- Gastronauti -

U čemu je tajna savršene pice?

Američko udruženja hemičara odlučilo je da, uz malu pomoć hemije, pojasni u čemu se krije tajna tako dobrog ukusa pice.

Izvor: B92, American Chemical Society
Podeli

Počnimo od testa koje se koristi za pravljenje podloge za picu. Ono je sačinjeno samo od brašna, vode, soli i kvasca. Najčešće je to pekarski kvasac, u hemiji poznat kao „Saccharomyces cerevisiae“, koji se osim za podizanje testa koristi i za fermentaciju napitaka, u prvom redu raznih vrsta piva.

Potom dolazi prva vrsta sosa ili namaza. Među različitim vrstama izdvajaju se oni od paradajza, koji se kod nas najčešće koriste, a koje krasi izvesna doza kiselosti. Ako se koristi pasirani paradajz ili ceo plod iz konzerve, kiselost je nešto manja.

(Ova vrsta kiseline može kod pojedinih ljudi izazvati gastroezofagealnu refluksnu bolest - GERB - oboljenje digestivnog sistema uzrokovano vraćanjem želudačnog sadržaja u jednjak. Ista se delimično može neutralisati dodavanjem male količine sode bikarbone u testo za picu.)

Sir koji se potom dodaje na picu ima nekoliko važnih sastojaka. Ukoliko se koristi onaj mlečnog, a ne biljnog porekla, sir sadrži kazein, jedan od glavnih proteina u kravljem mleku, veoma koristan po naš organizam.

-- Pročitajte i Nauka tvrdi da su ovo najbolji sirevi za savršenu picu --

Uz druge proteine i masti koje mleko ne gubi pri procesu pravljenja sira, mlekari često dodaju i enzim himozin radi zgrušavanja mleka. Ovom prilikom preporučuje se upotreba mocarele kao najprikladnijeg sira za picu, kako zbog svoje svežine i dobro očuvanih sastojaka, tako i zbog najdivnijeg topljenja na visokim temperaturama.

Ostatak sastojaka koji se stavljaju na picu zavisi od onoga ko je priprema. Međutim, ono što je važno jeste da se svi zajedno tope i sjedinjuju, dajući pici neodoljiv ukus.

Prvo se topi sir, recimo mocarela, koja prelazi u polutečno stanje. Tačnije, oslobađaju se i tope korisne masti, dok će se kalcijum pobrinuti da kazein bude čvrsto vezan. A kalcijum je, znamo, dobar koliko i za mocarelu toliko i za naše kosti.

Daljim pečenjem dolazi do reakcije između šećera i amino-kiselina koje kreiraju jedinstveni ukus na temperaturi iznad 140 stepeni Celzijusa. (Mallardova reakcija). Jedna od posledica ove reakcije je divna, braonkasta boja koju poprima pečeno testo kao i dobro pečeni delovi sira.

Uz sve to, treba dodati i divne ukuse sastojaka i začina kojim se pica uglavnom obogati, uključujući šunku, pečurke, origano... Pa, prijatno!

Foto: jeffreyw / Flickr.com

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, Twitter nalogu i uključite se u našu Viber zajednicu.

strana 1 od 3 idi na stranu