Začin Mediterana - bosiljak, i miris i ukus

Zacin Mediterana - bosiljak, i miris i ukus Kada okusim pesto, a to mi se desava cesto, buduci da sam iz Djenove, zacudim se koliko su jednostavni sastojci od kojih se pravi. Sve njih pruza nam mediteransko podneblje: beli luk, maslinovo ulje, pinjoli koji se sakupljaju ispod borova, listovi bosiljka koji nice sam gde ima sunca i malo sireva grana (tvrdi sir slican parmezanu) i pekorino (ovciji sir). Nije ga potrebno cak ni kuvati, dovoljno je izgnjeciti (ili, iskreno, umutiti) sve zajedno i gotov je sos koji ce jedan obican tanjir paste pretvoriti u pravo uzivanje. Naravno, neophodno je da bosiljak bude dobar i da nema aromu koja ce pokvariti originalni ukus. Ali, onaj koji raste u oblasti Ligurskog mora je poseban, toliko da je dobio oznaku zasticenog porekla. Da bi zasluzili ovu prestiznu evropsku oznaku, proizvodjaci moraju da se pridrzavaju preciznih normi iz Pravilnika za dobijanje istih, kojima se garantuje da je potpuno prirodan, kao i njegov dobar ukus. Buduci da ova oznaka dokazuje da proizvod i obrada pripadaju odredjenoj teritoriji, kada se gaji u stakleniku ili ogromnim sanducima, zemlja mora biti skoro u potpunosti prirodna i iz oblasti u kojoj se nalazi proizvodjac. Bosiljak sa oznakom za zasticeno poreklo, koji se seje rucno, moze da raste na otvorenom ili u stakleniku, pod uslovom da ima stalno strujanje vazduha i ventilaciju. Osim toga, finalni proizvod ne sme da ima ni najmanje miris mente. Djenova je uvek bila podrucje gde se gajio bosiljak, tacnije zapadni deo grada koji se zove Djenova Pra i koji je do pre nekoliko desetina godina bio turisticka zona. Ovde je na brezuljcima koji se spustaju prema moru zimi umerena klima, a leti nije zagusljivo. Savrseni uslovi za gajenje dobrog i ukusnog bosiljka tokom cele godine postoje u staklenicima koji jos od 20-ih proslog veka predstavljaju deo pejzaza. Oblast koja se pruza od mesta Voltri do Pelji (Pra se nalazi izmedju njih) i gleda na more, nedavno je dobila Park bosiljka s obzirom na to da je to vec godinama najpoznatije podrucje na kom se seje bosiljak. Ovde se u svezim letnjim nocima organizuju manifestacije i proslave s predivnim pogled na more. casaviva 97 Na slici pored, slike varosice Kjavari u oblasti Djenove. Ovde se i danas mogu videti ostaci antickih gradjevina na malim trgovima od kojih se odvajaju “caruggi“- male i uske ulice u kojima su zgrade cesto ukrasene u klasicnom djenovskom stilu. Na velikoj slici su svodovi istorijskog centra Kjavari (kao i na donjoj slici) gde se jos od 1300. godine obavljala gradska trgovina. Danas su ovde lepe radnje. U Kjavari se i danas mogu videti male tezge sa cvecem i tipicne radnjice (dole, druga i treca slika). Dole desno: stolica “chiavarina“ cuvena po tome sto je lagana, a prevoze je na biciklu. Realizovanje ovog clanka pomoglo udruzenje Charta koje upravlja Parkom bosiljka i Sektor za poljoprivredu u oblasti Djenove, kojima se zahvaljujemo. Sta li se to gaji na obroncima brezuljaka zapadno od Djenove u staklenicima koji gledaju na more i vide se s autoputa? Cvece, pomislio bi neko. Tamo, medjutim, na velikom prostranstvu raste bosiljak prve klase kome pogoduje umerena klima u bilo koje doba godine. Vrsta koja raste na ligurskoj obali nedavno je dobila oznaku za zasticeno poreklo. Medju uzgajivacima koji zadovoljavaju norme iz pravilnika za proizvodnju bosiljka sa ovom oznakom je i preduzece koje drzi Sergio Casotti (Genova-Voltri) a koje gaji bosiljak na povrsini od oko 4.000 m². Navodnjavanje biljaka - radnik hoda po dugackim drvenim daskama koje se vide i na slici sa desne strane; po njima se krecu za vreme obrade da se biljke ne bi ostetile. One im mogu posluziti i da se oslone polulezeci za vreme berbe. Od setve, koja se radi rucno do berbe prodje oko dvadeset dana leti i cetrdesetak u toku zime; za razliku od uzgajanja na otvorenoj njivi, u staklenicima se bosiljak moze gajiti tokom cele godine gde se temperatura odrzava na visini od 20 do 25 Cº. Leti su temperature mnogo vise, pa se u tom slucaju koriste odgovarajuci sistemi za ventilaciju. U svakom slucaju, bosiljak je biljka kojoj ne odgovara hladnoca. List bosiljka koji se gaji u stakleniku ima malo neznije zelenu boju u odnosu na bosiljak koji raste na njivi, a obavezno se koristi papir za namirnice sa oznakom za zasticeno poreklo. Ljubitelja pesta sirom sveta ne mogu da zamisle tanjir svoje omiljene paste bez carobnog zelenog dodatka. Apsolutno nista ne moze da se poredi sa ovim specificnim ukusom. Zato smo na putu po ligurskom priobalju posetili jedno