Trpeza - Nama je svaki gost kum

Pozamašne porcije, pristupačne cene, hrana izuzetnog kvaliteta – nacionalna kuhinja po svetskim standardima. Domaća, takoreći familijarna atmosfera, uz visok standard usluge. Prijatan ambijent, lokal okružen zelenilom, u jednom od lepših parkova u centru grada – Karađorđevom parku. To je restoran Trpeza. Uredan i elegantan, topao i ušuškan, taj beogradski restoran za manje od dve godine postao je cenjen ne samo među ugostiteljima već i među gostima.

Trpeza je postala prepoznatljiva po jelima nacionalne kuhinje koja su pripremljena po konceptu slow fooda. Taj koncept zagovara i suvlasnik Trpeze i šef kuhinje Radomir Vlačić, poznatiji kao šef Raša ili Raša kuvar. On je i potpredsednik asocijacije Slow food Beograd.

– Većina ljudi je u zabludi kada objašnjava pojam slow fooda. Mnogi ljudi smatraju da je slow food samo veliki broj gangova koji se probaju po redu i sporo. Ali poenta slow fooda je da se hrana pripremi što prirodnije, bez mnogo začina, kao i da se koristi što više organskih namirnica. Obrok ne podrazumeva jedno jelo već više različitih gangova koji se polako iznose na trpezu. U Trpezi negujemo nacionalni slow food koncept, pa gost kod nas obično proba četiri-pet gangova. Krećemo od predjela, kombinovane hladne trpeze, zatim neizostavna rolnica od bifteka u sosu od semena bundeve, pa ćuretina sa dimljenim sirom u sosu od tikvica i pršute. Četvrti gang je biftek sa vrganjima, a peti desert, mus od čokolade ili autentični limun cheese cake. To je samo primer jednog obroka, a umesto bifteka služimo i teletinu ispod sača ili jagnjeće kotlete ili zaponjke. Sve zavisi od želje gostiju – počinje priču za Caffe&Bar kuvar Raša.

Priča o restoranu Trpeza zvanično počinje 15. septembra 2007. kada su u lokal ušli prvi gosti. Međutim, ideja o drugačijem restoranu sa nacionalnim specijalitetima javila se nekoliko meseci ranije kada su Miloš Krivokuća i Radomir Vlačić odlučili da u beogradskom ugostiteljstvu stvore nešto novo, što je upravo bio slow food koncept.

– U početku nismo planirali da otvorimo restoran spore srpske kuhinje. U to vreme bio sam veoma zabrinut jer u centru Beograda niste mogli da pojedete jagnjetinu i teletinu ispod sača. Svi restorani bili su koncentrisani na tzv. fusion specijalitete. Malo-
-pomalo došli smo na ideju da otvorimo jedan moderan srpski nacionalni restoran. A kako nacionalni restoran povlači i nacionalne simbole, javila se i ideja za slogan koji bi u sebi imao četiri S: specijaliteti stare spore srpske trpeze. Pokazalo se da je koncept bio pun pogodak – priča suvlasnik Trpeze.

Sticajem srećnih okolnosti, zgrada u kojoj sa nalazi Trpeza otvoren je istog dana kada i restoran, i povodom otvaranja Trpeze u Karađorđevom parku organizovan je nastup grupe Oktobar 1864, kome je prisustvovalo 1.500 ljudi. Za Trpezu je na dan otvaranja znao veliki broj ljudi. Veoma brzo stolovi su bili puni.

– Miloš je iskusan ugostitelj. Upoznali smo se 2002. godine i dopao mu se moj rad. Verujemo jedan drugom od starta. Oko svega se od početka dogovaramo i to je dobitna kombinacija. Dogovor je bio da se on meni ne meša u kuhinju, niti ja njemu u salu. U septembru će biti dve godine kako radimo zajedno i sve funkcioniše sjajno – objašnjava Raša.

Da bi restoran bio uspešan, potreban je dobar tim ne samo vlasnika već i svih koji rade u njemu. Takva je atmosfera u Trpezi. Prema Rašinim rečima, trebalo je vremena da se napravi selekcija među zaposlenima, ali kada pronađete „dobitnu kombinaciju“, trudite se da je ne menjate. U početku je među konobarima bilo i onih sa manje iskustva i znanja, ali uz dodatnu obuku svi su savladali zanat. Svi konobari završili su kurs za somelijere, pa u svakom momentu znaju da gostima preporuče vino koje je pogodno za određeno jelo. I kompletno osoblje u kuhinji prošlo je ozbiljniju obuku da bi se prilagodilo načinu rada koji forsira šef Raša.

– Svi imamo isti cilj: ispratiti gosta sitog i zadovoljnog. Ovde nema šefa. Zaposleni i u kuhinji i u sali ponašaju se kao da je ovo što radimo naše zajedničko delo. Ne volim da šefujem i naređujem, jer džaba sve moje umeće i napor ako kolega iz sale ne ume da prezentuje hranu na pravi način, i obrnuto, ako se desi da mi u kuhinji zabrljamo, konobari su tu da pomognu da se greške otklone. U početku smo i mi, kao i svi, preležali dečje bolesti. Bilo je i odlaženja i otkaza, ali već godinu dana ekipa je stalna. Dobre radnike teško je naći, ali mi imamo sreće da funkcionišemo kao jedno. Shvatili smo da živimo od gosta i držimo ga kao malo vode na dlanu – objašnjava Raša.

U Trpezi svaki gost jednako je važan, bilo da je došao jednom bilo da se stalno vraća. Osim što konobari svakog gosta dočekaju i isprate, i šef kuhinje neguje poseban odnos sa svim posetiocima Trpeze. On im je uvek na raspolaganju bilo da imaju „obične“ bilo „posebne zahteve“, pohvale ili zamerke.

