Stevo Karapandža: Male tajne velikog majstora

Vi ste jedan od začetnika kuvanja na televiziji na našim prostorima i praktično može da se kaže da ste preteča mnogih današnjih kuvara koji imaju svoje emisije na televiziji. Da li podržavate ovaj moderan koncept kuvarskih emisija i da li je to nešto što biste i vi danas radili?

Stevo Karapandža: U moje vreme Džejmi Oliver je bio beba, ja sam svoje odradio. Danas ima toliko dobrih mladih kuvara, jednostavno tim momcima, zaljubljenicima u kuvanje treba dati šansu. Ima jako dobrih emisija koje se danas produciraju. Svaka televizija danas ima neku kuvarsku emisiju – neke su zabavnog karaktera, neke su posvećene profesionalnim kuvarima - imate neke kojih se stidim kada ih gledam, ne bih da imenujem pošto je u pitanju jedna naša bivša republika.

Ono što primećujem jeste higijena u tim emisijama, pa čak ni daska Džejmija Olivera nije toliko čista. U gastro krugovima on nije toliko omiljen. On jednostavno baca te začine u tiganj rukom, zamislite kad vi bacite jednu punu šaku bosiljka iil žalfije ili timjana – to je opasno, ti začini prosto preuzmu celo jelo i onda ga ne možete više spasiti. Ako stavljate recimo, lovorov list u neko jelo, vi morate da ga izvadite na vreme kako jelo ne bi preuzelo njegov miris u potpunosti. Ali on to tako elegantno radi. Ipak, iza njega stoji fenomenalna ekipa koja to radi kako treba kada su gledaoci u pitanju.

Ja volim emisije koje su edukativne, čiste, gde možete da pratite recept i da ga onda bez ikakvih problema napravite kod kuće. Vrlo je važno da kuvari koriste domaće namirnice jer šta vam vredi kada on napriča svašta, a domaćica ne može da nađe te namirnice.

Kako gledate na takmičarske koncepte brojnih kuvarskih emisija danas, koji sve više dobijaju na popularnosti?

Mislim da to nije u redu. To pre svega ne može biti toliko dobro, kao što bi trebalo da bude, jer je tim takmičarima na raspolaganju premalo vremena da bi jela spremili kako treba. A čim su takmičarske emisije u pitanju, mislim da je to uvek više zabava nego pravo kuvanje. Iako ima dobro koncipiranih emisija koje imaju jako veliku gledanost i sve je to pridonelo razvoju struke. Tamo su uglavnom samo amateri što pokazuje koliko ljudi u svojim domovima ozbiljno prilazi kuvanju. To su ljudi koji to rade iz ljubavi.

Ja sam recimo bio gost, ali samo gost, Masterchef-a i ja sam te ljude sve upoznao i oni svi to rade sa jednim tako velikim uživanjem. Doduše i moj dolazak je bio iznenađenje za njih pošto je držan u tajnosti.

Da li po vama postoji razlika u senzibilitetu rada muških i ženskih kuvara, da li se osećaju neke specifične razlike ili je pol nebitan u poslu kuvara - pošto su sve to profesionalci?

Ja mislim da "samo profesionalizam" tu postoji. Teško mi je da odgovorim. Ja mislim da je sve to na jednom visokoprofesionalnom nivou, da se svi oni jako trude da se predstave publici što bolje i da to sve lepo izgleda. Jer, ako je to traljavo, ako se vide umazani tanjiri i masni prsti, a jelo izgori - tu gledanost odmah pada.

U restoranima gosti uglavnom sede sa jedne strane, a kuvari su sa druge, tako da postoji jako malo uvida u ono što se dešava u kuhinji, koliko gosti mogu da imaju poverenja u rad kuvara i ono što se ispred njih nalazi kao rezultat njihovog rada?