posebno mesto. Nas domacin, gospodin Franco Fassone iz Djenove nam je brzo, ali otvoreno ispricao kako se od bosiljka pravi pesto u njegovoj maloj, ali cuvenoj radnji “Il pesto più di Pra“ (Genova- Pra). Prvo se bosiljak opere nekoliko puta (gore levo) u dve posude pune vode u blagom rastvoru hipermangana. U trecoj posudi se ponovo opere i iscedi. Zatim se sece u seckalici, vrsti mutilice koja se okrece, ali mnogo sporije (u sredini). Sa strane se pripreme isitnjeni pinjoli. Onda se ova dva sastojka sjedine u seckalici, zajedno sa ekstradevicanskim maslinovim uljem, svezim belim lukom i mesavinom sireva Grana Padano i svezeg pekorina. Ovde se pripremi samo pet kilograma pesta odjednom, a teglice (u sredini) se distribuiraju u nekoliko radnji u Italiji; ovaj pesto ima slabu konkurenciju i veoma je cenjen, cak toliko da se vec godinama sluzi na zvanicnim vecerama Festivala u Sanremu. Ako zelite da ga napravite, a nemate dvadesetak gostiju na veceri, probajte na tradicionalan nacin pomocu drvenog tucka i posude od mermera (desno); oseticete kako se u prostorijom razleze divan karakteristican miris! Figure na pramcu brodova su se smatrale njihovom dusom; ispruzene ka moru, na pramcu, ove drvene skulpture u obliku sirene, lava ili zmaja prve su sekle morske talase i mornari su im pripisivali moc zastitnica tokom dugih plovidbi. Ove figure su najverovatnije oznacavale ime broda za one koji nisu umeli da citaju. Danas vise ne plove okeanima, ali u varosici Kjavari postoji jedan majstor, koji ih i dalje pravi, a neki od njegovih kupaca ih stavljaju na svoje brodove dok plove morem. On se zove Franco Casoni, umetnicki stolar i duborezac, koji se moze pohvaliti vrlo zanimljivom biografijom, buduci da je radio i na restauracijama za izlozbe. Pravi zene sirene i figure iz mitologije pomocu drveta za reciklazu. Stvarao je i velike grede, koje su podupirale krovove starih djenovljanskih kuca, unistenih pri restrukturiranju: drvene poluge nose patinu starih vremena koja daje posebnu draz njegovim skulpturama, saranim visevekovnom tehnikom, koju je oduvek koristio. Voli da kreira svoje figure i nikad ne kopira anticke modele; desava se da mu neki kupci poruce figuru sa svojim likom ili portretom voljene zene. Ruke figure su obicno podignute i stoje iza glave, ne pruzaju se napred, jer bi se unistile udarom talasa. Na ove drvene plocice se mogu urezati grb ili inicijali, a one se mogu pokloniti mladencima kao svadbeni dar. Oblast Ligurije poznata je po negovanju tradicije izrade razlicitih predmeta. Upoznajte izuzetne rukotvorine ove italijanske oblasti, mesta iznad varosice Kjavari. Ovde porodica De Martini i dalje neguje visevekovnu tradiciju zanatske izrade materijala. Koriste se identicni razboji, kao i ranije, i za jedan komad tkanine od metar i po duzine kroz njih prodje cak 15 hiljada vlakana; na ovaj nacin se dobije damast koji nije gladak, vec je na jednoj strani reljefast, a sa druge udubljen. Ako krenete u istrazivanje okoline i potragu za gastronomskim uzivanjima malo iznad mesta Pra i Parka bosiljka, stici cete u varosicu Mele, gde se nalaze poznati restoran i vinoteka Baccicin du Caru. U njoj smo fotografisali ova predstavljena jela. Rec je o vrsti krompira koja je skoro nestala, buduci da nije dovoljno radjala. Sada, ponovo otkriven, ovaj krompir gaji se na blagim padinama i zbog toga ne upija mnogo vode. To ga cini odlicnim sastojkom za pripremu njoki. U sredini: rucno pravljene flekice s pestom, koji se priprema u avanu. Rolovani komad telecih grudi sa nadevom od sira, jaja, proprzenog mlevenog mesa, povrca poput blitve, majorana i pinjola obavezan je na trpezi u LIguriji. Treba ga prokuvati i posluziti mlakog ili hladnog. Ukus zavisi i od kolicine koju zelimo, otkrivaju nam kuvari. Ipak, to je sve sto smo uspeli da saznamo, jer kulinarske tajne se ovde prenose generacijama. Zadovoljili smo se samo degustacijom. Protrljajte izmedju prstiju list bosiljka: njegov miris istog trenutka vam obecava taj neodoljiv ukus pesta. U Liguriji smo da bismo saznali kako je ta obicna travka dobila oznaku za zasticeno poreklo. Praticemo njeno uzgajanje, od Djenove do varosice Kjavari. Autorski tim: Cristina Gigli, Laura Minetto Foto: Giandomenico Frassi Priredila: Jelena V. Milic Prevod: Jelena Manojlovic Izvor: magazin "Casaviva" Protrljajte izmedju prstiju list bosiljka: njegov miris istog trenutka vam obecava taj neodoljiv ukus pesta. U Liguriji smo da bismo saznali kako je ta obicna travka dobila oznaku za zasticeno poreklo. Praticemo njeno uzgajanje, od Djenove do varosice Kjavari.

