Svetske kuhinje: Okusite geografiju

Zašto nam se određene kuhinje više ili manje dopadaju? Koliko u svemu tome uticaj "ima" ekonomija?

Više od geografije

Geoff Peters 604 / Flickr.com

Iako teren, klima, flora, fauna i religija u velikoj meri utiču na tradicionalne kuhinje, individualne kulture takođe razvijaju jedinstvene preferencije i averzije.

Antropolog Džeremi MekKlensi posmatrao je lovačko-sakupljačka plemena, nomadske narode koji se ne bave poljoprivredom i jedu samo ono što priroda sama nudi.

On kaže kako Mbuti pigmeji u Angoli smatraju leopardovo meso odvratnim, jer naravno, leopardi jedu ljude. Ni primati, koji previše liče na ljude, ne bude apetit.

Takođe, od 100 jestivih pustinjskih biljaka, Kalahari bušman koristi svega 14.

Oni love žirafe i antilope, ali smatraju da je nojevo meso loše, a zebrino “smrdljivo”.

Kulinarska raznolikost čak postoji i među susednim plemenima. Tako u Keniji Masai piju mnogo kravljeg mleka i krvi, dok komšije Akikuji ishranu baziraju samo na žitaricama i posebnoj vrsti krompira.

Genealogija percepcije ukusa

veganLazySmurf / Flickr.com

Uz faktore okruženja i kulture koji utiču na naš izbor hrane, postoje dokazi da genetika određuje način na koji doživljavamo ukuse.

Osnovni ukusi – slatko, kiselo, slano, gorko i takozvani umami, detektuju se kada se hemikalije koje proizvode te ukuse povežu sa određenim receptorima u jeziku.

Svi imamo različit broj receptora koji zavisi od DNK. Istraživanja su pokazala da osetljivost na gorke sastojke, značajno varira od zemlje do zemlje.

U nekim delovima Azije, Južne Amerike i Afrike, čak 85 odsto populacije su znatno osetljiviji na gorčinu, dok je Evropljani osete slabije.

Geografija recepata

mighty.travels / Flickr.com

Naučeni smo da volimo određene vrste hrane. Naime, fetusi i odojčad mogu osetiti šta je njihova majka jela i steći rani afinitet ka određenim ukusima.

Kada počnu da jedu čvrstu hranu, koncept prihvatljivosti određenih ukusa brzo evoluira. Tokom vremena, način na koji ih doživljavamo postaje programiran, u zavisnosti od toga koliko često unosimo takvu hranu.

Na primer, pošto se na našem podneblju vanila povezuje sa slatkim jelima, mi je doživljavamo kao slatku. Međutim, u istočnoj Aziji, vanila se koristi kao začin za slana jela i oni je ne doživljavaju kao mi.

Različite svetske kuhinje, dakle, ne samo da se razlikuju po dominantnim sastojcima, nego nose i različite percepcije hrane.

Tradicionalna evropska gastronomija zasnovana je na sparivanju sličnih ukusa, ali je studija iz 2011. pokazala da azijska kuhinja čini upravo suprotno i izbegava slične ukuse.

Istraživači su došli do tog zaključka nakon što su identifikovali sastojke kod 381 sastojka koji se koristi širom sveta, a zatim proučavali 56.498 recepata koji ih sadrže.

Efekat globalizacije

Andrew Beeston / Flickr.com

Pošto se svet “smanjuje”, reklo bi se da se regionalne preferencije gube. Međutim, prema konsultantu međunarodne industrije hrane Krisu Lukherstu, italijanski tinejdžeri i ne pomišljaju na to da piju američko pivo – prednost uvek daju domaćim vinima.

S druge strane, dok su kafa i grickalice bili gotovo nepoznati u Kini pre samo deceniju, sada njihova tržišta rastu.

Takođe, mnoge multinacionalne kompanije prilagođavaju svoje proizvode za svako od tržišta.

Za to vreme, ono što možete pojesti u vrhunskoj trattoriji, razlikovaće se ne samo od zemlje do zemlje, nego i unutar same Italije, što otvara brojna pitanja o autentičnosti hrane.

Da li ste ikad primetili na putovanju da vam se tamošnja hrana daleko manje dopada od one verzije koju ste jeli kod kuće?

Kada biste se našli na pustom ostrvu i mogli da odaberete samo jednu kuhinju, koju biste odabrali?