Košer ishrana

I reče Gospod Mojsiju i Aronu govoreći im: "Kažite sinovima Izrailjevim i recite: 'Ovo su životinje koje ćete jesti između svih životinja na zemlji: šta god ima papke i papci su mu razdvojeni i preživa između životinja, to jedite. Ali onih što samo preživaju ili što samo imaju papke razdvojene, ne jedite - kao što je kamila, jer preživa, ali nema papke razdvojene; da vam je nečista. I zec, jer preživa, ali nema papke razdvojene; nečist da vam je. I svinja, jer ima papke razdvojene, ali ne preživa; nečista da vam je. A između svega što je u vodi ovo jedite: šta god ima pera i ljusku u vodi, po moru i po rekama, jedite. A između ptica ove da su vam gadne i da ih ne jedete: orao i jastreb i morski orao... Šta god gamiže, a ima krila i ide na četiri noge, da vam je gadno. Ali između svega što gamiže, a ima krila i ide na četiri noge jedite šta ima stegna na nogama svojim, kojima skače po zemlji (skakavci, cvrčci, zrikavci). Nemojte se poganiti ničim što gamiže i nemojte se skvrniti njima, da ne budete nečisti s njih...

...Ovo je zakon za zveri i za ptice, i za sve životinje što se miču po vodi, i za svaku dušu živu, koja puže po zemlji. Da se raspoznaje nečisto od čistog, i životinja koja se jede od životinje koja se ne jede.'"

Navedena pravila o "čistoći i nečistoći" životinja iliti njihovoj podobnosti i nepodobnosti konzumiranja, sadržana su u Starom zavetu (Levitski zakonik, 11).

Iako ovi starozavetni propisi možda deluju čudno, jevrejska kuhinja se zasniva upravo na njima, kao i na nizu drugih vrlo strogih, kanonizovanih zabrana. Reč košer tradicionalno se upotrebljava da opiše sve te zabrane.

Postoje tri vrste košer hrane - mesna, mlečna i neutralna. Neutralnu čine: voće, povrće, žitarice i ribe koje imaju ljusku i peraja (brancin, losos, bakalar, haringa, šaran, iverak, lokarda, pastrmka, tuna). Voće sme da se jede samo ukoliko je ubrano sa drveta starijeg od četiri godine. Mlečna uključuje sve proizvode od mleka, a mesna - meso određenih životinja (goveče, ovca, koza), te ptica ubijenih i očišćenih na specifičan način. Neutralnu hranu dozvoljeno je mešati i sa mesnom i sa mlečnom, a striktno je zabranjeno kombinovati mleko i meso - simbol života i smrti.

Obroci od ovih namirnica se, čak, moraju pripremati u različitim kuhinjskim posudama, te je neophodno imati dva seta lonaca, tanjira i pribora za jelo - jedan za mesna, drugi za mlečna jela. Važno je napomenuti i to da je nakon konzumacije mesa potrebno da prođe šest sati da bi se moglo piti mleko ili jesti mlečni proizvodi. S obzirom na to da su u prošlosti širili tifus i da su izvor urtikarije (bolesti kože), mekušci, školjke, jastozi i rakovi su zabranjeni. Pored njih, isključene su i ptice grabljivice jer su mogući nosioci zaraze, ali i svinjetina koja može prouzrokovati trihinelozu.

Zvuči neverovatno, ali nasuprot ovim "anatemisanim" životinjkama, poželjnim za ishranu smatraju se, ni manje-ni više nego skakavci (i to četiri određene vrste). Ostali insekti, hvala bogu, ne rabe se u ishrani... Da bi životinja koju je dozvoljeno jesti bila košer, potrebno je i da bude zaklana po propisu. Svako grlo kolje se obredom na zemlji i uz prisustvo rabina. Dranje kože, takođe, obavlja se ručno na zemlji. Medicinski gledano, jedan od najznačajnijih faktora za spremanje zdravog i ukusnog mesa je takozvano humano klanje stoke, pri kom životinja nije svesna da je zaklana.

Posebno obučen košer koljač - šohet, specijalnim i poput britve oštrim nožem, životinji prereže dušnik i jednjak. Na taj način životinja trenutno i bezbolno umire. Ovim se njeno meso oslobađa otrovnih supstanci koje se izlučuju kad je svesna da ide na klanje. Nakon toga, proverava se da li postoje upalni procesi na unutrašnjim organima, a posebno na plućima. Krv koja je idealna za razvoj svakojakih bakterija se isušuje. Da bi se u potpunosti iscedila, meso se prekriva grubom solju i ostavlja sat vremena na nagnutoj podlozi. Kad potpuno isteče, temeljno se ispere i odstranjuje se so.

