- Vesti -

"Leskovački kavijar": Kako nastaje najbolji ajvar na svetu? FOTO

Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovde se, kažu, pravi najbolji ajvar na svetu. Reporterka DW kroz svoj objektiv zabeležila dug i složen proces proizvodnje "leskovačkog kavijara".

Jelena Đukić PejićIzvor: Deutsche Welle
Podeli
Foto: DW
Foto: DW

Okolina Leskovca stvorena za paprike

U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovde će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije.

Foto: DW
Foto: DW

Od Kolumba do Leskovca

U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina.

"Ako je Kolumbo otkrio Ameriku pre 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspeva i daje vrhunski kvalitet", za DW kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja "Leskovački ajvar" i predsednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim poreklom.

Foto: DW
Foto: DW

Tajna dobre paprike

"Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet reka, moguće je da te reke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srbijanski, pa onda evropski i svetski proizvod koji se zove leskovački ajvar", kaže Stevica.

Foto: DW
Foto: DW

Tretiranje od proleća do jeseni

Setva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu.

"Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda ide mlevenje i upržavanje", objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.

Foto: DW
Foto: DW

Paprika se peče na drva i na 30 stepeni

Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno menjaju tokom ovog procesa.

Foto: DW
Foto: DW

Najteži posao tek sledi

Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.

Foto: DW
Foto: DW

Ruke lakše rade sa osmehom

Žene iz sela Brestovac to rade sa osmehom. Za vreme rada, pričaju i smeju se. S obzirom da peku i čiste paprike po ceo dan, a obaveze oko ajvara traju oko mesec dana, tema je na pretek. Vreme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.

Foto: DW
Foto: DW

Svaki korak jasan

Pred samu završnicu "zapržavanja", oljuštenu papriku treba iscediti od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovde zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu "svetim pismom". Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi "leskovački ajvar".

Foto: DW
Foto: DW

Mešanje bez predaha

"Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mlevenja gde se koriste električni mlinovi", kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.

Foto: DW
Foto: DW

Ajvar sve veći izazov

Kaže da klimatske promene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.

Foto: DW
Foto: DW

Od Leskovca do Nemačke

Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu pre svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije retkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Nemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvek veliko, a kada Nemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni.

Foto: DW
Foto: DW

Proizvod sa geografskim poreklom

Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hleb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.

strana 1 od 118 idi na stranu