Kada okusim pesto, a to mi se dešava često, budući da sam iz Đenove, začudim se koliko su jednostavni sastojci od kojih se pravi. Sve njih pruža nam mediteransko podneblje: beli luk, maslinovo ulje, pinjoli koji se sakupljaju ispod borova, listovi bosiljka koji niče sam gde ima sunca i malo sireva grana (tvrdi sir sličan parmezanu) i pekorino (ovčiji sir). Nije ga potrebno čak ni kuvati, dovoljno je izgnječiti (ili, iskreno, umutiti) sve zajedno i gotov je sos koji će jedan običan tanjir paste pretvoriti u pravo uživanje. Naravno, neophodno je da bosiljak bude dobar i da nema aromu koja će pokvariti originalni ukus. Ali, onaj koji raste u oblasti Ligurskog mora je poseban, toliko da je dobio oznaku zaštićenog porekla. Da bi zaslužili ovu prestižnu evropsku oznaku, proizvođači moraju da se pridržavaju preciznih normi iz Pravilnika za dobijanje istih, kojima se garantuje da je potpuno prirodan, kao i njegov dobar ukus.

Budući da ova oznaka dokazuje da proizvod i obrada pripadaju određenoj teritoriji, kada se gaji u stakleniku ili ogromnim sanducima, zemlja mora biti skoro u potpunosti prirodna i iz oblasti u kojoj se nalazi proizvođač. Bosiljak sa oznakom za zaštićeno poreklo, koji se seje ručno, može da raste na otvorenom ili u stakleniku, pod uslovom da ima stalno strujanje vazduha i ventilaciju. Osim toga, finalni proizvod ne sme da ima ni najmanje miris mente.

