9. septembar 2009.

U poslednje vreme jača svest o očuvanju životne sredine, što je primetno i u oblasti prehrambene industrije, a naročito u segmentu vinarstva i vinogradarstva. Ovaj trend manifestuje se u ponašanju i potrošača i proizvođača, pa tako sve češće susrećemo vinske etikete sa oznakama „bio“ i „organsko“, koja su pri tom i sve popularnija.

Piše: Miša Cilić, enolog, istraživač na Institutu za multidisciplinarna istraživanja
Foto: Vladimir Antić
Tekst ustupio magazin "Wine Style"

Polako postajemo svesni sve štete koju smo planeti naneli zagađenjem, globalnim zagrevanjem, smanjenjem zaliha pijaćih voda, kontaminacijom zemljišta, zagađenjem vazduha, a posebno postajemo svesni činjenice koliko je opasan efekat zagađenja prirode na nas same. Smanjenjem „karbonskog otiska“ i generalno smanjenjem otpada, počevši od svake osobe ponaosob, umnogome ćemo pomoći očuvanju životnog okruženja.

U tom kontekstu vrlo je važna činjenica da se svakodnevno povećava svest o nezdravoj ishrani i o njenim mogućim posledicama. Zbog toga većina svesnih potrošača nastoji da ličnim delovanjem doprinese očuvanju životne sredine, a da pravilnom, prilagođenom ishranom povede računa o sopstvenom zdravlju.

Ovaj, relativno nov trend u ponašanju potrošača, imao je, odnosno ima veliki uticaj na sve grane prehrambene industrije širom sveta, koji je posebno izražen u vinskoj industriji. Rastuća potražanja za „bio“ i „organskim“ proizvodima ohrabrila je i podstakla mnoge proizvođaće grožđa da na svojim gazdinstvima počnu da primenjuju organsku ili biodinamičku proizvodnju, kako bi direktno doprineli očuvanju životne sredine i pozitivnom uticaju na zdravlje potrošača.

Zato ćemo u ovom tekstu pojasniti šta karakteriše održivo vinogradarstvo, koja je osnovna razlika između biodinamičke proizvodnje, organske proizvodnje i racionalne prevencije, i kako da krajnji potrošač prepozna odgovarajuće vino na polici u vinoteci ili u supermarketu.

Lutte Raisonnée – racionalna prevencija

Francuska praksa koja podrazumeva racionalan prilaz precizno definisanim procedurama u efektivnom uzgoju vinove loze, ali sa minimalnim uticajem na sredinu. Dakle, umesto tradicionalnog tretiranja određenim preparatom u određeno doba godine, što se često radi „na slepo“, „racionalan“ vinogradar će preduzeti dodatne mere da precizno odredi šta je tačno lozi potrebno u datom trenutku u cilju prevencije od patogena, odnosno, u cilju zaštite. Ukoliko se opredele za ovakav sistem rada, vinogradari su dužni da prijave svaku intervenciju u vinogradu, korišćeno sredstvo, koncentraciju, vreme tretmana... Racionalna prevencija ne spada u „organske“ ili „bio“ procedure, s obzirom na to da vinogradari i dalje koriste komercijalno dostupna hemijska zaštitna sredstva. Za sada ne postoji posebna organizacija koja sertifikuje na ovaj način proizvedeno grožđe, niti vino proizvedeno od ovog grožđa sadrži obavezno manju količinu ostataka hemikalija u odnosu na vino od grožđa koje je štićeno na tradicionalan način.

Međutim, ovaj vid, ne samo zaštite, već kompletnog vođenja vinograda, umnogome povećava odgovornost vinogradara u pogledu zaštite životne sredine i veoma često je samo prvi korak u prelasku na kompletno organsku proizvodnju.

Organska proizvodnja

Ovaj pristup isključuje upotrebu hemijskih sredstava za zaštitu vinograda, kao i veštačkih đubriva. Ne ograničava enološku slobodu u vinariji i upotrebu različitih, dostupnih enoloških sredstava i preparata, pogotovo upotrebu sumpora, koja je u većini slučajeva neizbežna. Zapravo, u određenim situacijama i u veoma malim koncentracijama, za ciljanu borbu protiv određenih bolesti u vinogradu se mogu koristiti i supstance kao što su sumpor i bakar. U svetu danas postoji više organizacija koje sertifikuju vina proizvedena od „organskog grožđa“, a pozitivan trend poslednjih deset godina ogleda se u velikom broju proizvođača koji sa tradicionalne prelaze na organsku proizvodnju.

Filozofija na kojoj je zasnovana organska proizvodnja podrazumeva prirodne tretmane loze i borbu protiv patogena, a korak dalje predstavlja nastala potreba za definisanjem „organskog vinarstva“. Za mnoge iskusne proizvođače koji na pravi način razumeju vinogradarsku tradiciju, prelazak na organsku proizvodnju značio je i mogućnost da se identitet vina izgradi kroz povezivanje aromatskog profila sa podnebljem iz kojeg vino dolazi.

