Kako postati uspešan ugostitelj

16. oktobar 2009.

Pošaljite komentar

U zavisnosti od prostora u baru i kvalifikacija ljudi koji u njemu rade, ponuda pića može da bude i veoma velika. Ako je izbor pića veliki, bar može da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez čega bar ne može da radi i što je neophodno.

Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"

Pravilno uređeni barovi podrazumevaju ispunjenje određenih zahteva koji se odnose na veličinu, uslove i način čuvanja pića, higijenu, funkcionalnost... U zavisnosti od veličine bara, njegovog mesta u lokalu i funkcije, u njemu se može nalaziti više ili manje opreme. Ipak, neke stvari zajedničke su svim barovima, pa je tako optimalno ostaviti oko 1,2 metra od unutrašnjeg dela bara do suprotnog zida na kome stoje flaše.

Idealno bi bilo kada bi svaki barmen imao svoju radnu stanicu – svoj blender, svoju sudoperu, svoju opremu, posudu za led i slično. Tesan prostor iza bara smanjuje produktivnost, dok u idealnom baru svaki barmen može da priđe svim pićima i potrebnim sastojcima a da ne ometa kolegu. U uslužnom delu bara takođe treba obezbediti dovoljno mesta za rad, kao i da se stvari koje se najčešće koriste nalaze s prednje strane da bi barmen što ređe gostima okretao leđa. Bar ne sme biti ni visok ni nizak.

Mašine za pranje sudova u baru bi trebalo da budu što manje vidljive. Sudopere moraju biti dovoljno velike, a poželjno je da slavine budu u vidu creva na izvlačenje koje može da se skloni dok se ne koristi. Viseće slavine često su uzrok polomljenih čaša, a na ovaj način ta šteta svodi se na najmanju meru.

Sastavni deo bara su i frižideri koji zahtevaju redovno čišćenje i održavanje. Proizvodi u frižideru moraju se redovno kontrolisati da im ne bi istekao rok trajanja. Najbolji način za to jeste pridržavanje pravila FIFO (First In First Out). Redovno proveravanje datuma isteka roka trajanja i rotacija robe u frižiderima obavezni su jednom nedeljno.

Utičnice za struju moraju biti raspoređene u celom baru, i to na odgovarajućoj visini, što dalje od vode i zaštićene od direktnog prskanja tečnosti.

Sa strane koja je okrenuta gostima, bar bi trebalo da bude obložen mekanom zaštitom za kolena i da ima šipku za noge kako bi gostima koji sede na barskim stolicama bilo što udobnije. Pravi pogodak je i kukica za vešanje tašni kako one ne bi završile na baru. Gornji deo bara, na koji se gosti naslanjaju, ne sme biti od materijala koji su neprijatno hladni na dodir. Posebnu pažnju treba obratiti i na podne materijale jer pod mora lako da se čisti, da bude otporan na klizanje i na habanje.

Nabavka inventara za bar

Opremu za lokal potrebno je nabaviti na vreme, a za to je najbolje poslušati savet barmena ili ljudi koji znaju posao u baru. On bi zajedno sa arhitektom, uzevši u obzir veličinu prostora i potrebe lokala, pomogao da se odabere najbolja moguća varijanta. Često se dešava da o izboru aparata za kafu, na primer, odlučuje arhitekta, što nikako ne preporučujemo.

– Kada smo otvarali lokal, nismo vodili računa o takvim stvarima, a nije ni naš arhitekta. Tako i danas na baru stoji mlin za kafu i zauzima mesto koje bi mogao da zauzme neki gost – kaže Zoran Damjanović, suvlasnik kafe-restorana Freska.

Šef osoblja Zelenog zvona iz Zrenjanina Jožef Beler smatra da mesto opreme i uređaja u baru treba osmisliti tako da bude što funkcionalnije kako osoblje ne bi gubilo vreme.

– Ako se otvara novi lokal, potrebno je sve uređaje i aparate u šanku postaviti tako da osoblje ne mora stalno da trči s kraja na kraj. Naravno, veoma je važno voditi računa i o planiranom obimu posla i broju onih koji će u baru raditi – kaže Beler.

