Niko kao Napolitanci

Regionalna kuhinja je jako važna i postoji u biti svakog Italijana. Ipak, bez obzira na to što, na primer, jedan stanovnik Milana obožava svoj rižoto i s njim se poistovećuje, postoji jelo koje voli cela Italija, a to je pasta, kaže Lejla Mankuzi Sorentino. Ova diplomirana pravnica i doktorturističkihnaukačlan je Italijanske akademije kulinarstva iautor velikog broja knjiga iz gastronomije: „Napolitanska kuhinja“, „Cveće u tanjiru“, „Njegovo veličanstvo limun“, „Pasta je poslužena“ i drugih.

Ove sedmice je u Italijanskom institutu za kulturu održala predavanje o istoriji makarona. To je bila prilika da popričamo o jednoj od najpopularnijih internacionalnih kuhinja.

Ako je pasta jelo koje voli cela Italija, postoje li regionalne razlike u prelivima koji se koriste?

Bez paradajza se ne može, ali danas je tu i sve ostalo što se može naći u frižideru. U Đenovi se pesto koristi više nego u drugim krajevima Italije, u Pijemontu pečurke i tartufi. Idući ka Napulju, upotrebljavaju se tikvice, brokoli, riba i plodovi mora. Postoji razlika i u upotrebi masnoća. Na severu ćete naći puter, a na jugu maslinovo ulje.

Ako se bez paradajza ne može, kako je izgledala italijanska kuhinja pre nego što je on stigao iz Novog sveta?

Ishrana se sastojala uglavnom od čorbi i raznih vrsta sireva. Meso se pripremalo tako da se dobije sos koji je služio kao začin za svaku namirnicu.

A šta je bio preliv za testeninu?

Nju su u početku jele samo aristokrate i nije se kuvala kao danas „al dente“, već da se raskuva. Od 18. veka u Napulju postaje nacionalno jelo. Prodavala sena ulici vrlo jeftino zajedno sa drugom hranom kojom je plebs brzo utoljavao glad. Na uglovima ulica pojavio se veliki kazan makeronara, uz koji je stajao zemljani tanjir s piramidom od narendanog sira izbrazdanom crnim redovima bibera, jedinim začinom makarona plebsa, sve do velike afirmacije paradajza u 19.veku. Ali to nije bio parmezan, jer je to tada bio strani sir, nego dva tipično njihova sira provolone i kačkavalo. Siromašni ljudi koji nisu imali tanjire stavljali su testeninu u kapu.

Koji su danas sastojci i začini bez kojih italijanska kuhinja ne može da se zamisli?

Paradajz. On je simbol italijanske kuhinje i ne može da ga nema. Nekad su ga žene spremale kao zimnicu, ali više ne jer se ne isplati. Zatim tu su crni luk, beli luk, bosiljak, origano... Jela sa ribom i mesom se začinjavaju ruzmarinom, žalfijom, mentom, majoranom, majčinom dušicom. Dosta koristimo začinske trave.

Koja jela naručujete u italijanskim restoranima u inostranstvu i šta može najviše da vas iznervira ako nije kako treba?

Nikad ne idem u italijanske restorane u inostranstvu. To nije uopšte isto kao u Italiji, sastojci nisu isti. Iz Napulja svakog jutra u svet kreću tone mocarele, jer nigde ne znaju da naprave taj sir. Postoje neki pokušaji u Južnoj Americi, ali to još nije to. U Los Anđelesu gde mi živi ćerka silom prilika sam otišla u italijanski restoran i posle više nikad. Volim da probam neki lokalni specijalitet. U Francuskoj mi se dopadaju supe i rafinirani omleti, u Španiji paelja i sve iz mora, u Portugaliji su odlični jastozi. U Srbiji još nisam bila u restoranu, ali tražila bih nešto što se ovde jede.

Da li je i u Italiji savremeni način života takav da se manje kuva kod kuće?

Danas više ne postoji ručak u podne. Ljudi odu s posla u najbliži restoran da pojedu nešto kuvano. Uveče kad se porodica okupi napravi se na brzinu neki obrok. Vikendom se ide na izlete ili kraća putovanja. Sve u svemu, kuva se mnogo manje nego nekada. Ja ponekad kažem da sam jedina koja kuva. Nedeljom mi dođu deca i unuci, njih dvadesetoro.

A da li je i kod Italijana glavna kuvarica u kući žena, dok važi pravilo da su najbolji kuvari muškarci?

Tako je, u kući kuvaju žene, mada postoji jedan nov fenomen: obrazovan muškarac lekar, inženjer ili advokat zabavlja se kuvajući. Ali i dalje su muškarci najbolji kuvari zato što je to veoma teška profesija.

-----------------------------------------------------------------

Recept za picu iz 16. veka

Lejla Mankuzi Sorentino otkrila je u napuljskoj biblioteci knjigu recepata iz 1524, prvu u kojoj se pojavljuje recept za picu, i objavila ju je na modernom italijanskom uz komentare. To, međutim, nije bila pica kao što je danas, već nešto nalik na slanu tortu. Sastojala se od gornjeg i donjeg sloja, a između je bilo meso. Napolitanska pica, onakva kakva je danas, nastala je krajem 18. veka.

--------------------------------------------------------------------------

Berba špageta na Bi-Bi-Siju

Makarone su tokom dugog periodaostale tajanstveno jelo, strano neitalijanskoj gastronomskoj kulturi. I 1967. godine prava priroda špageta predstavljala je misteriju za mnoge engleske televizijske gledaoce te je Bi-Bi-Si mogao da se s njima poigra pripremajući jednu prvoaprilsku šalu. U večernjem programu prikazan je dokumentarac pod naslovom „Prolećna berba špageta“. Televizijski reporter, opisujući scenu sa velikom ozbiljnošću, objašnjavao je između ostalog da špagete rastu tako da budu jednake dužine, zahvaljujući veštini uzgajivača koja se generacijama prenosi sa oca na sina. Sledećeg jutra stanica je zatrpana telefonskim pozivima ljudi koji su pitali gde se mogu kupiti stabla koja rađaju špagete.

---------------------------------------------------------------------------------------

Testenina u emigraciji

Osim postepenog povećanja potrošnje u celoj južnoj Italiji, pojava masovne emigracije u ogromnoj meri je pospešila izvoz makarona. Tovarni prostor brodova koji su odlazili za Ameriku bio je preplavljen sanducima testenine. Makarone su uspevale da ublaže bar gastronomski nostalgiju siromašnog sveta sa juga, primoranog da napusti porodicu i domovinu u potrazi za srećom u dalekim zemljama.