Recepti

Kod nas sviraju kašika i viljuška

Tekst: Zoran Knežević, Foto: Dragana Đorović

Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"

Četvrtak, 06.08.2009.

13:18

Izvor: B92

Default images

Podeli:

Kod nas sviraju kasika i viljuska Na kraju naselja Palic, neposredno pored lokalnog puta koji sada vodi prema madjarskoj granici, vise od sedam decenija postoji ugostiteljski objekat u koji rado svracaju lokalni gosti i putnici namernici, a u poslednje vreme i oni koji zbog dobre hrane koja se tamo sluzi ne zale da predju i po sto ili dvesta kilometara. Gulas od junece glave koji se kuva samo petkom, juneci perkelt koji se sluzi uz domace testo sa sirom posuto kockicama dobro przene slanine, natur snicla i keciga samo su neka od probranih jela „madjarske kuhinje sa vojvodjanskim pecatom“ zbog kojih u gostionu Abraham mnogi gosti dolaze redovno ili joj se, kada god su u prilici, vracaju. Gostiona Abraham kao ugostiteljski objekat na Palicu postoji jos od 1938. godine, i to kao krcma koju je osnovao Jozef Abraham. Krcma je radila od dva sata ujutro jer su se u njoj, pre polaska na pijacu gde su prodavali svoju robu, sakupljali seljaci iz okolinih mesta da bi popili po rakiju-dve. Kao krcma Abraham je radio do 1966. godine, kada je posao, od svog oca, preuzeo Ferenc Abraham. On je objekat obnovio i od te godine Abraham radi kao gostiona. Ferenc Abraham je sa sinom Jozefom radio do 1984. godine, kada je otisao u penziju, a Jozef mladji je sledecih pet godina samo vikendom organizovao svadbe. Te 1989. gostiona je zatvorena, a sledecih deset godina porodica se bavila drugim poslovima, pri cemu je vecina njenih clanova zivela i radila u Madjarskoj. Desetak godina kasnije, tacnije 1999, Jozef Abraham ponovo je otvorio gostionu koja radi i danas, iako je on umro 2005. Posao trenutno vode Jozefova supruga Ester i mladja cerka Kristina, inace zvanicna vlasnica, sa svojim suprugom. Ta mirna i radna porodica narocito se u poslednje vreme kloni publiciteta, i kako kaze Ester Abraham, trude se da se pred gostima i u javnosti sto manje pojavljuju. – Za tim nema ni potrebe, jer u gostionu ljudi ne dolaze zbog nas, vec zbog hrane. A kako se vec dugo zna da se u Abrahamu sluzi dobra i kvalitetna hrana, gostiju uvek ima. Nama je to dovoljno. Vazno je da ima posla i da je svaki gost odavde izasao zadovoljan. Za to sto za nas mnogi znaju zasluzni su oni koji su bili nasi gosti i koji su svoje utiske preneli svojim prijateljima, a ovi prosledili dalje – objasnjava za Caffe&Bar Kristina Abraham. A u Abraham dolaze svi: oni koji zive na Palicu i u Subotici, turisti, poslovni ljudi, porodice, namernici i umorni putnici iz svih krajeva Vojvodine i Srbije, ali i stranci. – Najcesci gosti su poslovni ljudi sa Palica i iz Subotice sa svojim poslovnim partnerima, kao i porodice, koje uglavnom dolaze tokom vikenda. Iako nije neophodna rezervacija, firme to uglavnom cine. Dolazi nam i dosta Beogradjana, posebno tokom nezimskih meseci. Palic je turisticko mesto, ali iako sezona traje tokom cele godine, ne moze se uvek planirati koliko ce posla biti – kaze Kristina Abraham i dodaje da se u poslu uglavnom rukovodi bogatim iskustvom i nasledjenim poslovnim mudrostima predaka, dede Ferenca i pradede Jozefa. Da ono sto je dobro ne treba menjati, pokazuje i meni te gostione. Na njemu se nalaze jela koja se tu spremaju decenijama, kao i recepti koji su nauceni u Madjarskoj, ali prilagodjeni ukusu ovdasnjih gostiju. – Osnova menija uglavnom je madjarska kuhinja, ali vojvodjanska madjarska kuhinja. U Madjarskoj se, na primer, koristi mnogo vise zacina, tako da osnovne namirnice gotovo izgube ukus – kaze Kristina Abraham i dodaje da se u pripremanju jela strogo drze tradicionalnih recepata. Kuvari u Abrahamu, kako kaze vlasnica gostione, ne rade da bi potrosili zalihe namirnica vec da gost bude zadovoljan. – Svako ko dodje u Abraham mora da dobije samo ono sto je kvalitetno. Zato, kada nabavljamo namirnice ili pice, nikada ne trazimo jeftino vec samo najbolje i najkvalitetnije. To podrazumeva vece troskove, komplikovaniju organizaciju posla i precizno planiranje zaliha, sto je veoma tesko jer nikada ne znamo kada cemo i koliko gostiju imati. Osnovni uslov za dobar rad restorana jeste da imate pouzdanog mesara koji moze da vam isporuci namirnice kada vam je to potrebno. Mi takvog snabdevaca mesom imamo u Subotici, a povrce kupujemo na palickoj ili subotickoj pijaci ili u veleprodaji povrca. Nasa prednost je i to sto su moj pokojni otac i deda bili vrsni mesari koji su svoje poznavanje mesa preneli na nas – kaze vlasnica gostione. Dok pricaju o svom poslovanju, vlasnici Abrahama posebno isticu iskustvo i tradiciju kojima se rukovode, i to ilustruju pricom o svom