Inventar za bar nabavlja se u skladu s koncepcijom lokala. Preporučuje se da se prvo nabave veći aparati (aparati za espreso kafu, ledomat, mašina za pranje sudova...), a zatim manji (blender, mikser, cediljke...), kao i ostala oprema poput raznih vrsta čaša i šoljica, ajncera, dozera…

– Prilikom nabavke inventara jedini uslov koji sam postavio ljudima koji su bili za to zaduženi bio je da sve ono što se kupi mora i da se koristi, a ne da se nabavlja sve i svašta, pa da to posle negde skuplja prašinu. Zato i imamo samo ono što je potrebno, a u takvoj situaciji i nije problem da nabavljate isključivo opremu poznatih svetskih marki, jer to indirektno omogućava najbolju uslugu za gosta – kaže Slavko Joksović, vlasnik beogradskog restorana Mythologia.

Vlasnik beogradske tratorije Košava Ðorđe Pavlov kaže za Caffe&Bar da aparati i druga oprema treba, ako je to ikako moguće, da budu novi i profesionalni, što čvršći i robusniji kako bi što duže radili.

– Naravno, nabavka tih aparata i opreme sada je mnogo jednostavnija nego pre deset ili dvadeset godina, a dobro je i što mnogi proizvođači i distributeri snabdevaju lokale svojim aparatima za koje garantuju i servis – kaže Pavlov i dodaje da osoblje koje radi u ugostiteljskim objektima često opremu od koje živi tretira kao neprijatelja.

Čaše i šoljice su potrošni materijal koji se često lomi i haba, pa bi u baru trebalo držati „knjigu loma“ da bi se vodila evidencija o tome i da bi vlasnici mogli da reaguju na vreme ako, na primer, shvate da pojedini zaposleni polome mnogo više inventara od drugih. Takve članove tima treba kazniti tako što će sve ono što se ne smatra uobičajenim lomom platiti.

Ponuda u baru

Prilikom postavljanja bara potrebno je obezbediti njegovo prvo punjenje pićem, pri čemu raznovrsnost zavisi od koncepcije lokala. Za pravi odabir pića koje će se naći u baru barmen je veoma važan. Informacije koje on daje o potrošnji pića postaće nezamenljive za pravovremeno snabdevanje i popunjavanje bara. Potrebna količina pića određuje se prema dnevnoj prodaji, ali generalno govoreći, treba imati male zalihe. Potrebne količine i vrste pića utvrđuju se već posle nedelju ili dve rada.

– Preporučujem mali lager, jer ako imate previše pića, onda vam to otežava praćenje njihovog roka trajanja, evidencije zaliha, popisa, a nije ni potrebno jer su dobavljači danas tako dobro organizovani da vam narudžbinu dostavljaju u roku od nekoliko sati, a pojedini rade i noću – kaže Pavlov.

U baru morate da imate sve vrste pića koje se pojavljuju u koktel-karti kako se ne bi dogodilo da gost traži koktel za koji nemate sve sastojke. Ono što prodajete u baru određuje koliko ćete prodavati i da li će se gosti vraćati.

– U zavisnosti od prostora u baru i znanja i umešnosti ljudi koji u njemu rade, ponuda pića može da bude i veoma velika. Ako je izbor pića veliki, bar može da deluje i vrlo dekorativno i da posebno animira goste. Ako je prostor mali, najbolje je uzeti ono bez čega bar ne može da radi, ali to opet mora da bude po pet-šest vrsta nekog pića, piva ili votke na primer – kaže Jožef Beler i dodaje da bez obzira na veličinu objekta i bara ponuda mora da bude što raznovrsnija jer nisu svi gosti isti – neko gleda cenu, neko ne – a i mnogi su neodlučni, pa piju ono što im se preporuči ili što je tog trenutka u trendu.

S druge strane, ukoliko neki lokal ima ekskluzivnog snabdevača, naravno da njegova ponuda mora da bude osnova ponude ugostiteljskog objekta.

