Od svetilišta do supermarketa: Put namirnice koju voli ceo svet

Ovakva kakvu je danas poznajemo, čvrsta i slatka, čokolada postoji manje od 200 godina. Međutim, veruje se da je dan kada je Evropa upoznala čokoladu bio 7. juli 1550. godine, kada je kakao navodno prvi put stigao na ovaj kontinent i potom počeo da se &scaron;iri po svetu.I tako, ba&scaron; usred leta u Evropi, odnedavno se slavi Svetski dan čokolade.Većina ljudi voli umereno slatku mlečnu čokoladu, neki vole belu, a neki sa raznim punjenjima. Poslednjih godina u modi su skoro crne, gorke čokolade, i one sa raznim začinima. Da li je to stvarno novina ili pak povratak korenima?Kratka istorija čokolade - od gorke vode do slatke tablePoreklo čokolade vodi nas u postojbinu biljke kakaovca na zemljouzu Centralne Ameriku gde su ga jo&scaron; pre oko 4.000 godina korstili drevni narodi Olmeka i Maja, a kasnije i Asteka. Kakao je smatran darom bogova, a njegova zrna su služila i kao valuta.Od kakaa je pripremano piće: gorko, često pome&scaron;ano sa čilijem, vanilom ili drugom začinima - za obrede, a ne za uživanje. Zvalo se xocolatl, &scaron;to na astečkom znači &quot;gorka voda&quot;.Sredinom 16. veka, posle &scaron;panskog osvajanja Latinske Amerike - kakao stiže u Evropu. Na evropskim dvorovima konzumirao se slično kao u postojbini, kao napitak od gorkog kakao praha pome&scaron;anog sa vodom ili mlekom, često uz dodatke kao &scaron;to su cimet, vanila ili čili.Sa zaslađivanjem egzotičnog napitka se počelo tek u 17. veku, nakon &scaron;to su Evropljani u kolonijalnim pohodima za sebe otkrili i &scaron;ećernu trsku.Industrijska revolucija, zahvaljujući razvoju ma&scaron;ina i tehnologije u 19. veku donosi ključni napredak.Mada nisu imali kolonije u Latinskoj Americi, tu najveći doprinos daju Britanci i &Scaron;vajcarci. Engleski kvekeri Fry&acute;s i Cadbury prave prve čokoladne table i postaju pioniri masovne proizvodnje i time moderne industrije čokolade.A &Scaron;vajcarci Nestle i Lindt, takođe s protestantskom pozadinom, usavr&scaron;avaju tehnologiju: stvaraju prvu mlečnu čokoladu i izmi&scaron;ljaju končiranje - tehniku kojom se postiže do tada nezamisliva kremasta tekstura.Čokolada vi&scaron;e nije luksuz, dobila je i praktičnu dru&scaron;tvenu funkciju: postala je hrana za radnike, lek za decu, pa čak i zdrava alternativa alkoholu.Tada&scaron;anje porodične firme u međuvremenu spadaju najveće korporacije na svetu, a čokolada postoji u bezbroj oblika i ukusa koji se razlikuju ne samo od marke do marke, već i od kontinenta do kontinenta.Evropska čokolada: kvalitetna i uglavnom mlečna&quot;Najvi&scaron;e se i dalje jede mlečna čokolada &ndash; to je ono na &scaron;ta se naviknemo jo&scaron; u detinjstvu. Tek u odraslom dobu ljudi počinju da otkrivaju i vole tamne čokolade&quot;, kaže nemačka somelijerka za čokolade Julija Mozer. To važi za sve evropske zemlje, a omiljeni dodaci mlečnoj čokoladi su le&scaron;nici, bademi, riža ili nugat.Propisi o sastavu čokolade u Evropskoj uniji su prilično strogi: mlečna čokolada mora da sadrži najmanje 25 odsto suve materije kakaoa, a kao osnovna masnoća dozvoljen je isključivo kakao-maslac.Američka čokolada: slatko-kiselkasta, debela i najče&scaron;će punjenaU Sjedinjenim Državama najuspe&scaron;nije marke čokolade oslanjaju se na dug rok trajanja i ukus koji je mnogim evropskim nepcima prilično neobičan. To je, između ostalog, posledica upotrebe buterne kiseline, koja američkoj čokoladi daje blago kiselkast ukus &ndash; koji mnogi Evropljani doživljavaju kao neprijatan ili ve&scaron;tački.Pored toga, visok sadržaj &scaron;ećera i dodaci poput kukuruznog sirupa ili biljnih masti u velikoj meri određuju karakterističan američki &scaron;mek. &bdquo;Takođe, veoma su popularne velike, debele i punjene čokoladne table&quot;, obja&scaron;njava Julija Mozer.Afrika &ndash; najvi&scaron;e proizvodi, najmanje jedeAfrika, a naročito Zapadna Afrika, najveći je proizvođač kakaa na svetu. Ipak, potro&scaron;nja čokolade na tom kontinentu činila je 2018. svega oko četiri odsto svetskog trži&scaron;ta. Jedan od razloga za to, obja&scaron;njava Mozer, jeste i klima: &bdquo;Zbog visokih temperatura čokoladne table te&scaron;ko podnose skladi&scaron;tenje i transport.&quot;U tim krajevima ljudi najče&scaron;će uživaju u svežoj, sluzavoj pulpi iz ploda kakaa ili od prženih zrna prave pastu od koje se priprema topla čokolada za piće. U zemljama poput Gane &ndash; koja je odmah iza Obale Slonovače po količini proizvedenog kakaa &ndash; raste interesovanje za lokalno proizvedenu čokoladu. No, čokolada mora da sadrži posebne aditive kako bi izdržala toplotu, &scaron;to dodatno komplikuje lokalnu proizvodnju.Azija - neobični ukusiU Indiji i drugim delovima Azije čokolada je relativno nov prehrambeni proizvod. Industrijska proizvodnja započela je tek sredinom 20. veka. Danas, međutim, trži&scaron;te brzo raste, a među mlađom populacijom čokolada sve vi&scaron;e potiskuje tradicionalne slatki&scaron;e.&quot;Indijska čokolada je trenutno svojevrsna insajderska preporuka. Kakao iz tog regiona ima posebnu voćnu notu, sa primesama ora&scaron;astog ukusa&quot;, kaže Julija Mozer. Najneobičnije ukuse čokolade, barem iz evropskog ugla gledanja, nudi Japan: tamo su već godinama pravi kult čokoladice u varijantama poput zelene mače, soja-sosa ili čak vasabija. Pomenimo ovde i najnoviji trend, Dubai čokoladu, koja je bogato punjena pistaćima.Latinska amerika - najduža tradicijaU Latinskoj Americi, kolevci kakaa, omiljen je intenzivan, prirodan, gorak ukus tamne čokolade, sa visokim udelom kakao mase, često bez mnogo &scaron;ećera. Kompleksne i aromatične note, mogu sadržati nijanse voća, duvana, ora&scaron;astih plodova ili začina &ndash; u zavisnosti od sorte kakaa i načina fermentacije.Tradicionalni napici od kakaa poput tople čokolade i dalje se prave po drevnim receptima.Tamna strana industrije čokoladeUz sav užitak koji pružaju ukusne i neobične čokoladne varijante, ne bi trebalo zaboraviti ni tamnu stranu ove priče: globalno &scaron;irenje kakaa iz Latinske Amerike neraskidivo je povezano sa kolonijalnom eksploatacijom.Evropske kolonijalne sile su namerno uvodile biljku kakaa u tropske kolonije kako bi zadovoljile sve veću potražnju. Poljoprivredne radove je obavljalo lokalno stanovni&scaron;tvo &ndash; gotovo uvek u krajnje nehumanim uslovima.Ni danas situacija nije mnogo drugačija: mnogi uzgajivači kakaa i dalje su prepu&scaron;teni milosti i nemilosti svetskog trži&scaron;ta. Uprkos mukotrpnom radu, mnogi od njih žive u krajnjoj bedi, jer ih otkupne cene velikih trgovinskih lanaca ostavljaju bez pristojne zarade. A UNICEF i druge organizacije godinama upozoravaju da je u proizvodnji kakaa i dalje prisutan i dečji rad, posebno u Zapadnoj Africi.Čokolada je dakle mnogo vi&scaron;e od poslastice: ona je i ogledalo istorije, tradicije i često nevidljive strane globalne ekonomije.

Od svetilišta do supermarketa: Put namirnice koju voli ceo svet

0 Komentari