Elemir: Svinjokoljske recepture

Nekada tradicionalno za 29. novembar, sada kada vreme dozvoli, tek sa prvim mrazom krenuše i svinjokolji u mom kraju. U domaćinskim kućama, svinja se prvo natovi pa onda sprema za trpezu. Nekako je najveće poverenje ali i hvala domaćina u kvalitet mesa, kada sam „narani cocu“, sam je tranžira a posle snajka to lepo pripremi i zapeče. Ništa lepše od toga. U obližnjem Elemiru, onom istom selu kod Stevana Sremca opisanom u romanu „Pop Ćira i Pop Spira“ dimilo se pre par dana po dvorištima, spremali se čvarci, seklo meso.

Čika Braša, domaćin od glave do pete, pričao je prisutnima „sve po redu“. Kako se svinja kolje, šta se kada radi, kako se to uči uz oca, sa kolena na koleno. Saznasmo tako da je jedan od najvažnijih poslova priprema i tranžiranje svinje. Nakon što se svinja zakolje treba je spolja šurenjem dobro očistiti, kaže domaćin. Nekada se to radilo slamom, danas se koristi plin, ili šurenje toplom vodom. Kada je koža čista i zlatnožuta pristupa se klanju. Kada se svinji izvadi utroba, testerom za kosti se raspolovi na polutke pa se izvade plećke, zatim zadnje šunke, pa se vade krmenadle ispod kičmene kosti i debele slanine. Na kraju, ostaje da se obradi slanina, taj toliko u Srba rabljeni specijalitet.

E, to je prava nauka, kaže čika Braša. Zavisi da li praviš sapunjaru ili onu mesnatu slaninu ko u pesmi Balaševića, „red slanine, pa red šunke“. Od leđnog dela se pravi čista slanina, zatim se dolazi do dela gde ima više slojeva mesa i slanine, na kraju potrbušina slanina. Taj deo je pogodan za pripremu hurke i džigernjače. Ako je slanina dovoljno mesnata može se samleti u kobasicu. Sad sledi i računica, mesarska - od 100 kilograma polutke dobija se 22 kilograma zadnje šunke, 13 kilograma plećke, osam kilograma krmenadle sa kostima, tri kg vrata sa kostima, 10 kilograma mesnate slanine, 19 kilograma slanine leđne, četiri kilograma slanine sa rebrima, četiri kilograma slanine od potrbušine, tri kilograma sitnog mesa i pet kilograma sala. Au, račun još nije gotov. Ima tu još i papaka, glave, repa, gronika. Dok priča i radi, čika Braša objašnjava i finese.

Prilikom sečenja mesa treba voditi računa da se komadi ne slažu jedan preko drugog, pa onda da kod oblikovanja šunke najpre treba odstraniti karličnu kost, a masni deo ne sme biti širi od mesnatog, pa da šunka treba da bude okrugla, a da su krmenadla, svinjska pečenica i vrat odvojeni od kostiju i pripremljeni za salamuru prste da poližeš. Svinjokolj ne bi bio svinjokolj da se učesnici ne počaste, a njima po pravilu pripada specijalitet spektakla - čvarci. Oko toplog kazana okupe se svi učesnici da se ugreju, na kraju i nahrane. I dok se dimi, puši sa svih strana, a vredne žene opasane keceljama peru ostatke mesarskog posla, dotle se u kazanu krčka i topi salo. Po nekim receptima, dodaje se salu meso druge i treće kategorije, onda to budu kada se ispresuju, duvan čvarci. Ovde u Panonskoj niziji uglavnom spremaju mesnate čvarke, pa ih onako vruće i zlaćane stave u vanglu, a nešto od spremljenoga se odmah i pojede. Što bi rekli Sremci, mi čvarke ko kokice jedemo. E, tako i sada beše u Elemiru.