Za razliku od hrane, garnirunga i prirodnih sokova, alkoholna pića ne kvare se tako lako. I dok se neka prodaju sporije od ostalih, takozvanih osnovnih pića, činjenica da ih imate i da ih držite na vidnom mestu (ili da su vidno obeležena u karti pića) sigurno će dovesti do neke impulsivne prodaje. Ponekad gosti budu prijatno iznenađeni i kupljeni činjenicom da imate nešto što drugi nemaju.

– Ipak, teško je biti različit jer je danas sve lako nabaviti i svako može da ima sve od pića što poželi u ponudi. Naravno, uvek možete naći nešto što vas izdvaja. Tako u jednom od svojih restorana imamo odličnu ponudu domaćih rakija, koje gosti rado naručuju, naročito stranci – kaže Pavlov.

Ne treba, ipak, preterivati. Uvodite, zato, jedan po jedan brend.

– Nikada za prvu ponudu nekog pića ne treba uzimati velike količine. Ako vidite da neko piće ne ide, nemojte ga više voditi u karti pića već gostima ponudite nešto drugo. Ipak, za pravog trgovca nema robe koja stoji. Konobari i barmeni su ti koji treba sve da prodaju, a kako i koliko brzo, zavisi od njihovog znanja i veštine. Jedan od načina da izbacite piće koje se loše prodaje jesu popusti i promocije koktela na bazi tog pića – savetuje Beler.

Raspitajte se kod barmena koja su pića najtraženija i radite na njihovoj daljoj popularizaciji.

– Osim standardnih pića, svaki bar, bez obzira na vrstu ugostiteljskog objekta u kome se nalazi, u ponudi treba da ima sedam-osam koktela, što zavisi od širine ponude i sposobnosti barmena. Kokteli se sve više piju u Srbiji, a to je veoma dobar način da gratis koktelom animirate nekog gosta. Danas se sve više piju i draft piva, ali ni ponuda tog pića ne treba da bude prevelika, osim u pivnicama. Ostalim vrstama ugostiteljskih objekata nije potrebno više od pet-šest etiketa flaširanog piva – smatra Pavlov.

Moguće je i da imate stalne goste koji vole piće koje niko drugi ne pije. U tom slučaju, naći ćete se u dilemi da li lišiti svoje drage goste omiljenog pića ili opteretiti bar nečim što niko osim njih ne traži. Rešenje je u maloj ambalaži tog pića, čime će svi biti na dobitku.

Uvek sveža pića

Dok je nekima svejedno šta i kako piju, drugi tačno znaju koje piće žele i na koji način da im ono bude servirano. Takvi gosti nepogrešivo prepoznaju ukus svog omiljenog pića.

– Bez obzira na to svakako se morate pridržavati nekih pravila kao što je ono da neka pića moraju biti servirana hladna, na primer votka, belo vino i posebno pivo – kaže Pavlov.

Pivo, likeri i neke druge vrste pića nemaju neograničen rok trajanja. Postavite zato pravila i uvedite redovne kontrole kako bi ih se osoblje pridržavalo da se ne bi desilo da nekom piću istekne rok trajanja.

Isečeno voće i povrće za garniš brzo propada, pa ga zato treba seći neposredno pre upotrebe i tako smanjiti troškove.

Pošto nisu svi gosti ljubitelji alkohola, obezbedite im alternativu u vidu velikog izbora sokova, ceđenog voća, kafe, bezalkoholnih koktela... Nemojte zaboraviti ni energetske napitke čija prodaja sve više raste.

Higijena

Higijena bara veoma je važna, a njegovo čišćenje deli se na dnevno, nedeljno i detaljno periodično. Dnevno podrazumeva sve ono što je u vezi s poslom tog dana i održavanje inventara i aparata, dok su nedeljna temeljnija i sastoje se od pomeranja mašina i njihovog čišćenja. Sve radne površine, posebno one od rostfraja, stalno treba premazivati i dezinfekcionim sredstvima kako bi se higijena održavala na zavidnom nivou. Periodično čišćenje predstavlja generalno sređivanje lokala i bara po sistemu „sve napolje“.

Odabir čaša i šoljica

Biranje čaša i šoljica za lokal mnogo je više od obične kupovine.

