Kako je stevija ušla u upotrebu?

Ako nekome pomenete reč ,,stevija’’, može se desiti da vas zbunjeno pogledaju, kao da ne uspevate da razumete neki nepoznati jezik.

Ali stevija – biljka koja se vekovima koristi kao zaslađivač u Paragvaju i Brazilu – sada se može naći u mnogim supermarketima u Britaniji. U SAD-u je još prisutnija.

Nazvana je ,,čudesnim zaslađivačem’’ i ’’svetim gralom za prehrambenu industriju’’ zbog svog prirodnog porekla i prednosti po zdravlje.

Iako se stevija prodaje u Japanu već 40 godina, proizvodi sa stevijom su odobreni kao aditivi hrani od 2008. godine u SAD-u i od 2011. u EU.

Kompanije su vrlo brzo profitirale. Prema Mintelu, britanskoj firmi koja se bavi istraživanjem tržišta, došlo je do porasta novih proizvoda baziranih na steviji od 400 odsto između 2008. i 2012, uz porast od 158 odsto između 2011. i 2012. godine.

Britanski lanac vitaminskih proizvoda Holland & Barrett objavio je da je u poslednje četiri nedelje došlo po porasta prodaje proizvoda sa stevijom za 50 odsto u odnosu na isti period prošle godine.

Danas možete naći zaslađivače na bazi stevije u raznim proizvodima kao što su jogurt, čokolada, čak i pivo, kaže globalni analitičar hrane i pića u Mintelu Dejvid Tarner.

U medijima se danas rafinisani šećer redovno povezuje sa gojaznošću, za koju se tvrdi da je dostigla razmere epidemije.

Više od 60 odsto odraslih osoba u Velikoj Britaniji ima višak kilograma ili je gojazno, što dovodi do zdravstvenih problema koji državni zdravstveni sistem koštaju oko 5 milijardi funti godišnje, prema najnovijim državnim statističkim podacima.

Stevija može da pomogne kod održavanja telesne težine, dentalnog zdravlja i dijabetesa, kaže dr Laura Vinis, viši nutricionista iz Britanskog fonda za nutricionizam. Za sada sve zvuči savršeno.

Osim što ove moguće prednosti po zdravlje takođe važe za veštačke niskokalorične zaslađivače koji se godinama koriste, kao što je aspartam ili saharin.

,,Velika stvar kod stevije je da je prirodnog porekla’’, kaže pisac o hrani i TV voditelj Stefan Gejts. ,,To ne znači da nije u velikoj meri prerađena do trenutka kada dospe u našu hranu ili piće... ali to je ono za čim svi žude.”

Stevija se dobija iz biljke stevija na sličan način kao šećer’’, kaže dr Margaret Ešvel, članica naučnog savetodavnog odbora Globalnog instituta za proučavanje stevije.

,,Proces izdvajanja podrazumeva potapanje suvih listova biljke, slično kao kod čaja, a potom odvajanje ili pročišćavanje slatkih sastojaka najboljeg ukusa, poznatih kao steviol glikozidi.’’

kochtopf / Flickr.com

Koncentrovani ekstrakti su oko 300 puta slađi od šećera. Steviol glikozidi ostaju netaknuti i hemijski nepromenjeni tokom celog procesa, kaže ona.

Suprotno tome, veštački sintetički zaslađivači kao što je aspartam, dugo su već predmet kontroverzi. Iako neki tvrde da postoji moguća veza između aspartama i karcinoma, nizom provera je ustanovljeno da nema naučnih dokaza da je to istina. Međutim, ljudi su i dalje oprezni kad se kaže da je nešto ,,veštačko’’ a ima veze sa hranom, kaže Gejts.

,,Prehrambena industrija očajnički želi da označi neku hranu ili piće sa „bez dodatnog toga i toga“, kaže Gejts. Ako na svoj proizvod može da stavite oznaku da ,ne sadrži’ nešto, onda imate ogromnu prednost na tržištu zato što na ljude utiču medijski napisi koji podstiču paranoju u vezi sa hranom.’’

Britansko društvo dijetetičara i Dijabetes Velika Britanija ne prave razliku kad daju savete u vezi sa veštačkim zaslađivačima i steviji.

,,Kao dijetetičar, podržavam i promovišem upotrebu zaslađivača u kuvanju u ishrani’’, kaže Šioned Kirk, predstavnik za štampu Britanskog društva dijetetičara.

,,Ne postoje dokazi da niskokalorični zaslađivači, kao što su saharin, aspartam i sukraloza, štetni po zdravlje’’, mada dodaje da savetuje da se stevija koristi samo kao zaslađivač i smatra da dokazi o prednostima po zdravlje nisu dovoljni za preporuku.’’

Ono što ne znamo su dugoročni efekti zaslađivača kao što je stevija, kaže, na primer da li ova jedinjenja utiču na hormone koji menjaju moždanu funkciju.

Ne znamo kako telo reaguje na unos šećera koji se ranije nije konzumirao, dodaje on. ,,Možda vara mozak i navodi ga da proizvodi više insulina’’, kaže Lustig, čime se potencijalno negiraju prednosti vezane za gubitak kilograma.

S obzirom da FDA i EFSA ne zahtevaju takve studije, onda nema ni podsticaja za prehrambenu industriju da ih sprovodi, kaže Lustig. ,,Nalazimo se u ćorsokaku.’’

U međuvremenu, Tarner očekuje da tržište stevije nastavi sa snažnim rastom, i kao sastojak prehrambenih proizvoda i kao stoni zaslađivač. Međutim, i dalje su prisutne dve prepreke da stevija zameni šećer kao zaslađivač na nacionalnom nivou – ukus i cena.

,,Kad su se pojavili veštački zaslađivači kao što su sukraloza ili aspartam, imali su izražen ukus koji se zadržavao u ustima nakon konzumiranja’’, kaže Tarner. ,,U slučaju stevije, za taj ukus se često kaže da je sličan ukusu semena anisa.’’

Moje čulo ukusa nije uspelo da oseti razliku u ukusu čokolade zaslađene stevijom. Međutim, neformalan test među kolegama pokazao je da neki osećaju razliku, što može biti dovoljno da odbije potrošače.

,,Ljudi koji kupuju hranu se prirodno veoma konzervtivni’’, kaže Gejts. ,,Ima mnogo njih koji ne vole promene. ,,Ne mogu da zamislim čak ni da će zameniti šećer u kuhinji.’’

Stabilnost stevije na visokoj temperaturi takođe može da znači potencijalnu prednost u odnosu na veštačke zaslađivače kao što su saharin kad je kuvanje u pitanju, kažu pobornici stevije. Ali problem je u ceni, i to objašnjava zašto su hibridi tako popularni.