specijalitetu, gulasu od telece glave koji je do 1966. godine kuvala prababa sadasnje vlasnice. Vec deset godina majstor u pripremanju tog specijaliteta jeste Ester Abraham, koja tajne svog umeca prenosi na vlasnicu Kristinu. – Tajna tog jela je da tajne i nema. Svaka teleca glava je drugacija, potrebne su razlicite kolicine vode i razlicito vreme pripremanja, tako da se i ostali sastojci dodaju kada meso dostigne odgovarajuci stepen pripreme. To se ne moze napisati u receptu vec to morate znati i osetiti, za sta je potrebno veliko iskustvo. Probali su to jelo da spremaju u dva restorana u okolini, ali nisu uspeli – prica Kristina. U Abrahamu, u kome danas ima 80 mesta u unutrasnjem delu i 50 u basti, ostali su verni i tradicionalnim picima. Iako su u ponudi i italijanska i spanska vina, gosti uglavnom traze ona palicka i domace pivo. Abraham je poseban objekat i po radnom vremenu i odnosu prema zaposlenima. To je verovatno i razlog sto je poslednji primljeni radnik dosao ovde pre vise od cetiri godine, pa svih jedanaest zaposlenih godinama radi kao dobar tim. – Gostiona je ponedeljkom zatvorena i to je uvek najkraci dan. Za taj dan uvek se planira da se uradi mnogo, ali se to sve retko stize. Ostalim danima radi se do pola jedanaest uvece, sto je filozofija moga dede koji je uvek govorio: „Ako ne zaradjujes po danu ono sto ti treba, neces ni po noci.“ Subotom ujutro pocinjemo rano, a nedeljom radimo do sest po podne. Tog dana najcesce ima mnogo posla, a posto ljudi tako velike napore tesko mogu fizicki da izdrze a da rade podjednako kvalitetno, morate im omoguciti da se odmore. Oni su prakticno i nasa porodica i nasa je obaveza da brinemo o njima. Tako dva puta godisnje imamo kolektivni godisnji odmor, dve nedelje posle Nove godine i dve-tri nedelje krajem jula, kada sredjujemo objekat, farbamo, krecimo i popravljamo ono sto je potrebno – objasnjava vlasnica Abrahama. Prilikom odabira osoblja koje radi u gostioni, vlasnici su se opredeljivali za one koji su spremni da mnogo rade, koji su vredni, pouzdani i ne drze se slepo onoga sto im pise u ugovoru o radu, vec su fleksibilni i trude se da posao ne trpi. Kada nema guzve, dodaje vlasnica gostione, nikom nikada nije onemoguceno da napravi pauzu ili zavrsi nesto sto ne moze uz redovan posao. U Abrahamu nema muzike, pre svega zbog postovanja nacela Ferenca Abrahama da „kod njih sviraju kasika i viljuska“. – Probali smo sa muzikom sa CD-a, ali su relativno cesto izbijale nesuglasice medju gostima oko toga koju vrstu muzike zele da slusaju. Kako nismo svima mogli da ugodimo, odlucili smo da se drzimo dedinog principa – objasnjava vlasnica Abrahama. Posledice ekonomske krize osecaju i u ovoj gostioni, narocito kada je u pitanju naplata usluga. – Redovni gosti ne dolaze tako cesto kao ranije, a onih koji su retko dolazili sada gotovo nema. Najveci problem je teska naplata dugova od firmi, saradjujemo sa njih oko 460, od kojih neke nisu izmirile svoje obaveze jos iz prosle godine. Znate, gotovo 80 odsto naseg prometa otpada na poslovne ruckove, pa kada njihove firme ne plate, tesko je raditi. Onda dodjete u situaciju da morate da ih zovete, pa vam jos bude neprijatno da trazite ono sto vam pripada. Ipak, dosta nam znaci to sto na Palicu dugo traje turisticka sezona, ali i to sto se nalazimo pored puta i sto mnogi znaju za nas i dolaze, pa posao ne stoji – prica vlasnica Abrahama. Iako naglasavaju da znaju da gostiona po luksuzu enterijera ne moze da se meri sa nekim drugim ugostiteljskim objektima, vlasnici Abrahama uzdaju se u decenijsko iskustvo i umece dobrog ugoscavanja, naporan rad, postovanje svojih radnika, toleranciju, poznavanje gostiju i njihovih navika, ali pre svega u cinjenicu da gosti znaju da se ovde sprema odlicna hrana i da zbog toga i dalje dolaze. Recept Juneci perkelt 1 kg juneceg buta 1 dl ulja 100 g crnog luka so, biber, vegeta, crvena mlevena paprika Na luku proprziti sitno iseckani luk, dodati meso na lepo isecene kockice, so, biber, vegetu i malo vode. Pokriveno jelo polako dinstati, a kada je meso dovoljno dinstano, dodati mlevenu papriku i popraviti ukus. Sluzi se uz testo sa sirom prekriveno dobro proprzenim kockicama slanine. Tekst: Zoran Knezevic, Foto: Dragana Djorovic Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar" Gulas od junece glave koji se kuva samo petkom, juneci perkelt koji se sluzi uz domace testo sa sirom posuto kockicama dobro przene slanine, natur snicla i keciga samo su neka od probranih jela madjarske kuhinje sa vojvodjanskim pecatom zbog kojih u gostionu Abraham kod Palica mnogi gosti dolaze redovno ili joj se, kada god su u prilici, vracaju. U Abrahamu, izmedju ostalog, nema muzike, pre svega zbog postovanja nacela Ferenca Abrahama