– Gost je kao kum, moraš ga dočekati srdačno, ispratiti do stola, da se sve vreme oseća prijatno. On je došao da uživa u hrani i ambijentu i mi smo tu da mu to omogućimo. Iz našeg lokala skoro da nijedan gost nije otišao a da nije bio počašćen bar kafom. Trudim se da se uvek prošetam kroz salu kako bi gosti videli ko im priprema hranu, dogovaram se s njima o tome šta bi jeli i želeli da probaju. Na kraju uvek proverim da li je sve bilo u redu. Iako ponekad poludim kada u gužvi dobijem neku posebnu narudžbinu, gost to nikad neće osetiti i uvek će dobiti ono što traži. Ako se desi da je tanjir nekog gosta vraćen više pun nego prazan, obavezno izađem da proverim šta nije bilo u redu. Ali moram priznati da je razlog za to najčešće činjenica što gost nije uspeo da pojede celu porciju. Problem je što hranu uvek spremam gladan, pa mislim da su i gosti jednako gladni – u poverenju s osmehom priča Raša.

Specijaliteti koji se nalaze na meniju jesu jela stare, izvorne srpske kuhinje. Jelovnik u Trpezi podložan je promeni. Šef Raša smatra ga informatorom koji daje uvid u cene i osnove jela. Meni sadrži paste, salate, rižota, jela od ribe, glavna jela i deserte. Raša je posebno ponosan na rolnice od bifteka sa semenom bundeve. Neka jela su modifikovana i modernizovana, pa su sarmice od zelja servirane u čaši od martinija. Na meniju su takođe i jagnjeći zaponjci, mućkalica, ribić na kajmaku, jagnjetina i teletina ispod sača. Tu je i pljeskavica šefa kuhinje koja se pravi sa rukolom, kao i svinjski medaljoni u sosu od šljiva i oraha, svinjski file sa susamom u sosu od vrganja, pileći medaljoni sa dimljenom mocarelom i pršutom u sosu od kajmaka. Sve podseća na Srbiju, ali je kombinovano na drugačiji, moderniji način.

– Imamo parolu: ne bi dosta dok ne osta. Uvek je bolje da gost bude sit i da hrane ostane u tanjiru nego da ode gladan. Naši tanjiri nisu našminkani, ali su jela ukusna i interesantna. Možda u gužvi i ne stignemo da dekorišemo tanjir, ali je meni kao kuvaru mnogo bitnije da prvi zalogaj baci u senku taj tanjir. Jer ovde ljudi dolaze da jedu, i to je poenta. Moram priznati da sve što je na jelovniku veoma dobro ide. Jelovnik se menjao samo dva puta. To je ono što gosti traže. Kroz dnevne menije isprobavam nove ukuse, ali se uvek vraćamo na tu bazu – objašnjava Raša.

Enterijer Trpeze je moderan i topao, a osmišljavao ga je jedan od vlasnika Miloš Krivokuća, u saradnji sa arhitektom. Ideja je bila da restoran izgleda kao dnevna soba – nepretenciozno i ugodno. Trpeza može da ugosti 60 gostiju, uz još 60 u bašti. Maksimalan broj rezervacija je od 35 do 40. Od prošle godine bašta je posebno klimatizovana sistemom koji funkcioniše pomoću vodene pare i spušta temperaturu za deset stepeni. Restoran radi svakog dana osim ponedeljkom od 12 do jedan posle ponoći. Raša provodi mnogo vremena u restoranu da bi nadgledao kako funkcioniše kuhinja i bio tu za goste. On ide i u nabavku, održava ličan odnos sa dobavljačima kako bi osigurao da namirnice budu sveže i dobrog kvaliteta.

– Najveći izazov jeste uspostaviti standarde i održati kvalitet i kontinuitet. U osam sati tu je neko iz kuhinje, lagano se pripremaju supe, čorbe i gotova jela. Sve mora da bude spremno do podneva. Ja sam tu oko jedanaest da dam finiš oko začinjavanja. Dogovaramo se sa menadžerkom i kolegama kakav je plan za taj dan – da li imamo ketering ili neku veliku rezervaciju i slično. Obično oko dva sata počinje ručak. Tada je gužva i radi se bez stajanja. Potom imamo pauzu posle koje počinje dopuna šanka i kuhinje, između 19 i 21 sat, i rad se nastavlja do 23 sata, kada se kuhinja zatvara. Restoran je otvoren do jedan posle ponoći. Utorkom počinjemo da radimo i tada pravimo plan za celu nedelju. Uglavnom su ti planovi načelni jer je ovaj posao veoma nepredvidljiv, mnogo stvari radi se u hodu – objašnjava suvlasnik Trpeze.

Neki dolaze zbog hrane i ambijenta, a neki da budu viđeni, i to vlasnicima imponuje. U svakom slučaju Trpeza je uveliko stekla svoje verne goste, ali prema Rašinim rečima, uvek ima novih.

– Pobornici smo teorije da je najbolja reklama od usta do usta. Jeste malo teže i dugotrajnije, ali je najispravnije i najkvalitetnije. Planiramo da u Beogradu otvorimo još tri restorana koji će u nekim segmentima biti isti kao Trpeza, ali drugačijih naziva. Za sada nećemo otkrivati kako će sve to izgledati, ali biće drugačije – tajanstveno zaključuje Raša Vlačić.

Biftek sa vrganjima

• 300 g bifteka ispeći i iseći na taljatu.

• 200 g krompira iseći na kriške i ispeći u rerni.

Sos: 20 g suvih vrganja potopiti u toplu vodu, dodati 20 g kajmaka i ukrčkati zajedno. Dodati 1 dl neutralne pavlake, 5 g majčine dušice i 5 g mešavine bibera.