Povratak koktela

Bilo je to u vreme natapiranih rokera i zalizanih šminkera u osamdesetim godinama, kada je izgledalo da je koktel umro... A onda se desio Cosmopolitan. Prvi put ga je napravio Toby Cecchini u njujorškom restoranu “Odeon”, mešajući Absolut Citron vodku, Cointreau, sveže ceđeni sok od lajma i sok od krenberija. Bilo je to jednog petka uveče, 1989. godine. Cecchini je kasnije čak napisao i knjigu o tome, koja se zove, pogodili ste, “Cosmopolitan”.

Ono što je Toby Cecchini uradio prevazišlo je sva njegova očekivanja, jer niko nije ni slutio da će ovaj koktel doprineti oživljavanju kulta koktela i služiti kao medijum za promociju i ekspanziju vodke.

U devedesetim godinama vodka je nastupila na svetskom tržištu punom snagom. Raspad Sovjetskog Saveza i otvaranje tržišta istočne Evrope ponudili su svetu ono najbolje što je do tada bilo rezervisano samo za “one gore”. Sve se to divno poklopilo sa ekonomskim rastom u Americi, vrtoglavim rastom akcija na berzama, pojavom Interneta i konačnom pobedom globalnog kapitalizma - zagospodarila su merila vrednosti predstavljene u seriji “Seks i grad”.

Sve novo i progresivno što se događa u Americi, nastane ili u Njujorku ili na Zapadnoj obali, pa je tako i trend ponovne konzumacije koktela započet u Njujorku i San Francisku. Počelo je, dakle, sa Cosmopolitenom, a onda su bartenderi i njihovi gosti počeli postepeno da dovlače stare knjige sa receptima i pripremaju već dugo zaboravljene čarolije.

Danas, 10 godina kasnije, gotovo da ne postoji restoran u Americi koji nema koktel meni. Dakle, koktel se nakon skoro 70 godina vratio kući.

O istoriji koktela i uticaju Amerike na svet gastronomije ćemo drugom prilikom, ali za sada bi bilo dobro da vidimo gde se koktel nalazi u polovini prve decenije 21. veka.

Aperitiv kokteli – vratili su se na velika vrata. Stara škola pripreme i konzumacije koktela služi kao inspiracija novoj generaciji bartendera i potrošača. Manhattan Cocktail, Gin Martini, Negroni, Amerikano, Rob Roy… služe za otvaranje apetita i pripremu čula ukusa i sistem varenja za večeru. Aperitiv koktel je takođe idealan za tzv. Cocktail Hour, odnosno vreme između 17 i 19 časova, koje bi trebalo prekratiti nekom zabavom. Neki od ovih starih recepata izvrsno se slažu sa raznim predjelima, a naročito svežim ostrigama, tako da ih većina restorana i nudi u toj kombinaciji.

Super Premijum Destilati – jesu najprodavaniji u kategoriji alkoholnih pića. Luksuz, life-style i sofisticiranost ključni su elementi koji guraju ovaj trend. Potrošači očekuju široku ponudu high-end (super-ultra premijum) destilata koji se služe ili sami ili u kombinaciji sa drugim mikserima. Po podacima američkog Distilled Spirits Counsela (Udruženje američkih proizvođača destilovanih pića) potrošnja ovih, ultra premijum destilata porasla je za 23 % u 2005. godini. Naravno, taj se trend vidi i sa naše strane bara. Naime, ljudi zaista veruju da ako mešaju skuplji, stariji i bolji destilat u svoj koktel, da je samim tim i taj koktel bolji. Po mnogim bartenderima to je zaista ili stvar ukusa ili psihološkog treninga, ali ostaje pitanje koliko zaista konzumenti mogu da uoče tu razliku.

Povratak Otpisanih - Njegovo Veličanstvo Džin vratio se u široku upotrebu, uglavnom zahvaljujući reanimaciji zaboravljenih klasičnih recepata, kao što su White Lady, Aviation, Ramos Gin Fizz, French 75, Pegu i Vesper Martini. Osim džina, sve više se u upotrebu vraća i američki ražani viski (Rye Whiskey), rumovi preko 12 godina starosti, razni biteri i amaro likeri kao i egzotični brendiji kao što su Pisco (peruanski brendi) i konačno absint.