Na kraju naselja Palić, neposredno pored lokalnog puta koji sada vodi prema mađarskoj granici, više od sedam decenija postoji ugostiteljski objekat u koji rado svraćaju lokalni gosti i putnici namernici, a u poslednje vreme i oni koji zbog dobre hrane koja se tamo služi ne žale da pređu i po sto ili dvesta kilometara.

Gulaš od juneće glave koji se kuva samo petkom, juneći perkelt koji se služi uz domaće testo sa sirom posuto kockicama dobro pržene slanine, natur šnicla i kečiga samo su neka od probranih jela „mađarske kuhinje sa vojvođanskim pečatom“ zbog kojih u gostionu Abraham mnogi gosti dolaze redovno ili joj se, kada god su u prilici, vraćaju.

Gostiona Abraham kao ugostiteljski objekat na Paliću postoji još od 1938. godine, i to kao krčma koju je osnovao Jožef Abraham. Krčma je radila od dva sata ujutro jer su se u njoj, pre polaska na pijacu gde su prodavali svoju robu, sakupljali seljaci iz okolinih mesta da bi popili po rakiju-dve. Kao krčma Abraham je radio do 1966. godine, kada je posao, od svog oca, preuzeo Ferenc Abraham. On je objekat obnovio i od te godine Abraham radi kao gostiona. Ferenc Abraham je sa sinom Jožefom radio do 1984. godine, kada je otišao u penziju, a Jožef mlađi je sledećih pet godina samo vikendom organizovao svadbe. Te 1989. gostiona je zatvorena, a sledećih deset godina porodica se bavila drugim poslovima, pri čemu je većina njenih članova živela i radila u Mađarskoj. Desetak godina kasnije, tačnije 1999, Jožef Abraham ponovo je otvorio gostionu koja radi i danas, iako je on umro 2005. Posao trenutno vode Jožefova supruga Ester i mlađa ćerka Kristina, inače zvanična vlasnica, sa svojim suprugom.