Đenova je uvek bila područje gde se gajio bosiljak, tačnije zapadni deo grada koji se zove Đenova Pra i koji je do pre nekoliko desetina godina bio turistička zona. Ovde je na brežuljcima koji se spuštaju prema moru zimi umerena klima, a leti nije zagušljivo. Savršeni uslovi za gajenje dobrog i ukusnog bosiljka tokom cele godine postoje u staklenicima koji još od 20-ih prošlog veka predstavljaju deo pejzaža. Oblast koja se pruža od mesta Voltri do Pelji (Pra se nalazi između njih) i gleda na more, nedavno je dobila Park bosiljka s obzirom na to da je to već godinama najpoznatije područje na kom se seje bosiljak. Ovde se u svežim letnjim noćima organizuju manifestacije i proslave s predivnim pogled na more. casaviva 97 Na slici pored, slike varošice Kjavari u oblasti Đenove. Ovde se i danas mogu videti ostaci antičkih građevina na malim trgovima od kojih se odvajaju “caruggi“- male i uske ulice u kojima su zgrade često ukrašene u klasičnom đenovskom stilu. Na velikoj slici su svodovi istorijskog centra Kjavari (kao i na donjoj slici) gde se još od 1300. godine obavljala gradska trgovina.

Danas su ovde lepe radnje. U Kjavari se i danas mogu videti male tezge sa cvećem i tipične radnjice (dole, druga i treća slika). Dole desno: stolica “chiavarina“ čuvena po tome što je lagana, a prevoze je na biciklu. Realizovanje ovog članka pomoglo udruženje Charta koje upravlja Parkom bosiljka i Sektor za poljoprivredu u oblasti Đenove, kojima se zahvaljujemo.

Šta li se to gaji na obroncima brežuljaka zapadno od Đenove u staklenicima koji gledaju na more i vide se s autoputa? Cveće, pomislio bi neko. Tamo, međutim, na velikom prostranstvu raste bosiljak prve klase kome pogoduje umerena klima u bilo koje doba godine. Vrsta koja raste na ligurskoj obali nedavno je dobila oznaku za zaštićeno poreklo. Među uzgajivačima koji zadovoljavaju norme iz pravilnika za proizvodnju bosiljka sa ovom oznakom je i preduzeće koje drži Sergio Casotti (Genova-Voltri) a koje gaji bosiljak na površini od oko 4.000 m².

Navodnjavanje biljaka - radnik hoda po dugačkim drvenim daskama koje se vide i na slici sa desne strane; po njima se kreću za vreme obrade da se biljke ne bi oštetile. One im mogu poslužiti i da se oslone poluležeći za vreme berbe. Od setve, koja se radi ručno do berbe prođe oko dvadeset dana leti i četrdesetak u toku zime; za razliku od uzgajanja na otvorenoj njivi, u staklenicima se bosiljak može gajiti tokom cele godine gde se temperatura održava na visini od 20 do 25 Cº. Leti su temperature mnogo više, pa se u tom slučaju koriste odgovarajući sistemi za ventilaciju.

U svakom slučaju, bosiljak je biljka kojoj ne odgovara hladnoća. List bosiljka koji se gaji u stakleniku ima malo nežnije zelenu boju u odnosu na bosiljak koji raste na njivi, a obavezno se koristi papir za namirnice sa oznakom za zaštićeno poreklo. Ljubitelja pesta širom sveta ne mogu da zamisle tanjir svoje omiljene paste bez čarobnog zelenog dodatka. Apsolutno ništa ne može da se poredi sa ovim specifičnim ukusom. Zato smo na putu po ligurskom priobalju posetili jedno posebno mesto. Naš domaćin, gospodin Franco Fassone iz Đenove nam je brzo, ali otvoreno ispričao kako se od bosiljka pravi pesto u njegovoj maloj, ali čuvenoj radnji “Il pesto più di Pra“ (Genova- Pra).

