Tajne zvezdanih mehurića

Tajne zvezdanih mehurica Simbol otmenosti, uzivanja, lepote, elegancije, neizbezan pratilac svecanih, tuznih, romanticnih trenutaka... Nema sumnje da je sampanjac odavno prevazisao pojam vina i da ne postoji materijalna stvar koja preciznije asocira na prefinjenost. Iza svog tog glamura i mita koji ga odavno prati, stoji izvanredno penusavo vino, proizvedeno samo u oblasti Sampanj (Champagne) na severoistoku Francuske – penusavo vino zasticenog geografskog porekla i imena. Puno je diskusija o tome ko je prvi proizveo sampanjac, gde, kako i kada. Medjutim, po legendi, tvorcem sampanjizacije smatra se benediktinski monah Pjer Perinjon, poznatiji kao Dom Perinjon. Uz osnove njegovog rada, ostala je i recenica „Dodjite, ja pijem zvezde!“ kojom je dozivao saradnike dok je probao ostake iz jedne eksplodirale boce. U njegovu cast jedna od najvecih sampanjskih kuca „Moet & Chandon“ svoj prestizni proizvod nazvala je Cuvée Dom Pérignon, cime je mnogima priblizila „uzivanje u zvezdama“. Kako nastaju sampanjci? Za proizvodnju sampanjca dozvoljeno je koristiti samo tri sorte grozdja. Od Pinot Noira, koji raste na krecnjackim terenima, dobijaju se bogata, prefinjena vina. U hladnijim delovima gaji se Pinot Meunier, koga karakterisu visoki prinosi i zacinske arome. Nalazi se svuda, ali ga retko ko pominje. Prefinjen, elegantan, ali ostar, Chardonnay je neizostavna komponenta sampanjskih vina - protivteza bogatim aromama Pinot Noir-a. Interesantno je da se vecina belih sampanjaca proizvodi od crnog grozdja (Pinot Noir i Meunier), sto zahteva veliku preciznost i pravovremenost svih tehnoloskih operacija. Na takvim vinima naci cete oznaku blanc de noirs. Sampanjac proizveden iskljucivo od belog grozdja, odnosno Chardonnay-a, nosi oznaku blanc de blancs. Sampanjski metod predstavlja proces proizvodnje penusavog vina gde se osnovnom vinu omogucuje da po drugi put fermentise u boci. Naravno, presudan uticaj na kvalitet penusavog vina ima precizan izbor vrste vina za osnovu. Hladna klima severoistoka Francuske ne omogucuje da grozdje potpuno sazri svake godine, tako da je neophodno spajati vina razlicitih berbi, kako bi se dobio prepoznatljiv (odrziv) stil sampanjca. Medjutim, samo dva ili tri puta u dekadi desi se jako dobra sezona, a vina dobijena iz tih berbi su veoma kompleksna, samostalna i ne iziskuju spajanje sa vinima iz drugih berbi. Od njih nastaju najbolji, vintidz (vintage) sampanjci. Nazalost, u poslednje vreme proizvodjaci sve cesce proglasavaju dobru godinu, cak i kada za to nema osnove. Kada se fermentacija u boci zavsi javlja se mali talog, uglavnom od celija kvasca, koji pozitivno utice na kompleksnost arome vina, a bitan uticaj na kvalitet finalnog sampanjca ima i vreme sazrevanja vina u ovoj fazi. Vintidz sampanjci odlezavaju minimum 3 godine u boci pre plasiranja na trziste, dok je kod „obicnih“ sampanjaca minimum odlezavanja godinu dana. Naravno, velike kuce svoje vintidz sampanjce na trziste plasiraju tek nakon pet i vise godina sazrevanja u boci. Na kraju proizvodnog procesa neophodno je ukloniti oformljen talog iz boce. Iako danas postoje masine koje umnogome pojednostavljuju proces, proizvodjaci poput „Bollingera“ ili „Laurent Perriera“ to i dalje rade na tradicionalan nacin, oslanjajuci se na vestinu i umece ljudi. U ovoj operaciji veoma je bitno sacuvati nadpritisak u boci. Stilovi sampanjca Kolicina dosage likera, koji se sampanjcu dodaje neposredno pred konacno zatvaranje, definise nivo slasti u zavisnosti od stila, a po potrebi i koriguje aromu. Po toj podeli postoji nekoliko stilova sampanjca: - extra brut: sampanjcu se ne dodaje liker, vec se izgubljeno vino tokom odstranjivanja taloga iz boce nadoknadjuje istim vinom. Izrazito suv sampanjac (bone-dry) - brut: liker se dodaje u kolicini od 1 %. Najbolje kupaze ostavljaju se za brut sampanjce. - extra sec: 1 do 3 % dosage