Čarobni svet istarskih tartufa

25. septembar 2009.

Pošaljite komentar

Vozivši se uskim putevima kroz šarmantna seoca centralne Istre, na putu ka restoranu Zigante pomislih: „Ko bi normalan samo zbog jednog restorana dolazio čak ovamo?“

Piše: Vuk Tripković
Foto: Vladimir Miloradović
Tekst ustupio magazin "Wine Style"

Stigli smo u simpatično mestašce Livade, inače dom istarskog tartufa, i ušli u restoran bez ikakvih očekivanja uprkos bajkovitim pričama koje smo slušali o njemu. Ali, već posle prvog kontakta sa Ziganteovom kuhinjom pomislio sam: „Ko normalan ne bi zbog jednog ovakvog restorana došao ovamo?“

Na samom ulazu u restoran dočekala nas je naša domaćica Tanja Prodanović, koja brine o novootvorenim luksuznim apartmanima kompleksa Zigante, ali i o samom restoranu. Kako nam je rekla, restoran ima veliki broj stalnih gostiju, od kojih neki povremeno „skoknu“ do restorana čak i iz Japana ili sa Novog Zelanda. Ima među njima i poznatih lica, poput Bernija Eklstona ili predsednika Hrvatske Stjepana Mesića. Razlog za to je, kako Tanja kaže, specifičan način usluge. „Cene u odnosu na druge restorane možda jesu visoke, ali smatramo da način na koji mi pripremamo i prezentiramo naše specijalitete mora biti nagrađen. Danas ćete probati neke od naših jela i biće vam jasno o čemu govorim. Kada budete probali specijalitete šefa kuhinje Damira Modrušana, shvatićete Istru. Zaista mnogo toga nudimo - organizujemo čak i demonstracije traženja tartufa, zatim grupne potrage za tartufima...”

U laganom razgovoru prošli smo pored natkrivene bašte restorana, namenjene za ručavanje i vinske degustacije, koje se inače vrlo često organizuju. Unikatan eksponat postavljen na ulazu u restoran odmah stavlja do znanja šta je simbol ovog restorana i, uopšte, celog kraja - u bronzi izlivena kopija najvećeg belog tartufa na svetu, teškog čak 1,31 kilograma, koji je odavno i deo stranica Ginisove knjige rekorda, pravi je uvod u priču o tartufima. A taj najveći pronašao je Giancarlo Zigante 1999. godine, u Motovunskoj šumi, u neposrednoj blizini današnjeg restorana. Naredne godine Giancarlo je osnovao firmu Zigante tartufi, koja ubrzo postaje sinonim „tartufarstva“ Hrvatske, kao i jedan od njenih najjačih brendova, a pre sedam godina otvoren je i restoran Zigante, koji je vrlo brzo postao simbol vrhunske istarske gastronomije. I zaista, nema boljeg mesta od Zigantea da se upozna čarobni svet zavodljivih aroma istarskih tartufa.

Nakon susreta sa najvećim tartufom na svetu ušli smo u glavnu salu restorana i upustili se u razgledanje ambijenta, analizu enterijera i rasvete, te prebrojavanje mesta za sedenje i slične zanimljive zaludne aktivnosti. Sećam se da nam se mnogo svideo, ali nisam zapamtio baš mnogo toga - bilo je dosta kamena unutra, gvožđa i drveta, sve je izvedeno u tradicionalnom stilu, a pri tom veoma jednostavno i elegantno... Prijatna je, ležerna atmosfera u Ziganteu, iz koga smo poneli gomilu fantastičnih utisaka. A oni su, uglavnom, u vezi sa onim što se dešavalo za stolom.

Dakle, nakon nekoliko minuta čekanja pomislili smo „Da, obratiće nam se neko možda za jedno dva sata, kada završe sa svim svojim političarima, advokatima, direktorima ...“ I bili smo u pravu, niko nam se nije obratio. Ali, minut kasnije, za našim stolom zamirisali su tartufi, a Žarko Mitrović, jedan od dvojice menadžera restorana, kratko je naredio – “Dobar tek!”

Sve je počelo musom od svežeg mladog kravljeg sira sa tartufima, uz domaći hleb takođe sa tartufima i tri vrste sortnih, sve češće nagrađivanih Zigante maslinovih ulja, a istarski Peršurićev penušavac bio je odličan izbor za uvertiru. Inače, na vinskoj karti restorana Zigante nalazi se oko 250 vina; preovlađuju sveža istarska vina, uglavnom malvazije i šardonei, ali, naravno, tu su i vina iz ostalih poznatih vinskih regija i zemalja - prvenstveno ona iz čuvenih francuskih šatoa, zatim vina iz Španije, Portugala, Toskane...

Nakon elegantnog uvoda, posle koga smo još dugo osećali arome tartufa u ustima, stvari su počele da se komplikuju, i to, sa svežim škampima na krem juhi od celera sa svežim tartufima i maslinovim uljem. Što se nas tiče ovaj sled, prvi nakon preludijuma, mogao je da bude i veliki obrt. Poslednji obračun, srećan kraj, uz koji nam je savršeno prijala Kozlovićeva malvazija. Inače, sva jela koja možete naručiti u restoranu Zigante spremljena su isključivo od svežih, istarskih namirnica. To je slučaj sa škampima, ribom, jagnjetinom i govedinom... Ovo se posebno odnosi na tartufe.

U Motovunskoj šumi, u zavisnosti od doba godine raste beli tartuf i tri vrste crnog tartufa. U restoranu Zigante služe se isključivo sveži sezonski tartufi, na kojima se i zasniva i u odnosu na koje se kreira meni restorana. Sam meni, kada bismo na trenutak zaboravili tartufe, najbliži je francuskoj kuhinji – prepun je raznovrsnih umaka i preliva. „Ipak, tartufi su ‘tačka na I’ svih naših specijaliteta“, kaže Damir Modrušan, šef kuhinje restorana. „Zbog toga moramo jako voditi računa o namirnicama. Tartufi ne trpe jake začine, luk, ljuto, vegetu. Ali se odlično slažu sa krompirom, korenom celera, šargarepom takođe. Nikada ih termički ne obrađujemo, nego ih nanosimo sveže na gotova hladna ili topla jela.”

Tokom našeg boravka u Istri trajala je sezona jednog od tri vrste crnog tartufa, poznatijeg kao „letnji tartuf“ (tuber aestivium), koji je spolja crn, a iznutra beo.

A mi smo svoje druženje sa tartufima nastavili uz taljatele u belom umaku sa crnim tartufom, a pridružio nam se, više nego adekvatno, Zdjelarevićev sovinjon. Još jedna senzacija i eksplozija čula...

I taman kada smo pomislili da se našoj enogastro pustolovini bliži kraj, na red su došli jagnjeći medaljoni uz tradicionalnu istarsku palentu sa šparugama, u sosu od porta i sve to uz sveži crni tartuf. Uz ovo jelo, kako su nam rekli, odlično se slaže domaći teran ili neki od dalmatinskih plavaca. Naravno, bili su apsolutno u pravu. Uostalom, kao i za sve što su rekli.

A, nakon dva sata provedenih u restoranu Zigante mi smo shvatili da smo sve vreme, zapravo, bili deo jedinstvenog kulinarskog spektakla. Poslednji spektakl kojem sam prisustvovao završio se uz Brown Sugar. Ovaj u istarskim Livadama završen je sladoledom od vanile i badema sa tartufima, uz Kozlovićev muškat.