Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Priče iz carske kuhinje palate Topkapi: Kako je izmišljen ratluk?

Podeli

Još od kada je u maju 1453. godine mlađani sultan Mehmed II Osvajač osvojio Konstantinopolj i proglasio ga osmanlijskom prestonicom, novoizgrađeni Topkapi saraj postao je sedište novih vladara. Naziv je dobio po jednoj od kapija konstantinopoljskih zidina kroz koju je dvadesetdvogodišnji sultan ujahao osvojivši grad.

Tokom skoro četiri veka, Palata Topkapi - na špicu Istorijskog poluostrva, bila je dvor turskih sultana, kasnije napuštena u korist novoizgrađene palate Dolmabahče na Bosforu, sa druge strane Zlatnog roga, u evropskom stilu.

Na mestu u palati gde je danas izložena treća po veličini na svetu kolekcija kineskog i japanskog porcelana - predmeta koje su sultani dobijali na poklon od ambasadora i poslanika zemalja Dalekog istoka, nalazio se ogromni kompleks Carskih kuhinja. Iako kolekcija neprocenjive vrednosti, teško može da se poredi sa vrednošću starinskih priča koje su u njoj zabeležene.

Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Kuhinja koja je upošljavala 60 kuvara i 200 pomoćnika kuvara, svakodnevno je hranila čitavu palatu, skoro 5000 ljudi. Za vreme proslava, u danima kada se sastajalo državno veće ili janjičarima deljene plate morala je da opsluži njih čak deset do petnaest hiljada. Svaki kuvar bio je specijalizovan za određenu hranu, pa su tako postojali kuvari za testenine, specijalisti za rolnice sa susamom, kuvari za jela od pirinča, ili od pernatih životinja.

Glavni kuvar nadgledao je i kontrolisao posao svih podređenih. U jednom delu velike kuhinje postojala je prostorija u kojoj je sedamnaest kuvara i dvanaest pomoćnika spremalo i unapred probalo jela isključivo za samog sultana. "Sultanov probač jela" nosio je titulu čašnigirbaši.

Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Jedna od najzanimljivijih priča Carske kuhinje zbila se krajem XVIII veka u Halva-hanu - Carskoj poslastičarnici, jednom od dva dela kuhinje gde je 812 poslastičara pravilo tada popularne slatkiše - alvu, kompote, džemove, baklavu, slatko i slatku turšiju, kada je zamenik carskog poslastičara sasvim slučajno izmislio ratluk.

Prema atraktivnoj verziji priče o ratluku, poslastica je izmišljena kada je sultan Abdul Hamid I, koji je patio od lošeg kvaliteta zuba, po ko zna koji put polomio zub žvaćući tada veoma popularne tvrde bombone. Razbesnevši se, naredio je da se u Carskoj kuhinji smesta izmisli slatkiš koji će biti mekan.

Slučaj je hteo da se u kuhinji umesto helvadžibašija – glavnog carskog poslastičara – u tom momentu zatekne jedino pomoćni poslastičar Ali Muhidin Hadži Bekir, koji je pomešavši sastojke pronađene u kuhinji – šećer, skrobni sirup i ružinu vodicu, osmislio ratluk i ušao u istoriju. Hadži Bekir je kasnije napravio i prvu verziju marcipana u Turskoj, za koji je bio nagrađen od sultana i dobio titulu glavnog poslastičara palate.

Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Kada su u XIX veku Evropljani postali zainteresovani za Orijent, Hadži Bekirova poslastičarnica koju je otvorio nadomak stambolskog doka Eminonu bila je prva u kojoj su kupovali ratluk i odnosili kući, u Evropu. Posao se brzo širio, te su osim u Turskoj naslednici Hadži Bekira radnje otvorili i u Egiptu, Americi i Evropi. Zahvaljujući manje poznatom malteškom grofu i slikaru Precioziju, koji je 40-ih godina XIX veka emigrirao u Istanbul slučajno se našavši na pravom mestu i u pravo vreme, u pariskom Luvru postoji originalni portret Hadži Bekira u njegovoj poslastičarnici, kako na vagi meri ratluk izvesnoj gospođi sa decom.

I mnogo godina kasnije, poslastičarnica je u vlasništvu njegovih naslednika. Skoro tačno preko puta nekadašnjeg najpoznatijeg ratluk-majstora u zemlji nalazi se još jedna poslastičarnica, druga po čuvenju – Šekerdži Hafiz Mustafe. Sredinom XIX veka lokal je osnovao gospodin Zade poreklom iz mesta Orte, koji je u Istanbul došao trbuhom za kruhom i radio kao zelenaš. U suterenu radnje koju je iznajmio, počeo je da pravi akide – omiljene turske tvrde bombone i s vremenom postao izuzetno cenjen.

Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Osmanlije su vodile evidenciju o jelima spravljanim u carskoj kuhinji, te je ostalo zapisano da su omiljena jela u palati Topkapi bila: ovčije pečenje sa suvim grožđem, orasima i mastikom, posuto ružinom vodicom; jagnjetina kuvana u mleku sa cimetom; sarmice od lista vinove loze, punjene višnjama, ali i one od lista dunje, kestena i lista pasulja; piletina u sosu od jabuke ili borovnice, sa bademom i medom; i bundeva punjena brusnicom.

Uz ova jela, umesto vode koja je tokom čitavog srednjeg veka bila sumnjive ispravnosti, pio se kompot i šerbet, a jela pržila isključivo na puteru. Najomiljenije povrće Turske bio je i ostao patlidžan, koji je zajedno sa obaveznim prilogom uz jelo u ovoj zemlji – pirinčem – uvezen iz Kine.

Foto: Ivana Dukčević
Foto: Ivana Dukčević

Piše: Ivana Dukčević

Izvor: Internet stranice i knjiga "Umetnost putovanja"

Tekst i fotografije deo su knjige i internet stranica "Umetnost putovanja", zaštićeni Zakonom o autorskim i srodnim pravima. Nije dozvoljeno kopiranje, niti objavljivanje.

strana 1 od 361 idi na stranu