Da li ćevapi imaju tajni sastojak?

“Na svoje oči video sam kako u jednoj mesari na 12 kilograma ćevapa stavljaju kesicu vinobrana, koja se inače stavlja u 200 litara vina. Da li je to štetno i zbog čega se vinobran uopšte stavlja u meso?”

Nakon što su dobili ovo pismo zabrinutog čitaoca, novinari hrvatskog portala 24 sata istražili su povezanost vinobrana i ćevapa.

Vinobran ili kalijumov metabisulfit je poznati konzervans koji u hrani sprečava rast bakterija pa se hrana sporije kvari. U mesu nema tu funkciju već se stavlja kako bi ono izgledalo što lepše i svežije.

- Meso, naročito mleveno, u dodiru sa vazduhom oksidira, a crvena boja prelazi u smeđu. Vinobran sprečava oksidaciju - kaže nutricionistkinja Leta Pilić.

Vinobran kao konzervans nije efikasan u sirovom voću, povrću i sirovom mesu, a poznat je i kao alergen i uzročnik astme, pa je u EU u svežem mesu i zabranjen. Osim toga, Pilićeva objašnjava i da sveže meso ima vitamine iz grupe B, čiju bi delotvornost vinobran mogao uništiti.

Različita su tumačenja sme li se stavljati u ćevape. Naime, evropska lista aditiva krajem prošle godine je dopunjena, a vinobran je dopušten u takozvanom “burger” mesu, odnosno mesu koje sadrži začine. Neki tumače da se to odnosi na ćevape, ali dr sc. Dario Lasić, dipl. ing. iz Laboratorije za hemijske analize hrane pri Nastavnom zavodu za javno zdravstvo Dr Andrija Štampar tvrdi da nije tako.

- Evropska uredba precizno definiše šta je “burger" meso a šta su ćevapi. Hrvatski proizvođači nisu se izborili da se na popisu mesa u kojem je vinobran dopušten nađu i ćevapi i pljeskavice - objasnio je dr Lasić.

Nutricionistkinja Pilić objašnjava da se i u “burger” meso sme dodavati mala količina vinobrana.

- Količina se izražava kao količina sumpor-dioksida koji nastaje iz kalijumovog metabisulfita. Ovde je to 450 miligrama sumpor-dioksida na kilogram mesa. Inače, jedan gram vinobrana daje pet miligrama sumpor-dioksida - kaže Pilićeva.

Pretpostavlja se da je u ovom slučaju mesar u 12 kilograma ćevapa stavio 20 grama vinobrana.

- To je onda 100 miligrama sumpor-dioksida na 12 kg mesa. Reč je o dopuštenim količinama. No, svi proizvodi koji sadrže više od 10 miligrama po kilogramu ili litri, moraju imati jasno istaknutu količinu - zaključuje Pilićeva.

foto: flickr.com/dungodung