likera. Uglavnom suvi, do polusuvi sampanjci. - demi sec: dodaje se 3 do 5 % likera, a sampanjci su poluslatki. - doux: dodatkom 15 % likera, proizvode se slatki, desertni sampanjci. Rashladjivanje Sampanjac treba lagano rashladiti. Ako preterate, pa smrznuto vino otvorite na 0˚C, nemoguce je spoznati aromu. Servirajte ga na temperaturi od 6 do 9 ˚C , jer tada su izrazeni miris i ukus, smanjeno je penusanje unutar boce, a umanjuje se i mogucnost da vino izleti iz boce prilikom otvaranja. Dakle, ili bocu sampanjca ostavite sat vremena u frizideru (ciljana temperatura je 6˚C), ili ga rashladite u kibli, do polovine napunjenoj ledom. Naravno, ove sugestije cine sirovo pravilo koje treba prilagoditi uslovima u kojima se nalazite. Starim vintidz sampanjcima potrebno je krace rashladjivanje, dok mlada penusava vina lakse podnose nizu temperaturu. Bocu mozete drzati u frizideru i 48 sati, ali ne treba preterivati, jer konstantno niska temperatura negativno utice na iskricavost i aromu vina. Kako otvoriti bocu „Pucanj“ sampanjca, koji je cesto simbol i pratilac trijumfa i veselja, objavljuje, u stvari, veliki gubitak dragocenog gasa. Cesto cete cuti da je „Pucanj sampanjca veliki uzitak za culo sluha, ali gubitak za culo ukusa!“. Zato, prilikom otvaranja, bocu treba drzati pod uglom od 45˚, jednom rukom za cep, a drugom lagano okretati osnovu boce, sve dok ne registrujete kratak „uzdah“. Case napunite do dve trecine njihove zapremine, a s obzirom na veliku kolicinu pene koja se stvara tokom sipanja, nalivanje casa mozete izvrsiti u dva navrata. Nacin oslobadjanja gasa u casi – penusanje, iskrenje ili musiranje, veoma je znacajno za vizuelnu procenu kvaliteta sampanjca. Oslobadjanje malih mehurica – perli, iz jedne tacke (centra iskrenja), u dovoljno dugom trajanju, smatra se odlikom vrhunskih sampanjaca. Mehurici se tada na povrsini integrisu u zvezde, formirajuci krunu od pene, a dozivljaj je potpuniji uz izbor adekvatne case. Na tok i intenzitet musiranja utice i cistoca casa, pa cete cesto primetiti razliku u iskrenju, kada iz iste boce sampanjac sipate u vise casa. Sampanjac moze ispratiti sve delove jednog obroka. Naravno, podrazumeva se izbor vise razlicitih tipova sampanjca, odabranih tako da se u obrok udje laksim i suvim, nastavi tezim i sladjim sampanjcima, a uz dezert zavrsi onim najsladjim. Od aperitiva do dizestiva, sampanjac je, jednostavno, vino za svaku priliku. Poznatije sampanjske kuce: Ayala (vintage: Blanc de Blancs, prestige: Grande Cuvée) Bollinger (vintage: Grande Année, prestige: Vielles Vignes Francaises) Veuve Clicquot (vintage: Réserve, prestige: La Grande Dame) Deutz (vintage: Blanc de Blancs, Brut, prestige: Cuvée William Deutz) Krug (vintage: Krug Vintage, prestige: Krug Clos du Mesnil) Moet & Chandon (vintage: Brut Imperial, prestige: Dom Pérignon) G H Mumm (vintage: Cordon Rouge, prestige: Grand Cordon) Louis Roederer (vintage: Vintage Brut, prestige: Cristal Vintage Brut) Ruinart (vintage:“R“de Ruinart Vintage, prestige: Dom Ruinart Blanc de Blancs) Taittinger (vintage: Vintage Brut, prestige: Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Taittinger Collection). A ako ste u mogucnosti da probate nesto starije vintidz sampanjce, nikako ne propustite berbe 1990, 1989, 1985, 1982, 1971, 1966 ... „Sampanjac pijem i kada sam radosna, i kada sam tuzna. Ponekad ga pijem i kada sam sama. Kada imam drustvo, smatram ga neizostavnim. Otvara mi apetit kada nisam gladna, i uvek ga pijem tokom obeda. Inace ga ne diram – osim kada sam zedna, naravno...“ Lili Bolindzer (Lily Bollinger) Pise: Misa Cilic, enolog magazin Wine Style „Sampanjac pijem i kada sam radosna, i kada sam tuzna. Ponekad ga pijem i kada sam sama. Kada imam drustvo, smatram ga neizostavnim. Otvara mi apetit kada nisam gladna, i uvek ga pijem tokom obeda. Inace ga ne diram – osim kada sam zedna, naravno...“ Lili Bolindzer (Lily Bollinger)

