Kod nas sviraju kašika i viljuška

6. avgust 2009.

Pošaljite komentar

Tekst: Zoran Knežević, Foto: Dragana Đorović

Tekst ustupio magazin "Caffe & Bar"

Na kraju naselja Palić, neposredno pored lokalnog puta koji sada vodi prema mađarskoj granici, više od sedam decenija postoji ugostiteljski objekat u koji rado svraćaju lokalni gosti i putnici namernici, a u poslednje vreme i oni koji zbog dobre hrane koja se tamo služi ne žale da pređu i po sto ili dvesta kilometara.

Gulaš od juneće glave koji se kuva samo petkom, juneći perkelt koji se služi uz domaće testo sa sirom posuto kockicama dobro pržene slanine, natur šnicla i kečiga samo su neka od probranih jela „mađarske kuhinje sa vojvođanskim pečatom“ zbog kojih u gostionu Abraham mnogi gosti dolaze redovno ili joj se, kada god su u prilici, vraćaju.

Gostiona Abraham kao ugostiteljski objekat na Paliću postoji još od 1938. godine, i to kao krčma koju je osnovao Jožef Abraham. Krčma je radila od dva sata ujutro jer su se u njoj, pre polaska na pijacu gde su prodavali svoju robu, sakupljali seljaci iz okolinih mesta da bi popili po rakiju-dve. Kao krčma Abraham je radio do 1966. godine, kada je posao, od svog oca, preuzeo Ferenc Abraham. On je objekat obnovio i od te godine Abraham radi kao gostiona. Ferenc Abraham je sa sinom Jožefom radio do 1984. godine, kada je otišao u penziju, a Jožef mlađi je sledećih pet godina samo vikendom organizovao svadbe. Te 1989. gostiona je zatvorena, a sledećih deset godina porodica se bavila drugim poslovima, pri čemu je većina njenih članova živela i radila u Mađarskoj. Desetak godina kasnije, tačnije 1999, Jožef Abraham ponovo je otvorio gostionu koja radi i danas, iako je on umro 2005. Posao trenutno vode Jožefova supruga Ester i mlađa ćerka Kristina, inače zvanična vlasnica, sa svojim suprugom.

Ta mirna i radna porodica naročito se u poslednje vreme kloni publiciteta, i kako kaže Ester Abraham, trude se da se pred gostima i u javnosti što manje pojavljuju.

– Za tim nema ni potrebe, jer u gostionu ljudi ne dolaze zbog nas, već zbog hrane. A kako se već dugo zna da se u Abrahamu služi dobra i kvalitetna hrana, gostiju uvek ima. Nama je to dovoljno. Važno je da ima posla i da je svaki gost odavde izašao zadovoljan. Za to što za nas mnogi znaju zaslužni su oni koji su bili naši gosti i koji su svoje utiske preneli svojim prijateljima, a ovi prosledili dalje – objašnjava za Caffe&Bar Kristina Abraham.

A u Abraham dolaze svi: oni koji žive na Paliću i u Subotici, turisti, poslovni ljudi, porodice, namernici i umorni putnici iz svih krajeva Vojvodine i Srbije, ali i stranci.

– Najčešći gosti su poslovni ljudi sa Palića i iz Subotice sa svojim poslovnim partnerima, kao i porodice, koje uglavnom dolaze tokom vikenda. Iako nije neophodna rezervacija, firme to uglavnom čine. Dolazi nam i dosta Beograđana, posebno tokom nezimskih meseci. Palić je turističko mesto, ali iako sezona traje tokom cele godine, ne može se uvek planirati koliko će posla biti – kaže Kristina Abraham i dodaje da se u poslu uglavnom rukovodi bogatim iskustvom i nasleđenim poslovnim mudrostima predaka, dede Ferenca i pradede Jožefa.

Da ono što je dobro ne treba menjati, pokazuje i meni te gostione. Na njemu se nalaze jela koja se tu spremaju decenijama, kao i recepti koji su naučeni u Mađarskoj, ali prilagođeni ukusu ovdašnjih gostiju.

– Osnova menija uglavnom je mađarska kuhinja, ali vojvođanska mađarska kuhinja. U Mađarskoj se, na primer, koristi mnogo više začina, tako da osnovne namirnice gotovo izgube ukus – kaže Kristina Abraham i dodaje da se u pripremanju jela strogo drže tradicionalnih recepata.

Kuvari u Abrahamu, kako kaže vlasnica gostione, ne rade da bi potrošili zalihe namirnica već da gost bude zadovoljan.

– Svako ko dođe u Abraham mora da dobije samo ono što je kvalitetno. Zato, kada nabavljamo namirnice ili piće, nikada ne tražimo jeftino već samo najbolje i najkvalitetnije. To podrazumeva veće troškove, komplikovaniju organizaciju posla i precizno planiranje zaliha, što je veoma teško jer nikada ne znamo kada ćemo i koliko gostiju imati. Osnovni uslov za dobar rad restorana jeste da imate pouzdanog mesara koji može da vam isporuči namirnice kada vam je to potrebno. Mi takvog snabdevača mesom imamo u Subotici, a povrće kupujemo na palićkoj ili subotičkoj pijaci ili u veleprodaji povrća. Naša prednost je i to što su moj pokojni otac i deda bili vrsni mesari koji su svoje poznavanje mesa preneli na nas – kaže vlasnica gostione.