Oni bi morali da imaju poverenje u kuvara. Ipak je on tu zbog svog autoriteta i želje da ljudima pokaže i servira nešto novo. A opet, i ti ljudi koji sede sa druge strane nisu jednostavno zalutali u taj restoran. Ja idem u restorane sa namerom da u njima pojedem ono šta po meni spremaju najbolje. Ako mi se jede roštilj, idem u određenu kafanu koja odlično sprema roštilj. Kod njih nikada ne bih naručio brancina (recimo), jer su oni specijalizovani za nešto drugo.

Ja znam šta hoću da jedem i kako to jelo treba da izgleda. Znam recimo, kada mi se jede pica, kako ona treba da izgleda i ponekad imam svoje dodatne prohteve, tako da može da se desi da tada kuvaru malo zagorčam život. Samo jednom mogu da zalutam u neki restoran i ako mi se hrana u njemu ne svidi, to je ujedno i moja poslednja poseta.

S obzirom da je vaše poznavanje hrane na znatno višem nivou od prosečnog gosta, da li za njega imate neki savet?

Gost mora da zna šta želi da jede kada dođe u restoran. Najgori su gosti koji ne znaju šta hoće. Primeti se kada gost „muči“ jelovnik, kada ga čita dugo. Kuvar odmah primeti da će biti problema sa njegovom narudžbinom, da će tražiti nešto mimo te narudžbine. Ja umem da se naljutim kada mi neko promeni prilog uz jelo. Imao sam slučaj kada je jedna doktorka sa ovih prostora, znači jedna izuzetno edukovana osoba, tražila jagnjetinu. Objasnio sam joj da imamo jagnjeći file koji spremam u viski sosu sa palentom na žaru i sa mahunama. Međutim, ona nije želela da file bude krvavo pečen - kako ga mi spremimo, a onda se nije složila ni sa viski sosom i palentom. U tim trenucima odmah procenite koliko neko poznaje hranu koju naručuje. Takođe, imam i velikih problema, doduše lične prirode, kada neko naruči dobro pečen file, jer on jednostavno onda nema taj ukus koji bi trebao da ima.

Opet, ta jagnjetina, sa tim viski sosom i sa tom palentom, to je kreacija kuvara i svaka promena, recimo, ako tražite pomfrit umesto palente, to onda više nije to jelo i gubi se sklad ukusa.

Da li ste tokom karijere imali neko jelo koje vam je uvek zadavalo probleme prilikom pripreme, vašeg „belog kita“?

Ja u svom restoranu imam jako lep izbor jela u jelovniku. Neka sam jela izbacio jer su mi zagorčavala život, ali samo zbog dužine pripreme. Imao sam dugo vremena, skoro 12 godina, jakobove kapice (školjke St. Jacques) u slatkom vinu sa cikorijom. Kada to neko naruči ja tom jelu moram da posvetim sve svoje vreme i ništa drugo ne mogu da radim jer zahteva puno pažnje. Kapice ne smeju da se preprže i sve se radi jako brzo i za to vam je potrebno puno koncentracije i stalno morate da budete uz njega. I onda sam rekao ženi da je "gotovo sa tim jelom" i da ga skidam sa jelovnika.

Mada, ima jedan moj jako dobar prijatelj - za koga ipak spremam to jelo - jer ga uvek traži bez gledanja u jelovnik, iako ono više nije tamo.

Koja jela po vama svaki muškarac mora da zna da spremi?

Morao bi da zna pre svega kako se kuva pasta, to je vrlo ukusno jelo i može imati milion varijanti. Ali pravi muški posao je gril, međutim, kod nas je to drugačije – svi ga rade na otvorenoj vatri i malo ko koristi gril sa poklopcem kako bi zarobio sve te arome zbog kojih koristimo roštilj. Drugi problem je što mnogi ne koriste začine, nisu so i biber jedini začini. A čak i kada spremate roštilj, postoji meso koje jednostavno vapi za drugim začinima.

Stevo Karapandža trenutno svoje kulinarsko umeće nudi gostima restorana „Sunce“ u Švajcarskoj koji vodi sa svojom ženom Renatom, a pre par godina objavio je knjigu recepata za sve one koji bi želeli da u kuhinji krenu njegovim stopama pod nazivom „Moji najdraži recepti“.