Bliži se svinjokolj: Kako pravilno pripremiti meso?

Piše: Jovana Tomić, dipl. inž. master

Izvor: novosti.rs

Meso mora biti od potpuno zdravih životinja, nikako od prinudno zaklanih (zbog bolesti). Pre bilo kakve prerade, obavezno je meso odneti na veterinarski pregled. Priprema mesnih prerađevina se obavlja u hladnim, zimskim, mesecima, jer se na taj način smanjuje rizik od zaraze, a mesu se obezbeđuje bolja trajnost. U domaćinstvima se uglavnom pripremaju na jedan od sledećih načina: soljenjem, salamurenjem, dimljenjem ili sušenjem na vazduhu ili kombinacijom navedenih načina.

U domaćoj preradi i konzerviranju mesa značajni konzervansi su so, šalitra i šećer, koji sprečavaju razvoj truležnih i patogenih bakterija, a daju mesu prijatnu aromu i boju. Dimljenjem se dopunjuje delovanje ovih konzervanasa, a osim toga dimljeno meso ima i prijatan ukus.

Postoje tri načina usoljavanja mesa: suvo soljenje, salamurenje i kombinacija ova dva načina. Suvim soljenjem se komadi mesa dobro natrljaju solju, naročito oko kostiju, poslažu u posudu i ostave određeno vreme. Posuda sa mesom se pokrije čistim daskama ili poklopcem i optereti. So prodire u meso, oduzima mu vlagu i na taj način oko mesa stvara se koncentrisani rastvor, koji inhibira razvoj bakterija.

Mokro usoljavanje je kada se meso prelije salamurom. Salamura je rastvor soli, šalitre i šećera, u koji se mogu dodati razni začini poput bibera, belog luka i slično. Polovinom salamure meso se utrljava, a drugom polovinom preliva. Meso mora biti prethodno potpuno ohlađeno (minimum 24 sata nakon klanja). Usoljeno meso se zatim slaže u posudu (najbolje drven sud ). Na dno se slažu veći komadi (butovi, plećke), a odozgo manji. Meso se pokrije čistom krpom i daskama te optereti kamenom. Tako treba da miruje dan-dva. Svaki drugi, treći dan salamura se pretače, a svaki sedmi meso se vadi, okreće i ponovo slaže. Manji komadi mesa treba da stoje u salamuri dve-tri nedelje, a veći šest ili sedam. Kada se meso izvadi iz salamure, treba ga ocediti i osušiti na vazduhu, a zatim staviti na dimljenje.

Treći način konzervisanja je kombinacija suvog i mokrog soljenja. Obavlja se kao i suvo, osim što se još dodaje i šalitra.

Kod sušenja mesa na dimu, komadi moraju biti odvojeni jedan od drugog kako bi vazduh nesmetano mogao da struji. Dim mora biti suv i topao, ali ne i prevruć, kako bi se meso ravnomerno osušilo. Sušenje mesa na dimu može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, zavisno od veličine komada i željenog ukusa. Nakon dimljenja, meso se ostavlja na hladnom i provetrenom mestu. Sledeće nedelje pročitajte nastavak priče o pravilnoj pripremi mesnih prerađevina.