Kako osvojiti Beograd (2): Nacionalna kuhinja

Kuhinja je odraz istorijskih okolnosti u kojima se Srbija nalazila. Autentična nacionalna jela su kajmak, gibanica i užička pršuta. Ostala srpska jela su mešavina različitih uticaja drugih kuhinja ali se u Srbiji spremaju na jedinstven način. Hrana koju ćete ovde naći (u restoranima, prodavnicama ili srpskim domovima) je zdrava i potpuno prirodna (organska, kako je ponegde zovu). Nema genetski modifikovane hrane i veštačkih ukusa, a stoka i pilići jedu hranu biljnog porekla. Stavlja se dosta mesa u sva jela, a omiljeno povrće su kupus i paprika – sa njima se sprema najviše specijaliteta. Soja se ne koristi u ljudskoj ishrani. Povrće se kupuje sveže, na zelenim pijacama. Na njima možete kupiti najbolji sir i kajmak direktno od seljaka.

Za hranu se u Srbiji uvek najviše odvajalo. Kad se nešto slavi, jela i kolači se danima pripremaju da nešto ne zafali. Na kraju se često ispeče i prase, za svaki slučaj. Kad nema praznika, traži se povod da se napravi gozba. Leti se obavezno ide negde u prirodu i pravi roštilj. Dok se jedni svađaju kako je najbolje ispeći meso, drugi igraju fudbal na livadi, a žene seku povrće za salatu. Iznenadićete se koliko su Beograđani vitki i dobro građeni i pored svih ovih gurmanluka. To je zato što jedu puno svežeg povrća (u obliku salate) i zato što su fizički aktivni. Nikakva dijeta ni žitarice Vam neće pomoći da sačuvate idealnu težinu ako vreme provodite kod kuće sa daljinskim upravljačem u ruci.

Oni koji su doputovali u Beograd sa rancem na leđima i nemaju novca za trošenje u restoranima, neće ostati uskraćeni za ukus srpske kuhinje. Brze hrane ima na skoro svakom ćošku, porcije su obilne i u proseku koštaju oko 2 evra (150 grama mesa spremljenog na roštilju). Prilozi su obično besplatni, naplaćuje se jedino kajmak i urnebes salata. Oslonite se na našu preporuku za najkvalitetniju brzu hranu, ali se ipak potrudite da bar jednom probate i sporu hranu u nekom restoranu.

Doručak

Standardni doručak za polovinu Beograđana je kafa i cigareta pre odlaska na posao. Na putu do posla se svraća u pekaru na burek (ili pogačice sa čvarcima) i jogurt. Burek je vrsta višeslojne masne pite sa mlevenim mesom. Jelo je turskog porekla ali se u Beogradu pravi na poseban način i ukus nema veze sa turskim originalom. Burek se pravi u tepsijama kružnog oblika, seče se na trouglaste komade po vašoj želji (tražite za početak 250 grama) i osim mesa može biti prazan ili sa sirom. Jede se u pekari za pultom (dobićete pribor za jelo) ili se ponese.

Hladna predjela

Svaki dobar ručak počinje čašicom ohlađene rakije, da se pojača apetit i zagreje srce. Slede hladna predjela, da se ubije vreme dok ne stigne glavno jelo. Predjela koja ćemo navesti se često jedu i zasebno, kao doručak ili užina. To su proja (hleb od kukuruznog brašna, često se u testo dodaje sir ili kajmak), gibanica (srpska pita od specijalnih kora sa jajima, sirom i kajmakom; može da se jede hladna ali je najbolja vruća, uz hladno kiselo mleko), prebranac (krupan pasulj, spreman sa začinima i dinstanim crnim lukom, služi se hladan), kajmak (slani mlečni specijalitet), beli sir (ima raznih, kravljih i ovčjih; najbolje je da probate “sjenički”), užička pršuta (goveđa ili svinjska), čvarci (topljena svinjska mast i poneki deo mesa, formirani u oblik pogodan za grickanje; podvrsta - duvan-čvarci - oblikom podsećaju na duvan, pa odatle to ime), parče hleba namazano svinjskom masti (začinjeno solju i tucanom paprikom), pihtije (zimsko predjelo; svinjske nogice i meso od glave se skuvaju u vodi sa začinima, doda se beli luk i tucana paprika, a zatim se dobijena tečnost razlije u plitke posude i ohladi da bi se dobila želatinasta masa). Neka od ovih predjela se jedu zasebno, a neka mogu da se kombinuju. Neka su najslađa kad se jedu prstima. Pored gibanice, prave se i razne druge pite: sa sirom, zeljem, prazilukom, bundevom, krompirom, jabukama, višnjama… Najbolje su od ručno razvijanih kora.

