Slaganje hrane i vina: riba

Verovatno je morska riba, barem tokom letnje sezone nešto zastupljenija, pa krenimo od nje. Ono oko čega moji gosti najčešće imaju dilemu, jeste izbor između “bele” i “plave”.

Uistinu, riba može biti crvena, plava, bela, srebrna, žuta, ili ko zna koje još boje, ali se sva deli na “belu” i “plavu”. Kada se to kaže ne misli se na boju ribe, čak se ne misli ni na boju mesa (mada bela riba ima belu boju mesa), već se misli na vrstu mesa. Kada konobar kaže “bela” riba, on misli na ribu koja nema masnoća (odnosno, to znači da su masnoće uglavnom nataložene u jetri) pa stoga ima suvo i belo meso, dok plava riba ima nataložene masnoće oko creva i u mesu. Upravo zbog toga je pravo ime “plave” ribe zapravo “masna” riba, ali s obzirom na to da izraz “masna” riba sama po sebi odbija goste, ugostitelji su za tu vrstu ribe usvojili izraz “plava”. Usput, ta “masna” ili “plava” riba je mnogo zdravija i samim tim i korisnija od bele ribe, i to zbog visokog sadržaja vitamina A i D, kao i omega tri masnih kiselina koje su izuzetno značajne u sprečavanju kardiovaskularnih oboljenja. S obzirom na to da crveno vino i maslinovo ulje takođe imaju veoma pozitivan uticaj na funkcije srca, eto recepta za dug i zdrav život.

Moj izbor u restoranima uvek će biti riba koja je pripremljena tako da se poveća tekstura jela, a to su prženi list, grilovani tuna steak, pečena skuša ili grilovani file morskog psa, jer se time stvara veći osećaj sitosti.

Prilikom posluživanja ribe, obavezno je i serviranje specijalnog pribora – specifičnog tipa viljuške i noža koji se koristi za mekanu ribu kod koje se meso lako odvaja (uglavnom u slojevima) i nije ga potrebno seći. Nož se koristi za odvajanje mesa, dok viljuška služi za hvatanje mesa. Za ribe koje imaju čvrsto meso, kao što su tuna, turnedo od lososa, morski pas ili grdoba, koriste se obična viljuška i nož jer takvo meso mora da se seče, dok se specijalnim nožem za ribu to teško radi.

Sada, kada smo je poslužili, vreme je da ribu složimo sa vinom.

Krenimo od onoga što ćete naći na jelovniku svakog mediteranskog restorana - grilovane ribe sa “klasičnim prelivom”. Jedna od najčešće služenih jeste orada, bela riba veoma popularna u Mediteranskom basenu, koja se uglavnom servira grilovana, poširana ili pržena u tiganju uz preliv koji se pravi od maslinovog ulja, soka od limuna, peršuna, belog luka, soli i bibera. Pošto je tekstura ribe veoma mekana, a u prelivu ima osvežavajućih kiselina, logično je da nam u istom ukusu trebaju lagana vina izraženih kiselina, kao što su Soave Classico – Sartori, Krstač – Plantaže 13. jul ili Chenin Blanc – Loire properties, ali takođe možemo da upotrebimo i Beujolais Villages – Louis Max, Valpolicella Classico – Sartori ili Portugizer – Mačkov podrum. U suprotnom ukusu, za nepce zanimljiv, izbor bi bilo neko polusuvo vino, kao što su Vina Esmeralda – Torres ili Prosecco Maschio.

Po svemu drugačija od orade jeste grdobina u biberu, koju zbog teksture zovu “hlap siromašnih”. Ovo je ljutkasto jelo srednje-visoke teksture, umami ukusa i kremastog karaktera. Jelo se priprema tako što se posoljen i izlomljenim zrnima bibera začinjen rep grdobine proprži u tiganju dva do tri minuta na puteru, a zatim se u to doda riblji konsome (supa), poklopi se i lagano kuva desetak minuta. Zatim se u tiganj doda maranta (arrowroot), neutralna pavlaka i brendi, i blago mešajući kuva dok se sos ne stvrdne. Ovo jelo je preporučljivo servirati uz blago začinjenu pastu con aglio e olio (blago propržena pasta u maslinovom ulju sa belim lukom i tucanom ljutom paprikom). U istom ukusu, uz ovo jelo preporučio bih neko kremasto belo vino srednjeg do punog tela, kao što su Chardonnay Barrique – Zdjelarević, Rossj Bass – Gaja ili I Sisitri – Felsina. U suprotnom ukusu preporučio bih DiSauvignon – Dibonis, Pinot Grigio – Jermann ili Pouilly Fume – Chateau de La Roche. Uz ovo jelo možete da koristite i crvena vina srednjeg do punog tela i snažnije taninske strukture, kao što su Dingač – vinarija Dingač, Zavet – Janko, Clos des Menuts – Pierre Riviere, Cabernet Sauvignon “Trio” – Concha y Toro ili Trijumf Barrique – Aleksandrović.

Za one koji više vole plavu rečnu ribu, preporučio bih pastrmku a la Meuniere. Iako možda zvuči komplikovano jer u prevodu naziv jela glasi pastrmka na način Milerove žene, ovo jelo se priprema na veoma jednostavan način. Pastrmka se uvalja u brašno i zatim proprži u tiganju. Kada je riba lagano pržena, servira se na vrućem tanjiru, a u tiganj se doda puter, peršun i sok od limuna. Kada puter postane braon (što traje minut – dva), prelije se preko ribe i garnira povrćem i limunom. Ovo lagano jelo blago kremaste teksture veoma lepo se slaže sa vinom Beli Burgundac – Selecta, Pouilly Fuisse – Blason de Bourgogne ili Malvazijom – Demian u istom ukusu. Meni bi ipak više odgovaralo slaganje u suprotnom ukusu, sa vinima, kao što su Žlahtina – Toljanić (P.Z. Gospoja), Vina Sol – Torres ili Silver White – WOW. Crvena vina, poput Prokupca – Ivanović, Dine – Rajković ili Moulin-a-Vent – Bouchard Pere & Fils bila bi dobar izbor za ljubitelje tanina.

Kada je reč o rečnoj ribi, postoje recepture koje su veličanstvene, ali u većini restorana naći ćete sličnu ponudu - smuđ orli, grilovan šaran i riblja čorba. Pa, kad je već tako, uz orli smuđa sa već opisanim klasičnim prelivom i krompir salatom, u istom ukusu uzmite Šansu – Do kraja sveta ili Chardonnay – Los Vascos, dok u suprotnom ukusu možete da uživate u Tamnjanici – Spasić, Misteriji – Kiš ili Duši dunava – Ključ.

O rečnoj ribi za sada toliko, a više ćemo pričati u zimskom periodu, kada bude prava sezona za nju.