*ALT

Ta mirna i radna porodica naročito se u poslednje vreme kloni publiciteta, i kako kaže Ester Abraham, trude se da se pred gostima i u javnosti što manje pojavljuju.

– Za tim nema ni potrebe, jer u gostionu ljudi ne dolaze zbog nas, već zbog hrane. A kako se već dugo zna da se u Abrahamu služi dobra i kvalitetna hrana, gostiju uvek ima. Nama je to dovoljno. Važno je da ima posla i da je svaki gost odavde izašao zadovoljan. Za to što za nas mnogi znaju zaslužni su oni koji su bili naši gosti i koji su svoje utiske preneli svojim prijateljima, a ovi prosledili dalje – objašnjava za Caffe&Bar Kristina Abraham.

A u Abraham dolaze svi: oni koji žive na Paliću i u Subotici, turisti, poslovni ljudi, porodice, namernici i umorni putnici iz svih krajeva Vojvodine i Srbije, ali i stranci.

– Najčešći gosti su poslovni ljudi sa Palića i iz Subotice sa svojim poslovnim partnerima, kao i porodice, koje uglavnom dolaze tokom vikenda. Iako nije neophodna rezervacija, firme to uglavnom čine. Dolazi nam i dosta Beograđana, posebno tokom nezimskih meseci. Palić je turističko mesto, ali iako sezona traje tokom cele godine, ne može se uvek planirati koliko će posla biti – kaže Kristina Abraham i dodaje da se u poslu uglavnom rukovodi bogatim iskustvom i nasleđenim poslovnim mudrostima predaka, dede Ferenca i pradede Jožefa.

Da ono što je dobro ne treba menjati, pokazuje i meni te gostione. Na njemu se nalaze jela koja se tu spremaju decenijama, kao i recepti koji su naučeni u Mađarskoj, ali prilagođeni ukusu ovdašnjih gostiju.

– Osnova menija uglavnom je mađarska kuhinja, ali vojvođanska mađarska kuhinja. U Mađarskoj se, na primer, koristi mnogo više začina, tako da osnovne namirnice gotovo izgube ukus – kaže Kristina Abraham i dodaje da se u pripremanju jela strogo drže tradicionalnih recepata.

Kuvari u Abrahamu, kako kaže vlasnica gostione, ne rade da bi potrošili zalihe namirnica već da gost bude zadovoljan.

– Svako ko dođe u Abraham mora da dobije samo ono što je kvalitetno. Zato, kada nabavljamo namirnice ili piće, nikada ne tražimo jeftino već samo najbolje i najkvalitetnije. To podrazumeva veće troškove, komplikovaniju organizaciju posla i precizno planiranje zaliha, što je veoma teško jer nikada ne znamo kada ćemo i koliko gostiju imati. Osnovni uslov za dobar rad restorana jeste da imate pouzdanog mesara koji može da vam isporuči namirnice kada vam je to potrebno. Mi takvog snabdevača mesom imamo u Subotici, a povrće kupujemo na palićkoj ili subotičkoj pijaci ili u veleprodaji povrća. Naša prednost je i to što su moj pokojni otac i deda bili vrsni mesari koji su svoje poznavanje mesa preneli na nas – kaže vlasnica gostione.

Dok pričaju o svom poslovanju, vlasnici Abrahama posebno ističu iskustvo i tradiciju kojima se rukovode, i to ilustruju pričom o svom specijalitetu, gulašu od teleće glave koji je do 1966. godine kuvala prababa sadašnje vlasnice. Već deset godina majstor u pripremanju tog specijaliteta jeste Ester Abraham, koja tajne svog umeća prenosi na vlasnicu Kristinu.

– Tajna tog jela je da tajne i nema. Svaka teleća glava je drugačija, potrebne su različite količine vode i različito vreme pripremanja, tako da se i ostali sastojci dodaju kada meso dostigne odgovarajući stepen pripreme. To se ne može napisati u receptu već to morate znati i osetiti, za šta je potrebno veliko iskustvo. Probali su to jelo da spremaju u dva restorana u okolini, ali nisu uspeli – priča Kristina.