Prvo se bosiljak opere nekoliko puta (gore levo) u dve posude pune vode u blagom rastvoru hipermangana. U trećoj posudi se ponovo opere i iscedi. Zatim se seče u seckalici, vrsti mutilice koja se okreće, ali mnogo sporije (u sredini). Sa strane se pripreme isitnjeni pinjoli. Onda se ova dva sastojka sjedine u seckalici, zajedno sa ekstradevičanskim maslinovim uljem, svežim belim lukom i mešavinom sireva Grana Padano i svežeg pekorina. Ovde se pripremi samo pet kilograma pesta odjednom, a teglice (u sredini) se distribuiraju u nekoliko radnji u Italiji; ovaj pesto ima slabu konkurenciju i veoma je cenjen, čak toliko da se već godinama služi na zvaničnim večerama Festivala u Sanremu. Ako želite da ga napravite, a nemate dvadesetak gostiju na večeri, probajte na tradicionalan način pomoću drvenog tučka i posude od mermera (desno); osetićete kako se u prostorijom razleže divan karakterističan miris!

Figure na pramcu brodova su se smatrale njihovom dušom; ispružene ka moru, na pramcu, ove drvene skulpture u obliku sirene, lava ili zmaja prve su sekle morske talase i mornari su im pripisivali moć zaštitnica tokom dugih plovidbi. Ove figure su najverovatnije označavale ime broda za one koji nisu umeli da čitaju. Danas više ne plove okeanima, ali u varošici Kjavari postoji jedan majstor, koji ih i dalje pravi, a neki od njegovih kupaca ih stavljaju na svoje brodove dok plove morem.

On se zove Franco Casoni, umetnički stolar i duborezac, koji se može pohvaliti vrlo zanimljivom biografijom, budući da je radio i na restauracijama za izložbe. Pravi žene sirene i figure iz mitologije pomoću drveta za reciklažu. Stvarao je i velike grede, koje su podupirale krovove starih đenovljanskih kuća, uništenih pri restrukturiranju: drvene poluge nose patinu starih vremena koja daje posebnu draž njegovim skulpturama, šaranim viševekovnom tehnikom, koju je oduvek koristio. Voli da kreira svoje figure i nikad ne kopira antičke modele; dešava se da mu neki kupci poruče figuru sa svojim likom ili portretom voljene žene. Ruke figure su obično podignute i stoje iza glave, ne pružaju se napred, jer bi se uništile udarom talasa.

Na ove drvene pločice se mogu urezati grb ili inicijali, a one se mogu pokloniti mladencima kao svadbeni dar. Oblast Ligurije poznata je po negovanju tradicije izrade različitih predmeta. Upoznajte izuzetne rukotvorine ove italijanske oblasti, mesta iznad varošice Kjavari. Ovde porodica De Martini i dalje neguje viševekovnu tradiciju zanatske izrade materijala. Koriste se identični razboji, kao i ranije, i za jedan komad tkanine od metar i po dužine kroz njih prođe čak 15 hiljada vlakana; na ovaj način se dobije damast koji nije gladak, već je na jednoj strani reljefast, a sa druge udubljen.

Ako krenete u istraživanje okoline i potragu za gastronomskim uživanjima malo iznad mesta Pra i Parka bosiljka, stići ćete u varošicu Mele, gde se nalaze poznati restoran i vinoteka Baccicin du Caru. U njoj smo fotografisali ova predstavljena jela. Reč je o vrsti krompira koja je skoro nestala, budući da nije dovoljno rađala. Sada, ponovo otkriven, ovaj krompir gaji se na blagim padinama i zbog toga ne upija mnogo vode. To ga čini odličnim sastojkom za pripremu njoki. U sredini: ručno pravljene flekice s pestom, koji se priprema u avanu.

Rolovani komad telećih grudi sa nadevom od sira, jaja, proprženog mlevenog mesa, povrća poput blitve, majorana i pinjola obavezan je na trpezi u LIguriji. Treba ga prokuvati i poslužiti mlakog ili hladnog.

Ukus zavisi i od količine koju želimo, otkrivaju nam kuvari. Ipak, to je sve što smo uspeli da saznamo, jer kulinarske tajne se ovde prenose generacijama. Zadovoljili smo se samo degustacijom.