Topla predjela

Najčešće se spremaju pohovane paprike punjene sirom i kajmakom, pita zeljanica (sir i zelje ili spanać), cicvara (specijalno spreman kačamak sa mladim sirom i kajmakom), a leti i pohovane tikvice sa tartar sosom (majonez i kiseli krastavci). Pored ovih, većina restorana kao topla predjela služi i pohovani kačkavalj sa tartar sosom i pečurke na žaru.

Supe i čorbe

Srpske domaćice spremaju veliki broj različitih supa i čorbi. Ovde ćemo spomenuti samo one koje se najčešće služe u restoranima i nemojte propustiti da ih probate. To su teleća i jagnjeća čorba, a ponegde možete naći i čorbu od kopriva. Čorbe se prave sa puno mesa i povrća, služe se tople i mogu se posle serviranja začiniti sa nekoliko kapi sirćeta. Na reci ćete moći da probate riblju čorbu, koja se priprema od raznih vrsta rečne ribe i obično služi u kotlićima na stolu. Ne postoji jedinstven recept za riblju čorbu jer je to obično tajna kuvara i stvar prestiža koja privlači goste.

Glavna jela

Najčešće se sastoje od mesa spremljenog na različite načine i priloga od povrća. Navešćemo ona koja najčešće možete naći u beogradskim restoranima.

- Roštilj: razne vrste mesa pečenog na roštilju uz prilog od sitno seckanog crnog luka. Iako mnogi narodi spremaju meso na taj način, Srbi su to podigli na umetnički nivo i ovakve specijalitete nigde drugde nećete moći da probate. Meso se posebno priprema da bi se peklo na roštilju koji se loži isključivo bukovim ćumurom. Roštilj majstori su posebna klasa kuvara i najbolji dolaze iz grada Leskovca na jugu Srbije. Meso sa roštilja se deli na ćevape (mleveno meso valjkastog oblika, posebno je zadovoljstvo ako se posluži na kajmaku), pljeskavice (mleveno meso u količini od 5 ili 10 ćevapa na “gomili” kružnog oblika), kobasice (specijalna roštiljska varijanta, najčešće pomalo ljuta), ražnjiće (seckano meso nanizano na štapić), vešalice (svinjski kare bez kosti, sečen po dužini; mogu biti bele ili dimljene), pileću džigericu uvijenu u slaninu, leskovačke uštipke (mleveno meso i tucana ljuta paprika u obliku malih krofni), itd. Ako naručite “mešano meso” dobićete na jednom tanjiru po malo od svega navedenog. Ako naručite “leskovački voz” dobićete sve navedeno na zasebnim tanjirima koji će stizati jedan za drugim, da bi svaka vrsta mesa bila savršeno topla. Autori ovog vodiča nisu čuli da je neko uspeo da pojede sve “vagone”.

- Leskovačka mućkalica: dinstani komadi paprike, paradajza, luka, mlevene ljute paprike i seckano meso sa roštilja.

- Karađorđeva šnicla: teleća šnicla urolovana sa kajmakom i pohovana, služi se sa tartar sosom. Ime je dobila po Karađorđu, vođi Prvog srpskog ustanka protiv Turaka. Zovu je još i “devojački san”.

- Sarma: mleveno meso, pirinač i začini uvijeni u listove kiselog kupusa.

- Jagnjeća sarmica: sitno seckana crna i bela džigerica, pirinač, jaja, luk i začini umotani u jagnjeću maramicu i preliveni mlekom i jajima, a zatim zapečeni u rerni. Služi se sa hladnim kiselim mlekom.

- Podvarak: kiseli kupus dinstan na crnom luku i sitno seckanoj slanini. Jede se kao zasebno jelo ili služi kao prilog uz pečenje.

- Svadbarski kupus: kiseli kupus složen u slojeve sa ovčjim, goveđim i svinjskim mesom (svežim i suvim), kuva se u velikom zemljanom loncu nekoliko sati, što duže to bolje.

- Punjene tikvice: izdubljene mlade tikvice punjene pirinčom, jagnjećim i svinjskim mlevenim mesom. Služe se sa hladnim kiselim mlekom.

- Čorbast pasulj: ako hoćete da testirate svoj stomak. Kuva se sa crnim lukom, lovorovim listom, suvom crvenom paprikom, slaninom i suvim rebrima. Na kraju se zaprži.

- Pečenje: standardan izbor za neodlučne i one koji vole jednostavnu ishranu. Jagnjići, prasići, a ponekad i jarići se peku u kafanama, na ražnjevima iznad žara od bukovine. Ukus je takav da se i lepo vaspitani često zaborave pa ližu prste. Meso se meri na kilogram, a Vi možete da poručite koliko hoćete (kilo mesa je dovoljno za trojicu, ako nisu mnogo gladni). Probajte obavezno i jagnjetinu ispod sača (zemljane posude sa poklopcem). Komadi jagnjetine i krompira se stave u sač koji se zatim zatrpa žarom.