Povrće, voće, trave i cvetovi - pojavljuju se kao dodatak klasičnom garniranju koktela. Konzumenti danas u velikoj meri reaguju na vizuelnu stimulaciju, pa je i odgovor bartendera fokusiran na to da kreacije koktela budu podjednako dobre kao i njihov ukus. Nije više retkost da se vidi kako kelnerica pronosi neki koktel kroz restoran, a da u njemu pliva jestiva orhideja (cvetovi kao što su pojedine podvrste orhideje - Anacamptis pyramidalis, Calypso bulbosa, Platanthera dilatata i druge, savršen su garnirung ili ukras koktelima). Bartenderi danas koriste zaista svašta da ukrase svoje koktele, što je sjajno, jer kao što je rekao stari Italijan Salvatore Calabrese, jedna od legendi bartendinga, koji je čitav svoj život služio i mešao pića u Londonu: “Koktel treba da izazove efekat kod gosta isti kao i prelepa žena kod muškaraca. Na oko treba da je zavodljiv, na miris uzbudljiv i konačno na ukus – božanstven!”

Dakle, egzotični garnirunzi ili ukrasi za koktele, kao što su minijaturne pomorandže (kumquats), kivi, kolutovi krastavca, celer, organski paradajz, razne dinje, đumbir, ružine latice, vanila i njeni cvetovi, bobičasto voće i punjene masline... postali su u današnje vreme skoro obavezni sastojci u pripremi i ukrašavanju koktela.

Najboji su sveži sastojci - kao i kod pripreme hrane, tako i konačan ukus koktela zavisi umnogome od toga kakvog su kvaliteta inicijalni sastojci koji čine gotovu kreaciju. U tom smislu, peršun, bosiljak, nana, ručno pravljeni domaći sirupi i biteri, aromatična ulja, samo su neki od sastojaka koji se koriste u pravljenju novih, originalnih koktela. Takođe, ne treba zaboraviti ni tzv. house infusions, odnosno destilate i ojačana vina koji su aromatizovani u samom baru ili restoranu prirodnim putem - vodke aromatizovane đumbirom, renom, limunovom korom, džin aromatizovan lavandom ili vermuti aromatizovani egzotičnim začinima. Primer je koktel Matahari, u čiju pripremu ulazi konjak, slatki vermut aromatizovan indijskim čajem i začinima, sok od limuna i sveže ceđeni sok od nara. Koktel je ukrašen suvim minijaturnim ružinim pupoljcima.

Muddling (gnječenje) se vraća u mejnstrim – skoro zaboravljena tehnika upotrebe tučka ili muddlera, pri čemu se gnječenjem sastojaka istiskuju njihove arome i ukusi. Ova tehnika koristi se za pripremu nekoliko poznatih koktela, kao sto su Mojito, Kaiphirina, Old-Fashioned i Sazerac. Ova tehnika takođe služi i kao inspiracija za kreaciju novih koktela, jer su danas dostupni mnogi sastojci koji ranije nisu bili ni poznati, a ni upotrebljivi tokom čitave godine.

Ukoliko ne možete da se odlučite za određeni koktel sa menija, barmeni će Vam pomoći u tome tako što će Vam ponuditi smanjene verzije tri koktela sa menija u vidu uzoraka. Ti uzorci nazivaju se Cocktail Flights i obično su sezonske ili tematske prirode. Prezentacija se obično radi na posebno napravljenom drvenom poslužavniku koji poseduje udubljenja u koje se postave koktel čaše. Primeri “flajtova” mogu biti, recimo, jesenji - sa sezonskim sastojcima koji su dostupni u jesen (kruške, jabuke, grožđe...), pariski - sa uzorcima koktela koji su nastali u Parizu (Sidecar, Bloody Mary, Stinger), karipski (Pina Colada, Daiquiri, Mojito) itd. Lepota ovog trenda jeste u tome što je apsolutno otvoren za individualnu kreativnost bartendera i daje šansu većem broju ljudi da se za cenu jednog koktela upoznaju sa mini verzijama tri različite kombinacije ukusa.