Postanite doktor za sos bolonjeze

Predstavljamo vam nekoliko činjenica o bolonjeze sosu, koje će vam pomoći da sledeći put za ručak napravite “pravi” italijanski specijalitet.

Bolonjeze se ne servira sa špagetima

Foto: Thinkstock

Iako su špagete većini ljudi asocijacija za bolonjeze sos, one nisu prava testenina za takvu vrstu preliva. Naime, italijanski kuvari insistiraju na tome da se oblik testenine prilagođava gustini sosa, pa tanušne špagete ne uspevaju da daju pravu podlogu komadićima mesa u bolonjeze sosu. Za njega su potrebne taljatele, ili neka kraća pasta – penne rigate, fussili...

Italijani taj sos ne zovu bolonjeze

Ni u jednom restoranu u Italiji nećete pronaći “bolonjeze sos” iz jednostavnog razloga što se taj sos tamo jednostavno zove – ragu.

Jelo sa ozbiljnim pedigreom

Ovaj širom sveta poznat specijalitet prvi put je napravljen u italijanskim kuhinjama 18. veka. Prva verzija recepta koja je dobila svoje mesto u kuvaru bila je nešto bogatija i štampana je u knjizi “Nauka kuvanja i umetnost finog jela” iz 1891. Autor Pelegrino Artusi savetuje pripremu sosa od teletine, tartufa, pileće džigerice i pavlake.

Bolonjeze potiče iz Imole

Zamak u Imoli

Foto: Marc Garrido Clotet/ Flickr.com

Iako je Bolonja popularizovala ovaj sos, recept je nastao u Imoli.

Sadrži dve vrste mesa...

Foto: Thinkstock

Pančeta tradicionalnom receptu daje specifičan ukus, pa bi trebalo obavezno da je ubacite u mlevenu junetinu, kada sledeći put budete spremali ovaj božanstveni sos.

... i više povrća nego što mislite

Foto: Andreas Hopf/ Flickr.com

Ključni sastojak svakako nije konzervirani pelat, nego svež paradajz. Osim toga, za dobar ragu potrebni su vam i luk, celer i šargarepa, fino iseckani, tako da se i ne vide u jelu.

Bolonjeze ne sadrži beli luk i “zelene začine”

Foto: Wei-Duan Woo/ Flickr.com

Od začina se u ragu dodaju samo muskatni oraščić, so, biber i naravno, njegovo visočanstvo parmezan.

U obzir dolazi i belo vino

Kuvari širom sveta insistiraju na crnom vinu za podlivanje ovog sosa, ali i belo je sasvim prihvatljivo, pod uslovom da je suvo.

Sir je kruna tanjira

Ukusni parmigiano reggiano, koji je karakterističan baš za deo Italije u kom je nastao bolonjeze, jedini je začin koji treba da dodate vašem sosu za stolom.

Bolonjeze nije jedini vredan pažnje

Foto: Eric Persha/ Flickr.com

Bolonja ima nadimak “La Grassa” (“Debela”) i to zato što se u ovom delu Italije jede vrhunska hrana. Ragu je tako svoje mesto našao u lazanjama, a čuvena je i mortadela iz ovog kraja – kobasica od sitno mlevenog svinjskog mesa sa komadima mekane svinjske masti.

Gotovo svaka osterija u Bolonji i njenom okruženju ponudiće vam pršutu i parmezan, a takvo meze treba zaliti divnim sangiovese vinom.

Jedan od recepata koji "zadovoljava uslove"

* 500 grama svežih taljatela ili 400 grama sušene testenine s jajima

* 60 grama parmezana (za posipanje)

Za ragu:

• 5 kašika putera
• 100 grama slanine
• 1 crni luk srednje veličine (sitno iseckan)
• 1 štap celera (sitno iseckan)
• ½ kilograma mlevene junetine
• dve šolje punomasnog mleka
• jedna šolja telećeg ili junećeg bujona
• jedna šolja suvog belog vina (ili crvenog)
• jedna šolja sitno naseckanog paradajza i još pola šolje pasiranog paradajza
• so
• biber
• muskatni oraščić

Priprema:

U velikoj širokoj šerpi propržite slaninu, dodajte puter, luk i celer i dinstajte dok ne omekša – pet do sedam minuta.

Dodajte mlevenu junetinu ili teletinu i so i pržite dok ne izgubi ružičastu boju. Dodajte mleko i pustite ga da proključa, a zatim smanjite temperaturu na minimum, pokrijte i pustite da se polako krčka barem jedan sat, ili dok tečnost ne uvri.

Dodajte bujon, vino, paradajz i začine.

Ako je sos suviše tečan, kuvajte ga nepoklopljenog još 30 minuta na tihoj vatri, ili dok se ne zgusne dovoljno.

Služite s pastom kuvanom “al dente” i pospite parmezanom.