišćenom sistemu klasifikacije prerađene hrane.

Brojne studije povezuju ultra-prerađenu hranu sa lošim zdravstvenim ishodima, uključujući gojaznost, dijabetes tipa dva i bolesti srca. Međutim, ne postoje dugoročni dokazi koji posebno upoređuju zdravstvene efekte putera i margarina. Delimično je to zato što neke studije proučavaju efekte različitih namirnica na naše zdravlje, i maslac i margarin u jednoj vrsti hrane, zajedno sa nekom drugom hranom.

"Margarin ima bolji profil hranljivih sastojaka u smislu manje zasićenih masti od putera, i oba treba uzeti u obzir u kontekstu cele ishrane. Ali novi dokazi ukazuju da postoji povezanost između lošeg zdravlja i ultra-prerađene hrane bez obzira na količinu hranljivih materija", pojašnjava Melisa Lejn sa Univerziteta Dikin u Australiji.

Šta su puter i margarin

Da biste napravili puter, prvo se mleko polako zagreva i meša da bi se pavlaka odvojila od mleka. Onda se pavlaka ohladi i muti da bi se odvojila mast od mlaćenice - tečnosti koja preostane nakon što se čvrsti puter odvoji. Ponekad se dodaje i so u preostalu mešavinu putera.

Margarin se pravi tako što se ulje umuti sa vodom kako bi se dobio čvrst proizvod i onda se dodaju emulgatori i boje.

Istorijski gledano, proizvođači margarina su dodavali vodonik margarinu da bi tečna ulja pretvorili u čvrste masti i učinili da se lakše razmazuju. Ali ubrzo su shvatili da je to stvorilo "hidrogenizovane" ili "trans" masti koje su postale ozloglašene po svojim lošim zdravstvenim posledicama, kao što je koronarna bolest srca.

"Istraživači su pokazali da ishrana bogata transmastima povećava loš LDL holesterol i smanjuje dobar HDL holesterol, što dovodi do povećanog rizika od srčanih bolesti. U stvari, trans masti imaju još gori efekat na holesterol od zasićenih masti", kaže Lisa Harnak, profesorka dijetologije na Univerzitetu Minesota u SAD.

Masti donose rizike za zdravlje

Zasićene masti se sastoje od molekula masnih kiselina bez ikakvih dvostrukih veza koje se mogu prekinuti da bi se spojile sa drugim molekulima, dok polinezasićene masti i mononezasićene masti imaju te dvostruke veze. Postoje i brojne vrste zasićenih masti, kao što su zasićene masti malog, srednjeg i dugog lanca, kao i različite vrste polinezasićenih masti.

"Veća je verovatnoća da će hrana bogata zasićenim mastima povećati holesterol u krvi ako već imate srčane bolesti, visok holesterol ili druge faktore rizika za srčane bolesti", kaže pofesorka Kolins.

Od tri vrste masti koje jedemo – zasićene, mononezasićene i polinezasićene – trebalo bi da budemo svesni koliko zasićenih masti jedemo, kažu stričnjaci. Opšte pravilo je da zasićene masti ne bi trebalo da čine više od 10 odsto našeg ukupnog energetskog unosa.