Simbol otmenosti, uživanja, lepote, elegancije, neizbežan pratilac svečanih, tužnih, romantičnih trenutaka... Nema sumnje da je šampanjac odavno prevazišao pojam vina i da ne postoji materijalna stvar koja preciznije asocira na prefinjenost. Iza svog tog glamura i mita koji ga odavno prati, stoji izvanredno penušavo vino, proizvedeno samo u oblasti Šampanj (Champagne) na severoistoku Francuske – penušavo vino zaštićenog geografskog porekla i imena.
Puno je diskusija o tome ko je prvi proizveo šampanjac, gde, kako i kada. Međutim, po legendi, tvorcem šampanjizacije smatra se benediktinski monah Pjer Perinjon, poznatiji kao Dom Perinjon. Uz osnove njegovog rada, ostala je i rečenica „Dođite, ja pijem zvezde!“ kojom je dozivao saradnike dok je probao ostake iz jedne eksplodirale boce. U njegovu čast jedna od najvećih šampanjskih kuća „Moët & Chandon“ svoj prestižni proizvod nazvala je Cuvée Dom Pérignon, čime je mnogima približila „uživanje u zvezdama“.

Kako nastaju šampanjci?

Za proizvodnju šampanjca dozvoljeno je koristiti samo tri sorte grožđa. Od Pinot Noira, koji raste na krečnjačkim terenima, dobijaju se bogata, prefinjena vina. U hladnijim delovima gaji se Pinot Meunier, koga karakterišu visoki prinosi i začinske arome. Nalazi se svuda, ali ga retko ko pominje. Prefinjen, elegantan, ali oštar, Chardonnay je neizostavna komponenta šampanjskih vina - protivteža bogatim aromama Pinot Noir-a.
Interesantno je da se većina belih šampanjaca proizvodi od crnog grožđa (Pinot Noir i Meunier), što zahteva veliku preciznost i pravovremenost svih tehnoloških operacija. Na takvim vinima naći ćete oznaku blanc de noirs. Šampanjac proizveden isključivo od belog grožđa, odnosno Chardonnay-a, nosi oznaku blanc de blancs.
Šampanjski metod predstavlja proces proizvodnje penušavog vina gde se osnovnom vinu omogućuje da po drugi put fermentiše u boci. Naravno, presudan uticaj na kvalitet penušavog vina ima precizan izbor vrste vina za osnovu. Hladna klima severoistoka Francuske ne omogućuje da grožđe potpuno sazri svake godine, tako da je neophodno spajati vina različitih berbi, kako bi se dobio prepoznatljiv (održiv) stil šampanjca.
Međutim, samo dva ili tri puta u dekadi desi se jako dobra sezona, a vina dobijena iz tih berbi su veoma kompleksna, samostalna i ne iziskuju spajanje sa vinima iz drugih berbi. Od njih nastaju najbolji, vintidž (vintage) šampanjci. Nažalost, u poslednje vreme proizvođači sve češće proglašavaju dobru godinu, čak i kada za to nema osnove.
Kada se fermentacija u boci zavši javlja se mali talog, uglavnom od ćelija kvasca, koji pozitivno utiče na kompleksnost arome vina, a bitan uticaj na kvalitet finalnog šampanjca ima i vreme sazrevanja vina u ovoj fazi. Vintidž šampanjci odležavaju minimum 3 godine u boci pre plasiranja na tržište, dok je kod „običnih“ šampanjaca minimum odležavanja godinu dana. Naravno, velike kuće svoje vintidž šampanjce na tržište plasiraju tek nakon pet i više godina sazrevanja u boci.
Na kraju proizvodnog procesa neophodno je ukloniti oformljen talog iz boce. Iako danas postoje mašine koje umnogome pojednostavljuju proces, proizvođači poput „Bollingera“ ili „Laurent Perriera“ to i dalje rade na tradicionalan način, oslanjajući se na veštinu i umeće ljudi. U ovoj operaciji veoma je bitno sačuvati nadpritisak u boci.