Praksa je da se meso košerizuje u roku od 72 sata od klanja kako bi se sprečilo zgrušavanje krvi. Pravila, dakle, nalažu da čovek ne sme biti okrutan prema životinjama - zabranjeno je zaklati majku i njeno mladunče u istom danu...

Oko 10 odsto jevrejskog stanovništva u Izraelu pridržava se pomenutih načela, ali i milion Jevreja u dijaspori. Preostali Izraelci podeljeni su, otprilike, pola-pola, na one koji košer pravilima ne daju nikakav značaj i one koji se pridržavaju samo nekih (na primer, ne jedu svinjetinu, ali nakon mesnog obroka u kafu sipaju mleko). Više od 90 procenata svih prehrambenih proizvoda koji se prodaju u Izraelu podleže košer propisima. Zanimljivo je da ovakav način ishrane ne praktikuju samo religiozni Jevreji.

Prema istraživanjima časopisa "Košer tudej", od 11 miliona Amerikanaca koji proizvode biraju po principu košera, samo je oko milion jevrejskog porekla. Svi ostali su adventisti, muslimani, vegetarijanci, oni koji ne podnose glutin ili laktozu, ljudi koji su uvereni da oznaka košer garantuje kvalitet i ispravnost. Proces pripremanja košer hrane, takozvani kašrut, dakle, u poslednje vreme zaista postaje brend. Namirnice koje nose ovu oznaku moraju da imaju sertifikat, a pripremaju se pod stalnim nadzorom rabina. Insistira se na njihovoj čistoći i proizvodnji prirodnim putem. Upotrebljava se, na primer, isključivo šećer dobijen od šećerne trske koji je prethodno filtriran kroz ugljen od koštanog brašna.

Da bi šećer bio snežno beo, vrši se diskolorizacija, odnosno, uklanjanje boje. S obzirom na to da se jede u svakoj prilici, više puta na dan, hleb se nikada ne mesi s nekom od mlečnih komponenti. Izuzetak je samo ako se priprema za posebne prilike...

Kolika je popularnost košera dokazuje i činjenica da su radnje sa ovom oznakom postale pravi hit u Njujorku. U skladu s tim, jedan stručnjak za delikatesnu hranu, posetiocima ovog grada, čak, nudi turu u kojoj se obilaze najpoznatije prodavnice košer hrane na Menhetnu. Najpre se posećuje radnjica u kojoj se prodaju specijalne bijali zemičke - tradicionalne istočnoevropske zemičke poreklom iz poljskog grada Bijalštoka. Bijali ima udubljenje u sredini koje se puni filom od crnog ili belog luka. Interesantno je da je ovo najstarija prodavnica ovog peciva u SAD koja dnevno proda i po tri hiljade bijalija dnevno.

"Pikl gajs" je košer radnja u kojoj se kisele gotovo sve vrste povrća (pečurke, krastavčići, masline, paradajz...). Zatim sledi poseta "Gartelovoj pekari", staroj gotovo stotinu godina, koja nudi više od 300 vrsta peciva. Među njima najpopularniji je čalah - tradicionalni hleb koji se jede na Sabat. Kad rabin dođe u ovu pekaru, prvo proverava da li su svi sastojci košer. Nakon kontrole pravi se ili mlečno pecivo, ili pareve - bez mleka, mesa i prerađevina...

S obzirom na činjenicu da je kraljica popa Madona fanatični pobornik košer ishrane, u vreme nedavnog boravka u Crnoj Gori tražila je da joj se namirnice spravljaju isključivo na ovaj način. Ovčetinu po strogim jevrejskim pravilima pripremao joj je rabin Isak Asiel, jedini čovek koji na prostoru bivše Jugoslavije ima licencu za to. U svetu šou biznisa, pored Madone košer "ljube" i Bono Voks, Donald Tramp, Stiven Spilberg, Paris Hilton i mnogi drugi. Da li zbog trenda ili pak iz zdravstvenih razloga, košer sve više pridobija pristalice u čitavom svetu.

MAGAZIN STATUS U NOVEMBARSKOM BROJU DONOSI:

Turbo-folk in cyber space

Šaljiva strana američkih izbora – Never izvini

Šta prodaje štampu – Lutka sa naslovne strane

Tamara Paunović – Mnogo volim Beograd

Vodič kroz istoriju - Vojvodina za početnike

Dušan Ivković - Svugde nosim svoj krst