– Prilikom odabira morate voditi računa o mnogim stvarima: izgledu, trajnosti, veličini... Veličina čaše, na primer, važna je jer direktno utiče na potrošnju pića. Elegantne čaše ili šolje, osim toga što izgledaju lepo na svakom stolu, pružaju i dodatni ugođaj pri ispijanju pića. To vam je kao kada kupite neki poklon koji je možda i mali, ali ga lepo upakujete, pa izgleda sasvim drugačije. Zato će mnogi gosti, kada vide nešto lepo dekorisano, reći „hoću i ja ono“ – kaže Beler.

Bar mora da ima čaše i šolje za svaku vrstu pića koja se služi: sokove, viski, vodu, vino, pivo, različite vrste kafe...

– Čaše, na primer, moraju da budu čvrste i izdržljive, ali i da se vodi računa o njihovom izgledu. Danas sponzori uglavnom obezbeđuju čaše i šoljice za svoju robu koja je ekskluzivna u nekom lokalu, tako da mnogi ugostitelji na taj način rešavaju problem nabavke te vrste inventara – kaže Pavlov i dodaje da je takav način obezbeđivanja mnogo razvijeniji na Zapadu i da dobavljači za to izdvajaju mnogo više novca nego u Srbiji.

Iako lepe čaše svaki koktel pretvaraju u malo umetničko delo, nemojte na njih davati previše para jer im je vek trajanja ograničen. Čaše i drugi inventar možete brendirati imenom lokala i poklanjati ih kao suvenir gostima koji su na poseban način vezani za vaš lokal ili onima koji naprave veliki račun.

Prilikom odabira čaša ili šoljica naići ćete na zaista lepe modele, ali pre nego što se mašite za novčanik, dobro razmislite o tome:

koliko su kabaste i koliko mesta zauzimaju,

da li lako staju u mašinu za pranje sudova ili su prevelike,

da li je lako nabaviti novi set kada se stare potroše,

da li se mogu koristiti u više različitih prilika, odnosno za različita pića.

Klonite se posuđa koje se proizvodi u ograničenim serijama jer ćete teško uspeti da zamenite polomljene komade.

Za služenje piva najbolje je nabaviti krigle različitih veličina, to jest zapremina. Nije to veliki izdatak, a i gostima mnogo znači kada svako piće poslužite iz odgovarajuće čaše. Često se dešava da se čaše ili šoljice dobijaju na osnovu sponzorskih ugovora, ali je mnogo lepše imati svoje čaše, a još bolje one na kojima je odštampan logo lokala – kaže Beler.

Kakve god da su vam čaše ili šoljice, postoji mnogo načina na koje mogu da se oštete. Ipak, to se pažljivim rukovanjem može preduprediti ili bar umanjiti. Osim kada ispadnu, čaše mogu pucati i zbog naglih i velikih temperaturnih promena. Tokom rada čaše i šoljice udaraju jedna u drugu ili o druge predmete, što ih vremenom čini krhkijima.

Udaranje čaša može se sprečiti i tako što ćete naučiti barmena da ih lepo uglavi u mašinu za sudove i da ih lepo poređa po polici, tako da može da uzima one koje su mu potrebne a da pri tom ne kuckaju jedna u drugu.

Postoje čaše koje imaju uže dno a širi obod i koje su dizajnirane tako da se slažu jedna na drugu. Ali čak ni one nisu kreirane da izdrže veliku težinu.

Ako je staklo oštećeno, ogrebano ili mutno, čašu treba baciti. Takva čaša jeste nezgoda koja čeka da se desi, a posledice mogu biti posekotine, piće prosuto po gostu, podu i nameštaju, troškovi čišćenja i novog pića... Čaše i šoljice koje lokal ima nisu podjednako u upotrebi. Savetujemo zato da ih rotirate i tako obezbedite ujednačenu upotrebu svih koje imate. Ako ne želite da bacite one koje su bile više u upotrebi, stavite ih sa strane za „ne daj bože“ i počnite da upotrebljavate one koje već mesecima stoje u nekom zabačenom delu magacina.