Vodič kroz tradicionalne italijanske pice

To ne znači da je i jedina koja može da se smatra italijanskom picom, jer ćete na svakom uglu dobiti drugačiju verziju ovog, širom sveta obožavanog, specijaliteta.

Predstavljamo vam najpoznatije verzije

Pizza Napoletana

Poreklo: Napulj

Prava napolitanska pica mora da se pravi prema strogim standardima koje kontroliše posebna asocijacija. Kora mora biti napravljena od barem 80 odsto mekog brašna (doppio zero) i 20 odsto „običnog“ brašna (zero).

Sastojci testa su isključivo brašno, voda, morska so i pivski ili prirodni kvasac. Testo nadolazi u dve etape: prvo na dva sata, a onda se deli u loptice teške od 180 do 250 grama (panetti) i ostavlja da ponovo nadolazi, ovog puta četiri do šest sati.

Testo se zatim rukama razvlači u disk (dischi di pasta). Središte treba da bude debljine 0,4 cm, a ivica nešto deblja – 1-2 cm.

Peče se u peći na drva 60-90 sekundi na temperaturi od 485 stepeni Celzijusa. Finalni proizvod ima mekanu koru sa hrskavim obodima, malo mocarele, sos od paradajza i zaliva se s malim količinama maslinovog ulja. Dozvoljene su samo dve varijacije kada je reč o filu: pica majstor može da bira između marinara sosa (paradajz San Marzano, ekstradevičansko maslinovo ulje, origano i beli luk) i margarita (paradajz, ulje, bivolja mocarela ili sir fior di latte, narendani tvrdi sir i svež bosiljak).

Cele pice jedu se nožem i viljuškom ili se presavijaju na četvrtinu, kao palačinke.

Neke picerije, koje nemaju licencu asocijacije za autentičnost napolitanske pice, dodaju u svoje proizvode i inćune.

Foto: stu_spivack / Flickr.com

Pizza al Taglio

Poreklo: Rim

Rimska pica peče se u četvrtastim tepsijama u električnoj rerni i prodaje „na kilo“, a po želji kupca može se seći na manje komade i to makazama. Nadevi su različiti – od frombianca (bez sosa, samo maslinovo ulje i sir) do kombinacije pečuraka, gorgonzole i kobasice. Al taglio (u prevodu „na parče“) se izlaže u izlogu i tako je i kupujete. U takvim restoranima nema jelovnika.

Foto: Paris by Mouth / Flickr.com

Sfincione

Poreklo: Palermo, Sicilija

Za razliku od napolitanske i rimske, sicilijanska pica ima deblju koru, a sam njen naziv u slobodnom prevodu označava „sunđer“.

Ono što ovo četvrtasto testo razlikuje od focaccia jeste dodatak filova pre pečenja: paradajz, luk, inćuni, ovčiji sirevi (caciocavallo) i prezle.

Puritanci smatraju da ovo i nije pica, nego gnjecavi hleb sa nadevom, ali je njen uticaj na svetsku gastronomiju neosporan – čikaška pica inspirisana je upravo ovom verzijom.

Foto: Scott Wiener / Flickr.com

Sardenaira

Poreklo: Ligurija

Neki je smatraju prvom picom i u obližnjoj Provansi je nazivaju pissaladiere. Sardenara se peče u velikim gvozdenim tepsijama i filuje morskom ribom i belim lukom. U obzir dolaze i karamelizovani luk, masline i začini, ali ne i paradajz.

Calzone

Poreklo: Napulj

Kalcone je zapravo pica napolitana, koja je pre pečenja preklopljena i formirana u oblik polumeseca. U Napulju su tradicionalni nadevi rikota sir, mocarela, salama, pršut ili šunka. Kalcone pržene u dubokom ulju popularne su u Puliji i Milanu.

Foto: open-arms / Flickr.com

Pizza al Padellino

Poreklo: Torino

U prevodu „pica u tiganju“ manjih je dimenzija i sprema se i servira u malim okruglim tepsijama. Podseća na čikašku picu. Testo se pušta da duže raste u plehu, što je čini mekšom i lakšom za varenje, a zbog podmašćene posude, kora deluje blago prženo.

Foto: unit20072007 / Flickr.com

Pizzolo

Poreklo: Sortino

Mali sicilijanski grad na reci Anapo u blizini Pantalike ima mnogo toga zajedničkog sa ostalim italijanskim picama, ali je način na koji se sprema jedinstven. Okrugla kora se delimično peče, a onda seče u dva sloja i filuje pršutom, mocarelom, paradajzom, zelenišom i kobasicama, a onda ponovo vraća u rernu. Vrh se premazuje maslinovim uljem, origanom i majčinom dušicom i posipa narendanim parmezanom, pre nego što se vrati na pečenje.

Postoje i slatke varijante sa pistaćima, mladim sitnim sirom i lokalnim medom.

Scaccia

Poreklo: Raguza

Jedna od pica koje najmanje liče na picu kakvu mi poznajemo jeste scaccia. Ona je zapravo rolat od uobičajenih sastojaka, oblikovan u kvadar.

Pica se po pečenju seče na kriške. U zavisnosti od grada u kom je poručujete, dobićete drugačije sastojke – u prestonici saccia sadrži samo paradajz i sir, dok u Solarinu ima povrće, krompir i kobasicu.

Foto: Stefano Mortellaro / Flickr.com

Pizzelle Napoletane

Poreklo: Napulj

Male pice pržene u dubokom ulju nešto su najbliže onom što je opisivao Aleksandar Dima kao hranu koju jedu najsiromašniji građani Napulja sredinom 19. veka. Picele se obično prodaju na ulici i predstavljaju neku vrstu uštipaka sa svežom mocarelom, paradajz sosom i nekada bosiljkom.

Panzerotto

Poreklo: Pulja

Ovi ukusni džepovi od testa razlikuju se od kalcone pice i po veličini i po načinu spremanja. Pancerote se prže, a smatra se da su poreklom iz Pulije, gde su pravljene na početku tradicionalnog karnevala.

Ipak, stekla je najviše ljubitelja u Milanu. Klasične pancerote prave se sa paradajz sosom i svežom mocarelom, ali postoje razne varijacije.

Foto: Francesca Castelli / Flickr.com

Pizzata di Recco

Poreklo: Reko

Pizzata (ili Focaccia) di Recco je regionalni specijalitet Ligurije. Kora je nešto tanja od ostalih pica, sa debljom korom i zapravo se sastoji od dva izuzetno tanka spojena sloja uglavnom beskvasnog testa.

Pizzata di Recco filuje se paradajzom, maslinama, inćunima ili sličnim sastojcima i naravno, sirom.

Foto: « R☼Wεnα » / Flickr.com