Slaganje hrane i vina

Slaganje hrane i vina Naime, ova teza je i tacna i netacna. „U tom trenutku nastupila je tisina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost ce reci da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko ce reci da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, sto je potpuno pogresan nacin konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slucaju, zapravo, sluzi kao korektor ukusa ili jednostavno zacin, koji jelu moze dati bolji ili losiji ukus, sto zavisi od ukusa onoga ko to jelo uziva. Istina je da ce nekome takav ukus biti prijatan, a nekome nece. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako sto se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj nacin konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i sto je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to ce se svakome svideti, a ako nije, nece nikome. Tu ne postoji faktor licnog ukusa, osim u slucaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvazniji cinilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo! Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo sta mi to mozemo da osetimo u ustima, a sto je najvaznije za slaganje vina sa hranom. Nas jezik moze da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska rec umami (ovaj ukus nam i nije narocito bitan za laicko uparivanje, te cemo ga, barem u ovoj seriji clanaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse mozemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse mozemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slucajevima kada se vino pravi od grozdja koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizicke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje celija u ustima (kremasta struktura), telo (tezina vina) i zavrsnica. Sledeca stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvuci cudno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se osecaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, vec su to mirisi koji kroz retronazalnu supljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprosceno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kazemo da nesto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rizoto sa tartufima mozemo da uparimo sa vinom koje ima vise zemljanih aroma (da pojacamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima vocne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svezina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek posluzite uz sos od pecuraka ili uz sos od brusnice. No, ono sto je mnogo vaznije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde cu izbeci deo o grupama testera, ali cu napomenuti da cete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moci da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju). Jela sa vecom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima veceg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva nacina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojaca ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da ocisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svez i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino cesto moze da poveca telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaze. Primer bi bio: losos sa sosom holandez moze da se upari sa: kremastim sardoneom - sto bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemacke ili Alzasa, Brut sampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojacanih) kiselina. Tek kada se odlucite za tip slaganja treba da razmisljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruza mogucnost kreiranja spektra velicanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila! Posto ni Rim nije sagradjen za jedan dan, ne ocekujte da vec pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potraziti profesionalnu pomoc sommeliera. Ono sto mozete da iskoristite iz ovog clanka jeste da mu kazete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogucnosti da vam preporuci kvalitetno vino uz vas obrok. Sledeca tabela ce vam pomoci da, ukoliko poznajete telo vina, napravite perfektno slaganje hrane i vina: Hrana - Vino Slatko – Slatko (ne treba preterivati u kolicini secera) Slatko – Tanini (slast koja dolazi i od masnoca i od secera, T-bone steak, cokolada, itd) Slano – Slatko (ovde bi trebalo da budete obazrivi, jer visoki procenat alkohola stvara gorcinu) Slano – Kiselo (ovo je klasican izbor za neutralisanje soli) Kiselo – Kiselo (kiselina koja dolazi od voca, a ne od sirceta) Gorko – Slatko (klasican primer: Roquefort sir i Sauternes) „U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu recenicu ste najverovatnije culi bezbroj puta. No, da li je to tacno? Oni koji ne veruju da postoje oksimoroni, sada imaju priliku da se uvere u suprotno. tekst napisao: Darko Ninkovic Direktor obuke „Asocijacije Sommeliera Srbije“ foto: Vladimir Miloradovic izvor casopis Wine Style „U slaganju hrane i vina postoji jedno pravilo, a to je da - ne postoje pravila“. Ovu recenicu ste najverovatnije culi bezbroj puta. No, da li je to tacno?

Naime, ova teza je i tačna i netačna. „U tom trenutku nastupila je tišina“, tako je rekao Bulgakov u „Majstor i Margarita“, a moja malenkost će reći da to zavisi od toga da li znate kako se pravilno konzumira vino. Neko će reći da ne postoji osoba na ovom svetu koja ne zna kako se pije; ali, iskustvo govori da veliki broj ljudi konzumira vino preko hrane, što je potpuno pogrešan način konzumiranja vina (tako se konzumira Brendi). Vino u tom slučaju, zapravo, služi kao korektor ukusa ili jednostavno začin, koji jelu može dati bolji ili lošiji ukus, što zavisi od ukusa onoga ko to jelo uživa. Istina je da će nekome takav ukus biti prijatan, a nekome neće. Dakle ne postoji pravilo! No vino se pravilno konzumira tako što se prvo proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo da upotpuni ukus hrane. Ovaj način konzumiranja vina zaista zahteva znanje o slaganju vina i hrane i što je jako bitno, ako je vino lepo upareno sa hranom, to će se svakome svideti, a ako nije, neće nikome. Tu ne postoji faktor ličnog ukusa, osim u slučaju ukusnih aroma koje su bitan, ali ne i najvažniji činilac u samom slaganju hrane i vina. Dakle postoji pravilo!

