Da li je sveža hrana zdravija od zamrznute?

Foto: U.S. Department of Agriculture / Flickr.com

U dve nedavne britanske studije naučnici su ispitivali različite vrste voća i povrća u dve različite varijante: sveže i zamrznute. Nakon kupovine, naučnici su sveže voće i povrće držali u frižideru, a smrznuto u zamrzivaču sledeća tri dana, a nakon toga su poredili nutritivne vrednosti.

Ispostavilo se da je smrznuto voće i povrće bogatije zdravim vitaminima i antioksidansima. Zapravo, zamrznut brokoli ima čak četiri puta više beta-karotena od svežeg, a zamrznuta šargarepa tri puta više luteina i dvostruko više beta-karotena, kao i viši nivo vitamina C i polifenola. Nekoliko vrsta voća i povrća, poput malina i graška, imaju otprilike jednak nivo vitamina, bez obzira na to da li su sveži ili zamrznuti.

Iako je istina da hrana gubi nutritivne vrednosti dok se kreće kroz lanac trgovine, činjenica je da je taj lanac znatno duži za sveže voće i povrće nego za zamrznuto. Naime, sveže voće i povrće po pravilu se drži u skladištu i do mesec dana pre nego što dospe na police supermarketa. Osim toga, prema studiji autora Grahama Bonvika, profesora primenjene biologije Univerziteta u Česteru, nakon što voće i povrće dospe u frižider, nutritivne vrednosti naglo padaju. Razlog je verovatno nastavak metaboličke aktivnosti biljaka i reakcije njihovih ćelija na kiseonik, pa čak i izlaganje veštačkoj smeni "dana i noći".

Nedavna studija Univerziteta Rajs i Univerziteta u Kaliforniji pokazala je da fluorescentna svetla u supermarketima i mrak u frižiderima mogu "pokvariti" biološki sat biljaka i one izlučuju manje glukosinolata – jedinjenja koji se uspešno suprotstavljaju karcinomu.

U tom slučaju zamrzavanje može biti od velike koristi. Prema rečima profesora Bonvika, reakcije razgradnje značajno se usporavaju spuštanjem temperature i smrzavanjem povrća. Osim toga, kada se voće i povrće zamrzne, prisutna voda u ćelijama pretvara se u led i usporava ili čak sprečava te procese. Osim toga, zamrznuto voće i povrće po pravilu se zamrzava vrlo brzo nakon branja, pa se tako u velikoj meri očuvaju nutritivne vrednosti.

Antioksidansi i prehrambene vrednosti koji se uspešno čuvaju zamrzavanjem voća i povrća od velike su važnosti u borbi protiv slobodnih radikala i u slučaju gojaznosti, prevencije hroničnih bolesti, pa čak i smanjivanju mašćenja kože i vlasišta.

Šta je onda najbolje učiniti? Prema rečima naučnika, najbolje je voće i povrće konzumirati odmah nakon branja, ali ako nemate tu mogućnost, svakako valja uzeti u obzir ono zamrznuto.