Proizvođači koji se organskom proizvodnjom bave duži niz godina često ističu da okretanje organskom vinarstvu predstavlja uslovno korak unazad, odnosno povratak tradicionalnom uzgoju grožđa pre pojave raznih zaštitinih sredstava, ali uz korišćenje svih dostupnih agrotehničkih mera i saznanja XXI veka.

Cilj ovakvog pristupa jeste da se budućim generacijama ostavi zdrava i nezagađena planeta, a da se direktnim konzumentima kroz rezultujuća vina predstave sve karakteristike određenog terena, odnosno podneblja.
Tačno je da je organsko vinogradarstvo mnogo zahtevnije i napornije od tradicionalnog, jer je lozi potrebno više pažnje i pravovremena intervencija, ali efekat je zaista višestruk, tako da se može očekivati sve veća zainteresovanost proizvođača za ovaj način proizvodnje.

Biodinamička proizvodnja

Čini korak dalje - upotreba hemikalija u proizvodnji strogo je zabranjena, kako u vinogradu, tako i u proizvodnji vina i zasnovana je na ideji da ekosistem vinograda i celog gazdinstva treba da ostane u idealnoj ravnoteži.

Utemeljivačem ideje formalne biodinamičke prakse smatra se Austrijanac Rudolf Stainer, koji je dvadesetih godina XX veka zastupao tezu da idealan balans ekosistema predstavlja prirodnu zaštitu od bilo kakvih bolesti gajenih biljaka, potencirajući prirodan odbrambeni mehanizam biljaka sve dok se ne postigne balans, kada nijedan insekt, trava, gajena biljka, životinja, vektor bolesti ili bakterije ne mogu povećati aktivnost, a da ih prirodni predator ne spreči u tome. Dakle, cilj je postići i održavati balans ekosistema, aktivirajući zemljište prirodnim đubrivima, na primer pregorelim stajskim.

U biodinamičkoj proizvodnji prati se i uticaj nebeskih tela na životni ciklus biljaka. S obzirom na to da se veruje da Mesec ima značajnu ulogu na promenu energije i život na Zemlji, pridaje mu se veliki značaj za uticaj na godišnji ciklus loze.

Biodinamička proizvodnja zasnovana je na verovanju da priroda nudi remedijaciju za svaki nastali problem, odnosno promenu u ravnoteži ekosistema. Poštujući ovu ideju, vinogradari se ne bore protiv bolesti vinove loze, već rade na sprečavanju njihove pojave održavajući ekosistem u ravnoteži, što podrazumeva permanentno prisustvo u vinogradu i reakciju i na najmanji znak na lozi. Praćenje se mora odvijati na dnevnoj osnovi, pri čemu pažnja ne ostaje samo na lozi, već se promene prate i na ostalim okolnim biljkama. Tako, na primer, iznenadna pojava određenih biljaka na međurednim površinama može predstavljati deficit nekog od mikroelemenata. Ukoliko vinogradar nastoji da razume prirodu, vremenom će postati sposoban da klasičan tretman zameni prevencijom, recimo biljnom infuzijom koja se uglavnom koristi da aktivira zemljište.

Sertifikacija

Nemački i austrijski vinogradari i vinari, kao pioniri biodinamičke prakse, oformili su posebnu organizaciju – Ecovin, koja ujedinjuje organske i biodinamičke proizvođače. Njeni članovi sertifikovani su za organsku ili biodinamičku proizvodnju grožđa i vina oficijelnom „bio etiketom“, kao što je Demeter (internacionalno prepoznatljiv sertifikat za biodinamičku poljoprivrednu proizvodnju u mnogim zemljama, i za različite proizvode). Ostale sertifikat-etikete u Nemačkoj su Bioland, Naturland, Bio Kreis... U Francuskoj, većina proizvođača koji sprovode biodinamičku praksu sertifikovana je etiketom Biodivin, a mnogi se mogu poznati i po oznaci Demeter.

U SAD biodinamički proizvođači prepoznaju se po etiketi Demeter Biodynamic, a pretpostavlja se da će većina evropskih organskih i biodinamičkih proizvoda nositi oficijelnu etiketu Evropske unije koja sertifikuje organsku ili biodinamičku proizvodnju. U našem regionu ozbiljnije korake u održivom vinogradarstvu i biodinamičkoj proizvodnji pravovremeno su načinili proizvođači iz Slovenije, ali raduje povećanje interesovanja i u okolnim državama. Izvesno je da će „eko vina“ upotpuniti bogatu ponudu zdrave hrane i tradicionalnih proizvoda, te svakako zaslužuju veću pažnju finalnih potrošača, ali i novih proizvođača.