Dok pričaju o svom poslovanju, vlasnici Abrahama posebno ističu iskustvo i tradiciju kojima se rukovode, i to ilustruju pričom o svom specijalitetu, gulašu od teleće glave koji je do 1966. godine kuvala prababa sadašnje vlasnice. Već deset godina majstor u pripremanju tog specijaliteta jeste Ester Abraham, koja tajne svog umeća prenosi na vlasnicu Kristinu.

– Tajna tog jela je da tajne i nema. Svaka teleća glava je drugačija, potrebne su različite količine vode i različito vreme pripremanja, tako da se i ostali sastojci dodaju kada meso dostigne odgovarajući stepen pripreme. To se ne može napisati u receptu već to morate znati i osetiti, za šta je potrebno veliko iskustvo. Probali su to jelo da spremaju u dva restorana u okolini, ali nisu uspeli – priča Kristina.

U Abrahamu, u kome danas ima 80 mesta u unutrašnjem delu i 50 u bašti, ostali su verni i tradicionalnim pićima. Iako su u ponudi i italijanska i španska vina, gosti uglavnom traže ona palićka i domaće pivo.

Abraham je poseban objekat i po radnom vremenu i odnosu prema zaposlenima. To je verovatno i razlog što je poslednji primljeni radnik došao ovde pre više od četiri godine, pa svih jedanaest zaposlenih godinama radi kao dobar tim.

– Gostiona je ponedeljkom zatvorena i to je uvek najkraći dan. Za taj dan uvek se planira da se uradi mnogo, ali se to sve retko stiže. Ostalim danima radi se do pola jedanaest uveče, što je filozofija moga dede koji je uvek govorio: „Ako ne zarađuješ po danu ono što ti treba, nećeš ni po noći.“ Subotom ujutro počinjemo rano, a nedeljom radimo do šest po podne. Tog dana najčešće ima mnogo posla, a pošto ljudi tako velike napore teško mogu fizički da izdrže a da rade podjednako kvalitetno, morate im omogućiti da se odmore. Oni su praktično i naša porodica i naša je obaveza da brinemo o njima. Tako dva puta godišnje imamo kolektivni godišnji odmor, dve nedelje posle Nove godine i dve-tri nedelje krajem jula, kada sređujemo objekat, farbamo, krečimo i popravljamo ono što je potrebno – objašnjava vlasnica Abrahama.

Prilikom odabira osoblja koje radi u gostioni, vlasnici su se opredeljivali za one koji su spremni da mnogo rade, koji su vredni, pouzdani i ne drže se slepo onoga što im piše u ugovoru o radu, već su fleksibilni i trude se da posao ne trpi. Kada nema gužve, dodaje vlasnica gostione, nikom nikada nije onemogućeno da napravi pauzu ili završi nešto što ne može uz redovan posao.

U Abrahamu nema muzike, pre svega zbog poštovanja načela Ferenca Abrahama da „kod njih sviraju kašika i viljuška“.

– Probali smo sa muzikom sa CD-a, ali su relativno često izbijale nesuglasice među gostima oko toga koju vrstu muzike žele da slušaju. Kako nismo svima mogli da ugodimo, odlučili smo da se držimo dedinog principa – objašnjava vlasnica Abrahama.

Posledice ekonomske krize osećaju i u ovoj gostioni, naročito kada je u pitanju naplata usluga.

– Redovni gosti ne dolaze tako često kao ranije, a onih koji su retko dolazili sada gotovo nema. Najveći problem je teška naplata dugova od firmi, sarađujemo sa njih oko 460, od kojih neke nisu izmirile svoje obaveze još iz prošle godine. Znate, gotovo 80 odsto našeg prometa otpada na poslovne ručkove, pa kada njihove firme ne plate, teško je raditi. Onda dođete u situaciju da morate da ih zovete, pa vam još bude neprijatno da tražite ono što vam pripada. Ipak, dosta nam znači to što na Paliću dugo traje turistička sezona, ali i to što se nalazimo pored puta i što mnogi znaju za nas i dolaze, pa posao ne stoji – priča vlasnica Abrahama.

Iako naglašavaju da znaju da gostiona po luksuzu enterijera ne može da se meri sa nekim drugim ugostiteljskim objektima, vlasnici Abrahama uzdaju se u decenijsko iskustvo i umeće dobrog ugošćavanja, naporan rad, poštovanje svojih radnika, toleranciju, poznavanje gostiju i njihovih navika, ali pre svega u činjenicu da gosti znaju da se ovde sprema odlična hrana i da zbog toga i dalje dolaze.

Recept

Juneći perkelt

1 kg junećeg buta

1 dl ulja

100 g crnog luka

so, biber, vegeta, crvena mlevena paprika

Na luku propržiti sitno iseckani luk, dodati meso na lepo isečene kockice, so, biber, vegetu i malo vode. Pokriveno jelo polako dinstati, a kada je meso dovoljno dinstano, dodati mlevenu papriku i popraviti ukus.

Služi se uz testo sa sirom prekriveno dobro proprženim kockicama slanine.