Riba

U svim svetskim kuhinjama za spremanje ribe postoji veliki broj recepata, ali kad se riba vadi iz reke sveža, direktno ispred vašeg stola na nekom splavu-restoranu, najukusnija je kad se samo malo iznenadi vatrom i odmah posluži. Možete jedino da zastranite sa “pijanim” (preliven belim vinom) ili dimljenim šaranom. Riba najbolje prija uz blitvu ili krompir salatu (hladan krompir sečen na kolutove sa crnim lukom i biberom). Ljubitelji morske ribe neće ostati uskraćeni za svoje zadovoljstvo jer skoro svakodnevno avionom i vozom stiže sveža riba sa mora.

Salate

U Srbiji se salate jedu uz glavno jelo. Leti se jede sveže povrće, a zimi turšija i pečena paprika. Letnje salate su srpska (paradajz, krastavac, paprika, crni luk, ljuta papričica, ulje i so), šopska (isto kao srpska, uz dodatak rendanog sira), kuvana cvekla, zelena salata (može biti od nekoliko različitih vrsta zelene salate i dodatkom rotkvica, začinjena uljem i sirćetom), salata od svežeg kupusa (začinjena uljem i sirćetom) i mladi luk u proleće.

Turšija je mešavina ukiseljenih krastavaca, paprike, zelenog paradajza, šargarepe i karfiola. Zasebno se kiseli kupus, koji se služi naseckan i posut uljem i tucanom suvom paprikom (slatkom ili ljutom). Turšija i kiseli kupus se odlično slažu sa dobrom rakijom. Rasol (tečnost u kojoj se kiselio kupus) se pije kao lek protiv mamurluka. Zimi se još jede pečena paprika (peče se na žaru ili plotni, oljušti i začini uljem, sirćetom, solju i belim lukom – udvarači je izbegavaju) i ajvar (pečena i oljuštena paprika i plavi patlidžan samleveni i uprženi sa začinima; podvarijanta je pinđur kod koga se paprika ne melje već secka i meša sa paradajzom i malim ljutim papričicama). Svaka domaćica koja drži do sebe sama sprema zimnicu (zimske salate i džemove) i ima “najbolji” recept za ajvar i turšiju.

Za one koji vole ljuto služe se sveže ljute papričice, pečene ljute papričice sa belim lukom u ulju, ukiseljene ljute papričice (feferone), urnebes salata (tucana ljuta paprika pomešana sa sirom) i ren (pročišćava sinuse). Naseckani sveži crni luk se tradicionalno služi kao dodatak uz roštilj.

Hleb

Hleb se stavlja odmah na sto i jede uz sva jela tokom celog ručka. Normalno je da tražite još ako pojedete sve što je doneto. Na računu je prikazan pod oznakom “kuver” i cena je obično fiksna, bez obzira koliko pojedete. Bolji restorani služe nekoliko vrsta hleba (beli, crni, kukuruzni itd.) i razne namaze (puter, urnebes, krem sir), da se zanimate dok čekate jelo. Sam vrh ugostiteljske ponude je kad u restoranu sami mese i peku domaći hleb – pogaču. Jede se vruća, sa kajmakom.

Poslastice

Većina restorana od slatkiša nudi palačinke na razne načine, sladoled, voćne kupove, torte, ali ako hoćete da probate nešto što je karakteristično za ovaj grad, naručite orasnice, suvu pitu sa orasima, pitu sa višnjama, salčiće ili vanilice. Verovatno ste primetili da su orasi omiljeni sastojak u kafanskim slatkišima, naročito kod muškaraca. Shvatićete i sami zašto. Ni kod torti Beograđani ne traže predah, najčešće se prave od jaja, putera, čokolade, oraha i lešnika.

U poslastičarnicama možete probati žito, ako već niste u prilici da Vas pozovu na srpsku slavu gde se ono služi. Žito je kuvana bela pšenica pomešana sa mlevenim orasima, šećerom, šećerom u prahu, vanilom i muskatnim orahom. Služi se hladno, može i sa šlagom.

Slatko

U kombinaciji sa kafom, često se služi slatko. To je način da se celi plodovi voća sačuvaju za zimski period. Jedinstvenog je ukusa i najčešće se koristi ujutru pre jela ili kao okrepljenje kad negde doputujete, jer je odličan izvor energije. Uzima se jedna do dve kašičice uz čašu hladne vode. Slatko se pravi od šumskih jagoda, borovnice, divlje kupine, crne ribizle, višnje, šljive, čak i od latica ruža. Kompanija “Foodland” proizvodi “Bakinu tajnu”, razne vrste slatkog spremanog na tradicionalan način (voće, šećer i limunska kiselina kuvani na šporetu na drva). Može se naći u supermarketima i odlična je uspomena iz Beograda.

www.beligrad.com

U nastavku: Piće i kafane