Da bi se upoznali sa pravilima po kojima se uparuju hrana i vino, prvo moramo da razjasnimo šta mi to možemo da osetimo u ustima, a što je najvažnije za slaganje vina sa hranom. Naš jezik može da prepozna: slatko, slano, kiselo, gorko i jedan ukus koji se kod nas zove slatka so, a u svetu se koristi japanska reč umami (ovaj ukus nam i nije naročito bitan za laičko uparivanje, te ćemo ga, barem u ovoj seriji članaka, izostaviti). Ako znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u ustima, onda bi trebalo da znamo koje ukuse možemo da prepoznamo u vinu, a to su: slatko, kiselo i gorko. Vino nema soli, osim u retkim slučajevima kada se vino pravi od grožđa koje raste na samoj obali mora, kao npr. Vermentino di Sardegna (Sella e Mosca). Osim ukusa, postoje i neke fizičke reakcije koje ne spadaju u ukus, ali su nam bitne za slaganje hrane i vina, a to su: trnjenje desni i jezika (tanini), oblaganje ćelija u ustima (kremasta struktura), telo (težina vina) i završnica.

Sledeća stavka su arome. One mogu da budu mirisne i ukusne??? Znam da zvuči čudno, ali da smo Englezi ja bih napisao „Aroma and Flavor“. Ovako, moram da objasnim da arome koje se osećaju u ustima zapravo ne spadaju u ukus, već su to mirisi koji kroz retronazalnu šupljinu prolaze do mesta gde se prepoznaju arome (uprošćeno zbog nedostatka prostora), tako da kad osetimo aromu jabuke u ustima, kažemo da nešto ima ukus jabuke. Ukusne arome su nam bitne u smislu uparivanja aroma; npr: rižoto sa tartufima možemo da uparimo sa vinom koje ima više zemljanih aroma (da pojačamo zemljani karakter jela), ili sa vinom koje ima voćne arome (veoma popularno slaganje aroma, jer se dodaje svežina i sladak karakter aroma). To je otprilike isto kao kada biftek poslužite uz sos od pečuraka ili uz sos od brusnice. No, ono što je mnogo važnije, jeste slaganje po ukusima i teksturi. Ovde ću izbeći deo o grupama testera, ali ću napomenuti da ćete, bez obzira u koju grupu spadate, uz pravilno slaganje moći da konzumirate sve vrste vina (provereno iz sopstvenog iskustva sa oko 60.000 gostiju).

Jela sa većom teksturom trebalo bi uparivati sa vinima većeg tela i obratno. Sada kad znamo osnovna pravila, vreme je da se upoznamo sa dva načina uparivanja; istog i suprotnog ukusa. Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojača ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da očisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebalo da bude potpuno svež i istakne ukuse hrane. U ovakvoj vrsti slaganja vino često može da poveća telo hrane i obratno, mada je najbolje da se tekstura slaže. Primer bi bio: losos sa sosom holandez može da se upari sa: kremastim šardoneom - što bi bilo slaganje istog ukusa, dok bi za slaganje u suprotnom ukusu dobar izbor bio rizling iz Nemačke ili Alzasa, Brut šampanjac, ili neko drugo vino srednjeg tela i hrskavih (pojačanih) kiselina. Tek kada se odlučite za tip slaganja treba da razmišljate o aromama, i upravo je to deo koji vam pruža mogućnost kreiranja spektra veličanstvenih kombinacija aroma i koji definitivno nema pravila!

Pošto ni Rim nije sagrađen za jedan dan, ne očekujte da već pri prvom odlasku u restoran sami napravite kvalitetno slaganje hrane i vina. Za to je ipak potrebno iskustvo u poznavanju vina, te je mnogo bolje potražiti profesionalnu pomoć sommeliera. Ono što možete da iskoristite iz ovog članka jeste da mu kažete kakvo bi uparivanje voleli, koje arome vina bi voleli, kao i cenu vina kako bi sommelier bio u mogućnosti da vam preporuči kvalitetno vino uz vaš obrok.