*ALT

U Abrahamu, u kome danas ima 80 mesta u unutrašnjem delu i 50 u bašti, ostali su verni i tradicionalnim pićima. Iako su u ponudi i italijanska i španska vina, gosti uglavnom traže ona palićka i domaće pivo.

Abraham je poseban objekat i po radnom vremenu i odnosu prema zaposlenima. To je verovatno i razlog što je poslednji primljeni radnik došao ovde pre više od četiri godine, pa svih jedanaest zaposlenih godinama radi kao dobar tim.

– Gostiona je ponedeljkom zatvorena i to je uvek najkraći dan. Za taj dan uvek se planira da se uradi mnogo, ali se to sve retko stiže. Ostalim danima radi se do pola jedanaest uveče, što je filozofija moga dede koji je uvek govorio: „Ako ne zarađuješ po danu ono što ti treba, nećeš ni po noći.“ Subotom ujutro počinjemo rano, a nedeljom radimo do šest po podne. Tog dana najčešće ima mnogo posla, a pošto ljudi tako velike napore teško mogu fizički da izdrže a da rade podjednako kvalitetno, morate im omogućiti da se odmore. Oni su praktično i naša porodica i naša je obaveza da brinemo o njima. Tako dva puta godišnje imamo kolektivni godišnji odmor, dve nedelje posle Nove godine i dve-tri nedelje krajem jula, kada sređujemo objekat, farbamo, krečimo i popravljamo ono što je potrebno – objašnjava vlasnica Abrahama.

Prilikom odabira osoblja koje radi u gostioni, vlasnici su se opredeljivali za one koji su spremni da mnogo rade, koji su vredni, pouzdani i ne drže se slepo onoga što im piše u ugovoru o radu, već su fleksibilni i trude se da posao ne trpi. Kada nema gužve, dodaje vlasnica gostione, nikom nikada nije onemogućeno da napravi pauzu ili završi nešto što ne može uz redovan posao.

U Abrahamu nema muzike, pre svega zbog poštovanja načela Ferenca Abrahama da „kod njih sviraju kašika i viljuška“.

– Probali smo sa muzikom sa CD-a, ali su relativno često izbijale nesuglasice među gostima oko toga koju vrstu muzike žele da slušaju. Kako nismo svima mogli da ugodimo, odlučili smo da se držimo dedinog principa – objašnjava vlasnica Abrahama.

Posledice ekonomske krize osećaju i u ovoj gostioni, naročito kada je u pitanju naplata usluga.

– Redovni gosti ne dolaze tako često kao ranije, a onih koji su retko dolazili sada gotovo nema. Najveći problem je teška naplata dugova od firmi, sarađujemo sa njih oko 460, od kojih neke nisu izmirile svoje obaveze još iz prošle godine. Znate, gotovo 80 odsto našeg prometa otpada na poslovne ručkove, pa kada njihove firme ne plate, teško je raditi. Onda dođete u situaciju da morate da ih zovete, pa vam još bude neprijatno da tražite ono što vam pripada. Ipak, dosta nam znači to što na Paliću dugo traje turistička sezona, ali i to što se nalazimo pored puta i što mnogi znaju za nas i dolaze, pa posao ne stoji – priča vlasnica Abrahama.

Iako naglašavaju da znaju da gostiona po luksuzu enterijera ne može da se meri sa nekim drugim ugostiteljskim objektima, vlasnici Abrahama uzdaju se u decenijsko iskustvo i umeće dobrog ugošćavanja, naporan rad, poštovanje svojih radnika, toleranciju, poznavanje gostiju i njihovih navika, ali pre svega u činjenicu da gosti znaju da se ovde sprema odlična hrana i da zbog toga i dalje dolaze.

*ALT

Recept

Juneći perkelt

1 kg junećeg buta

1 dl ulja

100 g crnog luka

so, biber, vegeta, crvena mlevena paprika

Na luku propržiti sitno iseckani luk, dodati meso na lepo isečene kockice, so, biber, vegetu i malo vode. Pokriveno jelo polako dinstati, a kada je meso dovoljno dinstano, dodati mlevenu papriku i popraviti ukus.

Služi se uz testo sa sirom prekriveno dobro proprženim kockicama slanine.

Ovo je arhivirana verzija originalne stranice. Izvinjavamo se ukoliko, usled tehničkih ograničenja, stranica i njen sadržaj ne odgovaraju originalnoj verziji.

Komentari 7

Pogledaj komentare