Stilovi šampanjca

Količina dosage likera, koji se šampanjcu dodaje neposredno pred konačno zatvaranje, definiše nivo slasti u zavisnosti od stila, a po potrebi i koriguje aromu. Po toj podeli postoji nekoliko stilova šampanjca:
- extra brut: šampanjcu se ne dodaje liker, već se izgubljeno vino tokom odstranjivanja taloga iz boce nadoknađuje istim vinom. Izrazito suv šampanjac (bone-dry)
- brut: liker se dodaje u količini od 1 %. Najbolje kupaže ostavljaju se za brut šampanjce.
- extra sec: 1 do 3 % dosage likera. Uglavnom suvi, do polusuvi šampanjci.
- demi sec: dodaje se 3 do 5 % likera, a šampanjci su poluslatki.
- doux: dodatkom 15 % likera, proizvode se slatki, desertni šampanjci.

Rashlađivanje

Šampanjac treba lagano rashladiti. Ako preterate, pa smrznuto vino otvorite na 0˚C, nemoguće je spoznati aromu. Servirajte ga na temperaturi od 6 do 9 ˚C , jer tada su izraženi miris i ukus, smanjeno je penušanje unutar boce, a umanjuje se i mogućnost da vino izleti iz boce prilikom otvaranja. Dakle, ili bocu šampanjca ostavite sat vremena u frižideru (ciljana temperatura je 6˚C), ili ga rashladite u kibli, do polovine napunjenoj ledom.
Naravno, ove sugestije čine sirovo pravilo koje treba prilagoditi uslovima u kojima se nalazite. Starim vintidž šampanjcima potrebno je kraće rashlađivanje, dok mlada penušava vina lakše podnose nižu temperaturu. Bocu možete držati u frižideru i 48 sati, ali ne treba preterivati, jer konstantno niska temperatura negativno utiče na iskričavost i aromu vina.

Kako otvoriti bocu

„Pucanj“ šampanjca, koji je često simbol i pratilac trijumfa i veselja, objavljuje, u stvari, veliki gubitak dragocenog gasa. Često ćete čuti da je „Pucanj šampanjca veliki užitak za čulo sluha, ali gubitak za čulo ukusa!“. Zato, prilikom otvaranja, bocu treba držati pod uglom od 45˚, jednom rukom za čep, a drugom lagano okretati osnovu boce, sve dok ne registrujete kratak „uzdah“. Čaše napunite do dve trećine njihove zapremine, a s obzirom na veliku količinu pene koja se stvara tokom sipanja, nalivanje čaša možete izvršiti u dva navrata.
Način oslobađanja gasa u čaši – penušanje, iskrenje ili musiranje, veoma je značajno za vizuelnu procenu kvaliteta šampanjca. Oslobađanje malih mehurića – perli, iz jedne tačke (centra iskrenja), u dovoljno dugom trajanju, smatra se odlikom vrhunskih šampanjaca. Mehurići se tada na površini integrišu u zvezde, formirajući krunu od pene, a doživljaj je potpuniji uz izbor adekvatne čaše. Na tok i intenzitet musiranja utiče i čistoća čaša, pa ćete često primetiti razliku u iskrenju, kada iz iste boce šampanjac sipate u više čaša.
Šampanjac može ispratiti sve delove jednog obroka. Naravno, podrazumeva se izbor više različitih tipova šampanjca, odabranih tako da se u obrok uđe lakšim i suvim, nastavi težim i slađim šampanjcima, a uz dezert završi onim najslađim. Od aperitiva do dižestiva, šampanjac je, jednostavno, vino za svaku priliku.

Poznatije šampanjske kuće:

Ayala (vintage: Blanc de Blancs, prestige: Grande Cuvée)
Bollinger (vintage: Grande Année, prestige: Vielles Vignes Francaises)
Veuve Clicquot (vintage: Réserve, prestige: La Grande Dame)
Deutz (vintage: Blanc de Blancs, Brut, prestige: Cuvée William Deutz)
Krug (vintage: Krug Vintage, prestige: Krug Clos du Mesnil)
Moet & Chandon (vintage: Brut Imperial, prestige: Dom Pérignon)
G H Mumm (vintage: Cordon Rouge, prestige: Grand Cordon)
Louis Roederer (vintage: Vintage Brut, prestige: Cristal Vintage Brut)
Ruinart (vintage:“R“de Ruinart Vintage, prestige: Dom Ruinart Blanc de Blancs)
Taittinger (vintage: Vintage Brut, prestige: Comtes de Champagne Blanc de Blancs, Taittinger Collection).
A ako ste u mogućnosti da probate nešto starije vintidž šampanjce, nikako ne propustite berbe 1990, 1989, 1985, 1982, 1971, 1966 ...