Bajat bolji od svežeg, zamrzavan i tostiran može biti i kancerogen: Jedemo ga svakodnevno

Smrznuti hleb

Glikemijski odgovor hleba (brzina kojom se skrob razgrađuje u šećere) varira kada je zamrznut, odmrznut i tostiran u poređenju sa svežim hlebom.

To je ono što je otkrila studija Univerziteta Oksford Bruks iz 2008. godine, objavljena u European Journal of Clinical Nutrition, pripisujući to činjenici da se menja sastav molekula skroba, čineći ih otpornijima na probavu, kaže dr Sangita Tondre.

Struktura skroba se razgrađuje procesom zamrzavanja, što otežava razgradnju probavnih enzima u ustima i crevima, kaže dr Tondre.

Ona dodaje da i kada se hleb odmrzne, taj skrob se ne može vratiti u prvobitno stanje, zapravo postaje još manje probavljiv.

Kad je vreme da prestanete da jedete hleb?

Za većinu ljudi to je dobra stvar jer veći udeo otpornog skroba znači da se jednom smrznuti hleb u telu sporije probavlja, prouzrokujući blaži skok šećera u krvi, u poređenju sa reakcijom tela na konzumiranje svežeg hleba, tako potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2.

Otporni skrob dovodi do toga da vaše telo apsorbuje manje kalorija i zbog toga je više dostupno za vaš mikrobiom (vaše crevne bakterije), dajući dobrim bakterijama nešto čime se hrane i razmnožavaju.

Svež hleb

Zdravstvene prednosti svežeg hleba leže u njegovom većem sadržaju vlage. Dijetetičarka dr Sara Šenker kaže da je "belo brašno obogaćeno gvožđem i kalcijumom, kao i vitaminom B, niacinom i tiaminom, koji su topivi u vodi". Veći sadržaj vlage poboljšava njihovu apsorpciju.

I dok će zamrzavanje i tostiranje hleba usporiti probavu, sveži beli hleb i dalje je koristan izvor energije pre vežbanja, kaže dr Sara Šenker, jer se zbog svog višeg glikemijskog indeksa brže pretvara u šećer u krvi obezbeđujući energiju za vežbanje.

Sa niskim nivom otpornog skroba, svež hleb takođe je lakše probavljiv za osobe koje mogu da pate od nadutosti.

Stari hleb

Odstajali hleb možda nije baš ukusan, ali može biti zdrava opcija. Za studiju iz 2017. istraživači sa australijskog kraljevskog tehnološkog instituta u Melburnu (Royal Melbourn Institute of Technology) ispekli su beli hleb i pustili ga da odstoji na različitim temperaturama do nedelju dana.

Šta se događa sa organizmom ukoliko prestanete da jedete hleb?

Zatim su testirali mlevene uzorke i otkrili da odstajale mrvice imaju viši nivo otpornog skroba od svežeg hleba.

Kada se crevne bakterije hrane ovim skrobom, rekli su istraživači, one ga pretvaraju u masne kiseline, koje štite od karcinoma creva. Ove masne kiseline takođe stimulišu hormone koji govore mozgu da smo siti.

Dr Tondre kaže da je bolje ostaviti hleb da odstoji u posudi za hleb nego u frižideru, jer što se više suši, to se sporije metaboliše u crevima.

Prepečen hleb

Poput zamrzavanja, tostiranje hleba menja molekule skroba koji postaju otporniji na probavu i manje je verovatno da će prouzrokovati nagle skokove šećera u krvi.

Studija Univerziteta Oksford Bruks iz 2008. pokazala je da prepečen hleb dovodi do 25 odsto niže reakcije šećera u krvi od svežeg hleba, ali tostiranje smrznutog hleba vodi molekule kroz dodatni proces izobličenja, smanjujući taj odgovor za skoro 40 odsto.

Lagano tostiranje hleba uništava neke od vitamina B, više tostiran hleb sadrži akrilamid, jedinjenje koje nastaje u skrobnoj hrani tokom metoda obrade na visokim temperaturama kao što su pečenje i prženje. Visoke količine akrilamida mogu da povećaju rizik od karcinoma.

Istraživanja na ljudima i dalje su neuverljiva, ali je 2017. godine Agencija za standarde hrane preporučila da se hleb tostira do zlatnožute boje, umesto do tamnosmeđe, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu, jer se više akrilamida nalazi u više tostiranim delovima.